foto: pexels.com@congerdesign
În afară de quartetul național cunoscut – mărar, pătrunjel, leuștean și țelină, la ce folosesc celelalte plante aromatice cunoscute și prezente în gastronomiile cu renume? Cum le putem cultiva dacă nu avem grădină și cum le putem folosi în bucătărie?
Iată mai jos câteva date esențiale despre cele mai importante dintre ele, din experiența proprie de aproape două decenii de cultivat aromatice pe balcon. Se adaptează foarte bine climei din România și pot fi cultivate și pe balcon sau pe pervazul ferestrei. În acest fel putem avea mereu plante aromatice proaspete, iar prezența lor nu este deloc lipsită de importanță la capitolul gust și arome. Dincolo de faptul ca toate au și proprietăți nutrivite deloc de neglijat.
Dar e important să cultivăm ghivece de plante aromatice și din perspectivă economică: prețul câtorva legături ajunge uneori să concureze prețul ingredientelor principale, deci merită. Sau, se mai poate întâmpla să cumpărăm o legătură întreagă și să avem nevoie de mult mai puțin, iar ce rămâne își pierde calitatea în scurt timp. Aroma este direct proporțională cu prospețimea.
Se apropie toamna, care e mereu un nou început, inclusiv în ce privește organizarea domestică.
Cimbru
Cu frunze verzi mici, este o plantă perenă, deci crește tot timpul, chiar și iarna, atunci când temperatura nu coboară foarte tare. Putem recolta permanent de pe ea frunze verzi, proaspete – au o aromă diferită de cel uscat.
Se prinde foarte ușor, sunt suficienți butași din plante mature, este destul de robustă și dacă îi merge bine are șansa să trăiască mulți ani.
Se folosește în multe preparate, in primis cele care conțin carne. Dar contrar ideii generale, cimbrul poate fi de mai multe feluri, cu mai multe arome, și se poate folosi în combinații după propria inspirație, salate, creme, aluaturi etc. Există cimbru cu aromă de nucșoară, lămâie, portocală sau trandafir.
O plantă de acoperire cu creștere joasă, cu frunziș verde mic, cimbrul (Thymus spp) este o plantă perenă care rămâne verde și deasupra solului în timpul iernii. Frunzișul său poate fi recoltat în orice moment, ceea ce înseamnă că îl poți folosi pentru gătit, indiferent de sezon.
Are nevoie de soare și sol bine drenat, să fie udat puțin și des.
Busuioc
Cea mai populară plantă aromatică din bucătăria mediteraneană, sursă de inspirație la nivel planetar. În România există încă o rezistență în a folosi busuiocul ca plantă aromatică din cauza asocierii cu ritualurile ortodoxe.
De la el se folosesc frunzele, pentru a da amomă sosurilor de roșii în principal, dar și pentru a aromatiza legume, pentru pesto, în salate și dressinguri, pe pizza.
Crește din semințe, care se pot recolta de pe plantă atunci când florile ajung la maturitate. Dar dacă vrem ca planta să aibă o perioadă de vegetație mai lungă, florile trebuie tăiate atunci când abia încep să se formeze. În acest fel planta de busuioc rămâne mult mai mult timp verde și productivă.
Ca orice plantă aromatică de climă mediteraneană, are nevoie de mult soare și multă lumină dar de un sol bine drenat. Nu trebuie ca farfuria de sub vas, dacă îl cultivăm în vas, să fie mereu plină cu apă.
Mentă
Menta este o altă plantă aromatică extrem de productivă și deși e de talie mare crește bine și în vas. Există peste 80 de varietăți de mentă, iar dintre ele menta piperita are aroma cea mai bine definită.
Dincolo de limitările din gastronomia românească, menta nu se folosește doar la ceai sau cocktailuri. Cu ea putem aromatiza, în primul rând, orice desert din fructe; merge foarte bine și cu ciocolata sau vanilia dar este compatibilă și cu aromele fructate din patiserie, tip lămâie, portocală, capșuni, cocos etc.
Se folosește însă cu succes și în anumite preparate sărate. Mai precis, se potrivește ca marca pe scrisoare cu dovleceii și vinetele, dar și în unele sosuri, chiar și de roșii, poate da o notă interesantă.
Nu iubește foarte tare soarele și crește mult mai bine acolo unde e puțin umbră și sol umed, bine drenat.
Chives
Este o varietate din familia cepei, dar produce firicele subțiri care rămân așa până la capătul perioadei vegetative. Mult mai puțin intens gustul și aroma decât cel al cepei verzi, e doar o mică nuanță.
Arată cumva ca gazonul și dacă o tăierm și o folosim în bucătărie, exact ca și iarba, crește la loc. Rezistă de primăvara până toamna afară, iar în vas, tot timpul anului. Mai trebuie din când în când rărită, pentru că produce bulbi, care se înmulțesc.
Nu iubește soarele direct pe ea, are nevoie de o zonă mai cu umbră. Îi priește pământul umed dar bine drenat, nu argilos, ca să nu stagneze apa în el.
Oregano
Este o plantă prolifică atât în grădină, cât și în interior, produce multe ramuri noi dacă îi merge bine. Este o plantă foate puțin pretențioasă, rezistă la soare puternic și nu vrea prea multă apă.
I se taie ramurile și cresc din tulpină apoi altele, iar atunci când o folosim este suficient foarte puțin, fiind extrem de aromată.
Se folosește prin definiție peste pizza, în sosul marinara, dar și peste focaccia simplă. În sosurile de roșii în general este bine venit, atât timp cât nu e dominant și dă doar o notă aromatică.
La fel, proaspăt se poate folosi în dressinguri cu iaurt, cu maioneză, cu lămâie etc. Se poate folosi în aceleași scopuri și forma uscată, însă atenție la cantitate, are o aromă și mai puternică și foarte puțin poate fi deja prea mult.
Adoră soarele și vrea teren bine drenat, fără prea multă apă.
Măghiran
Aparține aceleiași familii cu oregano, seamănă întrucâtva dar măghinanul este mult mai delicat ca aromă.
Tot ca și ruda sa, se poate folosi proaspăt sau uscat, în principal pentru aromatizarea preparatelor din carne, pește sau ouă; dar dă o aromă specială și unor preparate la cuptor, gen tarte sau paste gratinate sau chiar legume. Se folosește și pentru a pregăti sosuri în care se marinează carnea și mai este esențial într-un alt sos: sos de nuci care se pune peste paste, imposibil fără măghiran proaspăt.
Are nevoie de aceleași condiții ca și oregano, soare și pământ în care nu stagnează apa.
Tarhon
Are o aromă cu totul specială, ușor dulceag, ușor amărui, ușor acrișor, intens – motiv pentru care se recomandă moderație.
Este de origine siberiană și, în consecință, nu îi place soarele și căldura, similar cu pătrunjelul. Iubește anotimpurile sau camerele răcoroase și are nevoie de apă în cantități importante.
A fost adoptat pe filieră rusă de către bucătăria franceză, iar de acolo s-a răspândit mai departe. Aroma sa este pusă în valoare într-un mediu acid, cum este sucul de lămâie sau oțetul. Se folosește la sosul vinegrette și se servește de regulă cu sparanghel, anghinare, ciuperci sau conopidă.
Dar merge la fel de bine și în supe sau sosuri cu carne sau pește, însă poate da o notă rafinată și unor dressinguri sau sosuri precum maioneza sau sos remoulade, pentru pește. Se mai folosește și pentru a aromatiza oțetul.
Rozmarin
Este un arbust foarte rezistent și rămâne verde tot timpul anului și dacă îi merge bine tinde să devină un arbust lemnos. Motiv pentru care are nevoie în general de un vas cât mai mare.
Rezistă fără apă multă, de fapt apa în exces îi dăunează, și iubește soarele. Are flori mici și multe de culoare albastru-violet și se cultivă prin butași.
Se folosește prin definiție peste cartofii la cuptor, cu sau fără carne alături. Dar este ideal și în preparatele din carne. Poate fi folosit și pentru a aromatiza uleiul de măsline, introducând o ramură subțire direct în sticlă.
Roiniță
Se numește internațional melisa și are multe utilizări în bucătărie, inclusiv la ceai. Are o aromă care seamănă cu cea de lămâie și se folosește la sosuri de roșii sau alte sosuri care au nevoie de o notă acidă. Dar și în salate de fructe, la decorat prăjituri, eventual împreună cu menta. Sau pentru cocktailuri fără alcool.
Seamănă la aspect cu menta oarecum la aspect dar și la condițiile climaterice: îi priește mai la umbră și în sol bine drenat. În vas, poate înflori inclusiv iarna. I se taie ramurile și cresc altele.
Salvie
Ca și rozmarinul, salvia tinde să devină un arbust lemnos și rezistă ani de zile odată ce s-a adaptat punctului în care crește, vas sau direct în grădină. În interior poate avea chiar valoare ornamentală, are frunzele verzui care tind spre gri, specifice. Îi place și ei soarele și terenul bine drenat dar iarna nu îi priește dacă în casă e foarte cald.
Se folosesc de la ea frunzele. Cu ele se aromatizează fie doar uleiul care se adaugă peste paste umplute, de exemplu. Dar se îmbină extraordinar de bine cu aroma de dovleac sau de cartofi, însă se folosește și la diferite rețete cu carne, chiar alături de rozmarin. Se mai poate adăuga în vinul în care se marinează carnea. Iarna poate sta pe masă alături de ramuri de rozmarin și alți arbuști ca decor pentru masa de Crăciun.
