Sursa foto: captură video Youtube
Cunoscut în Mexic sub numele de „guacamole fals”, guacachile este un sos mătăsos și delicios, preparat din doar patru ingrediente, fără să includă avocado.
Există o variantă de guacamole consacrată în timp, care are chiar aceleași rădăcini lingvistice în Nahuatl, limba aztecilor. Se numește guacachile și este un sos mexican picant și bogat, care este la fel de cremos ca și inspirația sa – doar că este făcut cu jalapeńo în loc de avocado, relatează BBC.
Geneza exactă a guacachile este neclară, dar primii inovatori au fost probabil taqueros mexicani (vânzători de taco) care au reacționat creativ în urmă cu aproximativ 10 ani, când s-au confruntat cu costul în creștere al avocado. Ardeii jalapeños au avantajul de a fi verzi, ieftini și abundenți și, atunci când sunt amestecați cu ceapă și ulei, formează un amestec care seamănă remarcabil cu guacamole, care se poate turna și care este folosit adesea ca garnitură pentru taco.
Ceea ce este clar este furtuna de foc care a izbucnit în jurul falso guacamole („guacamole fals”, un alt nume pentru guacachile), în 2019, când a devenit mai cunoscut faptul că vânzătorii de taco din întregul Mexic îl serveau.
Guacachile a lui Liz Maya reprezintă forma esențială a rețetei super simple. Chef la restaurantul Criollo din Oaxaca, ea își prepară sosul cu doar patru ingrediente disponibile în orice supermarket: ardei iute, ceapă, ulei vegetal și sare. Călește ardeii iuți și ceapa în ulei până se înmoaie, apoi pasează amestecul într-un blender cu sare până când devine catifelat și de un verde pal.
Deoarece guacachile este făcut doar din legume apoase și grăsime, amestecate fără ouă, făină sau amidon, sosul este destul de delicat. Cu toate acestea, Maya are câteva trucuri pentru a-l împiedica să „se taie”.
În primul rând, ea recomandă ca ingredientele să fie la temperatura camerei înainte de a le amesteca. Apoi, ea scurge legumele călite, păstrând uleiul, și face piureul de legume înainte de a adăuga treptat uleiul, ca la prepararea maionezei.
Totuși, acestea sunt rafinamentele unui bucătar de la un restaurant ambițios. De fapt, mexicanii obișnuiesc să guste sosul mai întâi la o taquería (stand de taco) sau în bucătăria mamei lor – iar acum este un mare succes și la standurile de burgeri. Guacachile nu este predat în școlile de gătit și nu apare în cărți; bucătarii preiau adesea detaliile de pe YouTube.
Un alt indicator al originii sale umile este numele. Nu toată lumea recunoaște numele „guacachile”, deoarece, pe lângă faptul că este numit falso guacamole, mai este cunoscut și sub numele de salsa taquera (salsa de vânzător de taco), guacamole taquero (guacamole de vânzător de taco), salsa verde cremosa (sos verde cremos), guacamole sin aguacate (fără avocado) și salsa verde en aceite (sos verde emulsionat), plus nenumărate alte denumiri.
Indiferent de numele său, toată lumea din Mexic știe acum ce este și una dintre caracteristicile sale definitorii: iuțelea. „Vrei să simți gustul de ardei iute”, spune Evelia (Doña Eve) Reyes, al cărei restaurant de succes din Oaxaca a inspirat restaurantul de înaltă gastronomie Origen, unde acum se află în bucătărie aproape în fiecare zi.
„Mâncăm picant”, este de acord Nelly Cervantes Martínez, un producător de sucuri proaspete din piața La Noria din oraș. Există o mulțime de condimente similare în bucătăria mexicană, dar nu sunt la fel: jalapeños murați, de exemplu, sunt acri, iar salsa verde, care este de asemenea verde și picantă, nu este cremoasă ca guacachile.
Ferocitatea fiind una dintre plăcerile cheie ale guacachile, o variație se axează pe jocul cu iuțeala. Reyes o amplifică înlocuind toți sau o parte din jalapeños cu ardei iute serrano. Însă guacachile de bază al lui Maya prevede eliminarea semințelor picante de ardei iute și a nervurilor cărnoase. Ea sugerează, de asemenea, înlocuirea unei cantități de jalapeños cu ardei gras verde, în timp ce Cervantes Martínez domolește iuțelea cu dovlecei.
Oricare ar fi preferințele, guacachile este un partener extraordinar. Pe lângă tacos și burgeri, este deosebit de bun cu tortas (sendvișuri); carne și pește la grătar; și alimente prăjite crocante, cum ar fi tacos dorados (tacos rulate prăjite), tostadas (tortillas de porumb asemănătoare cu biscuiții), pui prăjit și chipsuri de tortilla.
Poate că taqueros au inventat guacachile, dar bucătarii din restaurante ridică sosul în slăvi și îi adaugă propriile lor variante. La Pastelería Maque din cartierul elegant Condesa din Mexico City, brânza cremă înlocuiește o parte din ulei pentru un plus de luxurianță. La Criollo, Maya prepară o versiune superbă, mai complexă, cu jalapeńo roșu copt și un vârf de cuțit de semințe de chimen, iar sosul este mai degrabă o componentă a unui platou decât un condiment.
Totuși, denumiri precum „guacamole fals” sugerează o prejudecată împotriva acestui sos delicios. Oricum, pot consumatorii să facă într-adevăr diferența? Bucătarul Carlos Vásquez de la Taco Sireno din Oaxaca insistă că mexicanii pot distinge cele două sosuri, dar nu și străinii. Și totuși, Jocsan Reyes Arias, proprietarul Borona Lonchería din cartierul la modă Roma din Mexico City, are o părere diferită: „Oamenii cred întotdeauna că salsa mea are avocado. Dar nu este așa. Este falso guacamole.”
Rețeta de guacachile a lui Liz Maya
Se obține aproximativ 1 cană (250 ml)
Ingrediente
¼ cană (60 ml) de ulei neutru, cum ar fi cel de semințe de struguri
6 ardei iuți, fără nervuri, fără semințe și tăiați pe lungime
½ ceapă albă mică, tăiată în felii
1 linguriță de sare
Pasul 1
Într-o tigaie, încălziți uleiul la foc mediu. Reduceți focul, adăugați ardeii iuți și ceapa și gătiți, amestecând ocazional, până când legumele se înmoaie, dar nu se rumenesc, aproximativ 10 minute. Se îndepărtează de pe foc și se lasă să se răcească.
Pasul 2
Folosind o lingură cu fantă, adăugați jalapeños și ceapa într-un blender (nu aruncați uleiul din tigaie). Se condimentează cu sare. Amestecați cu blenderul până când este aproape neted. Se adaugă treptat uleiul și se pasează până când se obține un piure foarte neted și ușor. Gustați pentru asezonare, răsturnați într-un castron și serviți.
