foto: www.dreamstime.com@Antti Karppinen
Vitello tonnato, carne de vită cu sos de ton, este unul din cele mai consumate preparate de carne vara în Italia. Este un fel simplu dar rafinat și aparține bucătăriei piemontese, regiune din care își are originea contele de Cavour, prim ministru al Italiei care a avut o contribuție importantă și la unirea Principatelor Române. Era însă și mare gurmand, iar ceea ce piemontezii numesc vitel tonné în dialectul local este, printre altele, unul din felurile preferate ale lui Cavour.
Rețeta presupune că se gătește separat carnea cu aromele ei, foarte simplu, iar separat se prepară sosul, la rece, cu un mixer vertical sau blender.
Ca garniturăla această friptură de vită rece, sunt mai mult decât potriviți dovleceii marinați, dacă vrem să rămânem într-o limită de calorii joasă. Dacă nu ținem la asta, merge foarte bine și cu piure sau cartofi fierți la vapori sau cu orez simplu. La limită, și cu salată verde și o felie de pâine. Salata verde a lui Freud cu vita cu sos de ton și maioneză a lui Cavour. Marile spirite se întâlnesc mereu, inclusiv în bucătărie.
Ingrediente pentru 6 porții
-pentru carne:
800 g carne de vită vrăbioară (este corespondentul a ceea ce italienii numesc girello)
1 ceapă
1 cățel de usturoi
1 morcov
1 tijă de țelină
250 g vin alb
1,5 l apă
ulei
sare, piper boabe, dafin, cuișoare
-pentru sos:
2 ouă fierte
100 g ton din conservă scurs
3 bucăți file de anșoa
5 g capere desărate
150 g supă de carne (din cea în care pregătim carnea)
-pentru dovlecei:
5-6 dovlecei cruzi proaspeți
1 lămâie
100 ml ulei de măsline
1 cățel de usturoi
sare, piper
pătrunjel verde
Procedeu
Carnea:
Se pregătesc legumele care vor merge în oală împreună cu carnea: ceapa și/sau usturoiul, morcov și țelină sunt o combinație clasică pentru a aromatiza orice fel de carne sau sosul de roșii pentru paste numit pomarola.
Se așează carnea într-o oală mare și peste ea se adaugă partea aromatică, legume și condimente: ceapa tăiată în două, usturoiul întreg, țelina și morcovul bucăți mari. Împreună cu ele, sare, boabe de orez, 1 foaie de dafin și 2 cuișoare.
Se acoperă cu apă, vin și câteva linguri de ulei și se dă pe foc.
Trebuie să fiarbă la foc mic, se adună spuma din când în când. E gata în circa 1h. Esențial este ca focul să rămână la minim, este o metodă de gătire cu timp lung la foc mic.
Când e gata, se scoate pe un platou să se răcorească. Supa în care a fiert carnea se filtrează. O parte o folosim la sos, iar în restul putem fierbe orez sau o folosim la orice alt preparat în care avem nevoie de lichid.
Sosul:
Pentru sos avem nevoie de ouă fierte tari. Le punem la fiert în apă rece în paralel cu carnea, ca să aibă timp să se răcească.
Se așează într-un blender sau pahar pentru mixerul vertical toate componentele sosului: ouăle curățate tăiate bucăți mari, tonul din conservă scurs bine, fileurile de anșoa, caperele desărat. Se adaugă supă puțin câte puțin, până când avem o cremă fină, de consistență uniformă și relativ diluată – comparabilă cu consistența unui sos de roșii, nu a smântânii.
Se lasă puțin la frigider, să fie cât mai rece când o folosim.
Se taie între timp carnea cu un cuțit bine ascuțit în felii cât mai subțiri, similar roastbeef – ului englezesc.
Se așează feliile pe un platou mare și se asezonează cu tot sosul de ton.
Garnitura de dovlecei:
Se taie subțiri dovleceii și se lasă minim o oră împreună cu dressingul, la frigider.
Se taie cât mai fin pe lungime dovleceii. Dacă nu avem o ustensilă cu care să putem face asta rapid, se pot tăia și rondele.
Se așează într-un vas întins un strat de dovlecei, peste care se așează dressingul rece: cu același blender sau mixer vertical se mixează uleiu, sucul de lămâie, usturoiul, pătrunjelul, adăugând sare și piper.
Se completează cu dressingul fiecare strat de dovlecei. La final, dacă rămâne se adaugă deasupra.
Se acoperă vasul și se lasă la rece în frigider.
Se servesc alături de carnea de vită cu sos de roșii, pe un platou separat sau chiar în vasul în care au stat la marinat.
O friptură de vită rece pentru un prânz de duminică sau o cină de sâmbătă seara în grădină sau pe terasă care tinde către perfecțiune. Cu un vin rece demisec.
