VIDEO | Rețetele Juanitei | Ramen cu pui – gătirea nu e complicată, dar durează/ Un ramen bun este gătit la foc mic vreme îndelungată

Deși are origini străine, ramenul este considerat astăzi un preparat japonez autentic, având chiar și propriile muzee și restaurante care prepară doar ramen, localuri cu grade de calificare dintre cele mai diverse de la mici business-uri de familie (care gătesc doar ramen) până la faimoase restaurante cu stele Michelin.

Istoria ramen – cum a ajuns din China în Japonia și a devenit apoi fenomen global

Ramenul, deși un simbol culinar emblematic al Japoniei, își are originile în China, unde tăițeii din făină de grâu au fost inventați cu mii de ani în urmă. Primele indicii ale unui fel de mâncare similar ramen în Japonia datează din perioada Nara (secolele VIII-IX), când sunt documentate feluri de mâncare chinezești precum hõtõ (o supă de tăiței plați și bulion fierbinte). O legendă, parțial confirmată de realitate, plasează introducerea tăițeilor chinezești în Japonia în secolul al XVII-lea, prin intermediul unui exilat chinez. Totuși, adevărata istorie este legată de schimbul cultural culinar constant dintre China și Japonia care a avut loc de-a lungul secolelor.

Popularitatea reală a ramenului în Japonia a început să crească spre sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea, odată cu deschiderea țării către lume și cu o mare migrație a populației chineze. Chinezii vindeau tăiței artizanali, cunoscuți sub numele de lamen (provenind din chineză Lamian – tăiței alungiți manual), din cărucioare stradale (yatai). Mâncarea, inițial denumită Shina soba, a fost adoptată rapid de clasa muncitoare din orașele portuare, datorită gustului său profund și naturii sale sățioase. Ulterior, denumirea japoneză Ramen (care înseamnă tot “tăiței alungiți manual”) a devenit dominantă.

Explozia Ramen ca fenomen național în insula asiatică a avut loc după înfrângerea Japoniei în Al Doilea Război Mondial (1945). Din cauza unei recolte slabe de orez și a faptului că forțele de ocupație americane au inundat piața cu făină de grâu ieftină, ramenul a devenit o sursă de hrană vitală și accesibilă. Vândut pe piețele negre ilegale de la colț de stradă, el a devenit rapid mâncarea emblematică a vieții urbane și a clasei muncitoare. Pe măsură ce economia s-a refăcut, bucătarii au început să perfecționeze rețetele, dând naștere diverselor stiluri regionale cunoscute astăzi (precum Miso din Sapporo sau Tonkotsu din Fukuoka).

În 1958, ramenul a devenit un fenomen global odată cu invenția revoluționară a cutiilor de ramen instant de către vizionarul Momofuku Ando (fondatorul Nissin Food Products). Primul produs, Chikin Ramen (“Ramenul Magic”), a transformat o mâncare de stradă într-un produs de masă, ușor de preparat.

Ramenul a evoluat de atunci într-o formă de artă culinară complexă, eliberată de constrângerile tradiționale stricte, permițând flexibilitate și inovație constantă. În ultimii 10 ani s-a răspândit în Occident, odată cu restul produselor chinezești sau japoneze și a devenit unul dintre cele mai căutate tipuri de mâncare.

Rețeta de ramen cu pui

Am pregătit acest ramen cu pui pentru un prânz de duminică în familie și – spre bucuria mea – toată lumea a dat o mână de ajutor.

Ingrediente pentru ramen de pui

Pentru supă:

• 3,5 l supă – fie un amestec 50/50 de dashi (supa japoneză de pește) și supă de pui, fie doar supă de pui cum am făcutt noi de altfel
• 1–2 linguri ulei vegetal
• 16 ciuperci shiitake, tăiate subțire
• 4 cepe verzi, feliate subțire partea albă și verde deschis
• 3 căței de usturoi zdrobiți
• 1 bucată ghimbir de 2,5 cm, dată fin pe răzătoare
• 120 ml (1/2 cană) sos de soia
• Sare, după gust

Pentru pui glazurat:

• 30 g (2 linguri) sos de soia (ideal dark soy sauce)
• 18 g (1 lingură) miere
• 12 g (2 lingurițe) sirop de porumb (se poate înlocui cu sirop de arțar sau agave)
• 2 căței de usturoi, tocați mărunt sau zdrobiți
• 1–2 linguri ulei vegetal
• 8 pulpe de pui dezosate, cu sau fără piele, după gust
• Sare, după gust

Pentru ou fiert moale:

• 4 ouă mari (jumătate de ou pe porție)

Pentru servirea finală:

• 200 g tăiței ramen uscați
• 3,6 l supă shoyu (aprox. 450 ml per porție)
• Ciupercile shiitake rumenite
• 4 ouă fierte moi, tăiate în jumătate
• O pulpă de pui glazurată, tăiată în felii de 6 mm grosime
• 3 cepe verzi, partea verde tăiată subțire (ce rămâne de la supă)
• 9–18 g (2–4 lingurițe) ulei de susan

Preparare

Supă:

În primul rând, înainte de a ne apuca de supa propriu-zisă de ramen, pregătim supa de pui. Ca orice stock de pui, va conține 1 carcasă sau două de pui, legume, sare și piper. Deci curățăm un morcov, un păstârnac, 2-3 fire de țelină apio, 1 dovlecel și o ceapă sau 1 fir de praz și fierbem împreună cu carcasa în 6 litri de apă până scade 40 %. Minim 2 ore la foc mic de tot. Eu am fiert chiar 3 ore.

Abia apoi începem să pregătim supa de ramen.

1. Încălzește o cratiță la foc mediu-înalt. Când este fierbinte, adaugă uleiul și lasă-l până începe să fumege ușor. Adaugă ciupercile și rumenește-le 2–3 minute, până devin aurii și moi. Transferă-le într-un bol mic și pune-le deoparte.
2. Adaugă ceapa verde, usturoiul și ghimbirul și sotează 30–45 de secunde, până devin aromate.
3. Toarnă supa, apoi sosul de soia și amestecă. Adu totul la fierbere, apoi redu focul și fierbe la foc mic 5–10 minute.
4. Potrivește de sare după gust și adaugă un strop de shiro dashi, dacă folosești. Păstrează supa caldă până la utilizare.

Ou fiert moale:

1. Umple o cratiță ¾ cu apă și adu la fierbere. Pregătește un bol cu apă și gheață. Când apa fierbe, adaugă ouăle cu grijă. Fierbe-le exact 6 minute jumătate.
2. Transferă oul în baia de gheață până se răcește complet, apoi decojește-l. Taie-l în jumătate chiar înainte de servire.

Pui glazurat:

1. Preîncălzește o tigaie mare la foc mediu-înalt.
2. Într-un bol mic, amestecă sosul de soia, mierea, siropul de porumb/arțar și usturoiul. Lasă deoparte.
3. Tamponează bine pulpele de pui cu prosoape de hârtie pentru a elimina excesul de umiditate. Adaugă suficient ulei în tigaie cât să acoperi fundul și lasă-l să se încingă.
4. Când uleiul începe să fumege ușor, pune pulpele cu pielea în jos și rumenește-le aproximativ 3 minute, până devin aurii. Întoarce-le, redu focul la mediu și gătește încă 4–6 minute, până sunt pătrunse și rumenite pe partea cealaltă.
5. Unge puiul cu glazura, întorcându-l și glazurând până este acoperit uniform pe ambele părți. Pune-l pe un grătar așezat peste o tavă până când e gata de servit.  Îl poți găti și în cratiță, la foc mic-mediu, cu grijă să nu se ardă.

Servire

1. Aduceți o oală cu apă la fierbere și gătiți tăițeii conform instrucțiunilor de pe ambalaj.
2. Cât timp apa pentru tăiței se încălzește, încălziți supa până până aproape de punctul de fierbere.

Puneți tăițeii fierți în boluri pentru ramen și turnați supa fierbinte peste ei. Adăugați ciupercile rumenite, jumătate de ou, bucăți de pui glazurat, ceapa verde tocată mărunt și un strop de ulei de susan. Se servește imediat.

Poftă bună!