Sursa foto: El Pais
În lunile de vară, grădinile din Navarra și Rioja, Spania se mândresc cu una dintre cele mai prețioase comori vegetale: pocha, o varietate de fasole timpurie care se consumă înainte de a ajunge la maturitate. Numele îi reflectă natura exterioară, moale, ștearsă la culoare, pe care o are păstaia în momentul recoltării. În interiorul său, însă, se află un bob între verde și alb, care nu s-a uscat încă, și așteaptă să fie gătit cu grijă, fără grabă și fără fierbere îndelungată. Fină și delicată, ”pocha este leguma verii, care nu a mai apucat să devină leguminoasă. Spre bucuria gurmanzilor și a căutătorilor de comori vegetale, așa cum notează El Pais.
Ce a mai rămas de pochas din vechime
Ca și multe alte delicatese vegetale, pochas au fost inițial consumate și cultivate de către călugări în interiorul zidurilor mănăstirilor navareze spre sfârșitul secolului al XVIII-lea, conform datelor din Cartea de Administrare a Conventului Santo Domingo al Părinților Dominicani din Sangüesa, citată de Juan Cruz Labeaga în lucrarea sa Alimentația din Sangüesa. Această localitate este, la rândul său, unul dintre satele care au știut cel mai bine să păstreze tradiția, cu o sărbătoare anuală la sfârșitul lunii septembrie, dedicată în întregime elogierii acestei bijuterii gastronomice.
Amaya Flores, o consultantă în turism la Asociația Cederna Garalur, Grupul de Acțiune Locală pentru dezvoltarea Munților Navarra, afirmă că „pocha din Sangüesa este produsul vedetă, protagonistul unor importante târguri din regiune, unde, pe lângă piața producătorilor locali, se organizează degustări în cadrul cărora s-au servit până la 800 de porții de pochas, însoțite de un produs local înrudit. Dar ceea ce ne place cel mai mult este să vedem cum bunicile realizează tradiționalul proces de decojire. Schimbul generațional în această cultură este esențial”, explică ea.
Specialiștii locali încearcă să salveze soiurile de pochas
Prin sărbătorile gastronomice organizate în localitățile navarreze se urmărește, pe lângă atragerea de turiști, și continuitatea cultivării acestei plante, specială pentru unicitatea locului în care crește. Randamentul său scăzut a fost motivul pentru care unele soiuri autohtone, au dispărut treptat de pe piață. Din acest motiv, Institutul Navarrez de Tehnologii și Infrastructuri Agroalimentare încearcă în prezent să recupereze unele dintre aceste semințe genetic pure.
Pentru Carlos Álvarez, inginer superior industrial și producător de pochas ecologice la ferma familială Biotrailla din Buñuel, Navarra, sezonul pochas durează aproximativ o lună, o lună și jumătate: „De la San Fermín până la sfârșitul lunii august, perioadă în care recoltăm până la 600 de kilograme, care se vând cu 7,15 euro. După terminarea sezonului, de obicei se congelează”, afirmă el. Pochas, explică Álvarez, „rămân foarte fragede în urma unei fierberi scurte, fără înmuiere prealabilă, și se recunosc după culoarea lor, între verde și alb. La atingere, trebuie să verifici să nu trosnească păstaia. Trebuie să fie pocho, moale, iar bobul foarte proaspăt. Se consumă simple, cu ardei și chiar cu anghile” sau carne.
Deși, conform academicianului basc Víctor Manuel Sarobe, originea pochas este în Navarra — unde se cultivau tradițional în Sagüensa, Puente La Reina, Tafalla și Tudela —, cultivarea lor s-a extins și în comunitățile învecinate din La Rioja și Țara Bascilor, acolo unde solul este afânat, bine drenat și bogat în humus. Acestea cresc în tufe joase și târâtoare sau urcându-se printre trestii, însă recoltarea se face manual. Producătorul este obligat să le culeagă în acest mod, una câte una, începând cu cele de jos, pentru a verifica că fiecare păstaie este în stadiul optim.
Cum se gătește pocha
Rețetarul tradițional al acestor localități include, pe lângă preparatul clasic în care pochas sunt fierte într-o oală — mereu fără să clocotească, doar să „zâmbească”, cum se spune în Puente La Reina — alături de roșii, usturoi, ceapă și ardei verde, diverse combinații regionale delicioase. Printre acestea se numără pochas de Sagüensa cu puțin chorizo, cotlet de slănină slabă sau txungur (os de șuncă de porc afumat), pochas cu anghilă din Tudela, pochas cu broaște din localitatea Tafalla, cu ton și scoici, cu borș și coadă de miel de rasă churra (o rețetă foarte veche menționată de Vázquez Montalbán) și, desigur, cu prepelițe, în plină toamnă.
Dar și în restaurantele cu stele Michelin, pochas sunt apreciate. Josean Alija, șeful restaurantului Nerua Guggenheim Bilbao, utilizează gătirea în vid pentru a păstra pochas-urile intacte și fragede într-un preparat minimalist și delicat. „În Nerua, le achiziționăm de la un furnizor din Mendavia (Navarra) și încercăm să respectăm sezonul lor, mai ales dintr-o perspectivă emoțională; de aceea le folosim din august până la începutul toamnei,” explică Alija. „Și este adevărat că pochas aduc savoare și textură oricărui fel de mâncare. Una dintre rețetele mele preferate cu acest ingredient, ideală pentru vară, este pochas cu legume murate.”
Sunt bogate în vitamina B9 și acid folic, obligatorii pentru femeile însărcinate și utile în tratarea diferitelor afecțiuni.
