Dieta călugărior budiști presupune în primul rând tratarea alimentelor „cu respect”. Vegetală, frugală, simplă, cu alimente minimal prelucrate. Fără carne, fără pește, de cele mai multe ori și fără lactate sau ouă

Bucătăria călugărilor budiști poate fi o adevărată lecție din care oricine ar putea învăța ceva. Nu e vorba doar de o listă de alimente sau de preparate consumate sau, dimpotrivă, interzise. Ci mult mai multe, de un anume tip de atitudine față de alimente dar și față de cel care le consumă, considerate în aceeași măsură parte a marii creații universale.

În principal, mesele călugărilor budiști, fie că e vorba de cei japonezi, din Tibet sau din India, se bazează pe mese frugale și, mai ales, vegane. Lipsite nu doar de carne și pește, ci, la modul ideal, și de orice derivat de origine animală. Alimentația acestora se inspiră din așa-numita „regulă a celor 5”, bazată pe cele cinci precepte budiste, cu scopul de a găti cu respect față de ingredientele folosite, față de preparat și față de cel care consumă, scrie cotidianul italian Corriere della Sera.

„O persoană care consumă carne ucide sămânța compasiunii”, acesta este preceptul pe care se bazează alimentația budistă, cuvintele fiindu-i atribuite maestrului suprem al acestui cult, Buddha.

În unele temple mai liberale se consumă uneori lapte și ouă, dar rar

Dieta vegană bazată pe această filosofie nu permite consumul de produse de origine animală: budismul interzice uciderea oricărei forme de viață, umană sau animală. A consuma un aliment care provine din uciderea unui alte ființe nu este permis de credința budistă. Este, practic, de neconceput pentru un călugăr.

Chiar și derivatele animale, precum laptele și ouăle, sunt considerate ca având legătură cu moartea. Pentru a consuma laptele vacii, se privează vițeii de hrana lor naturală. Pentru a consuma ouă, se împiedică nașterea altor ființe. Totuși, laptele și ouăle sunt uneori, foarte rar, folosite în temple budiste mai „liberale”. Este uneori și cazul celor din zona Tibet-ului, unde se consumă uneori orez fiert în lapte de yak.

Carnea de orice fel, inclusiv peștele, este categoric interzisă: budismul Zen interzice uciderea oricărei forme de viață, ceea ce contravine principiului numit asima în japoneză, adică compasiunea. Consumul de carne și pește este considerat un factor care întunecă spiritul și interferează cu practica meditației, motiv pentru care călugării budiști Zen, japonezi, au dezvoltat o bucătărie bazată exclusiv pe plante de sezon.

Mai mult, nu sunt folosite ingrediente cu gusturi puternice sau înțepătoare, precum usturoiul și ceapa, și sunt evitate condimentele foarte concentrate, motivația fiind aceeași, pentru că ar putea influența practica meditației.

O hrană pentru trup dar în primul rând pentru suflet

În Japonia, Shojin Ryori, cum este numită dieta călugărilor Zen, este cel mai des întâlnită în temple sau în apropierea acestora, în special la Kyoto. În secolul al XIII-lea, călugării Zen chinezi au ajuns în Japonia, aducând cu ei acest tip de alimentație bazată pe principiul fundamental al budismului: interzicerea de a „lua o viață”, deci de a ucide orice ființă vie.

Pe lângă dimensiunea sa etică, această dietă este în totală armonie cu natura pentru că ține cont de anotimpuri și de dă prioritate produselor locală. Totodată, fenomenul de risipă pur și simplu nu există. Iar sustenabilitatea este și ambientală, dar și economică.

După cum explică chef-ul Takeshi Iwai (de la restaurantul Aalto, cu o stea Michelin), în interviul acordat ediției italiene a revistei Vanity Fair, „Sho (精) înseamnă a te concentra, a te îmbunătăți, iar Jin (進) înseamnă a merge înainte sau a progresa. Așadar, Shojin (精進) s-ar putea traduce ca dorința de a progresa, de a evolua spiritual, tipică unui călugăr care practică asceza. Iar Ryori (料理) înseamnă pur și simplu bucătărie.”

Respectul pentru ingredient

Bucătarul japonez subliniază că această bucătărie cere ca fiecare ingredient să fie tratat cu maxim respect, evitând orice formă de risipă și mulțumind pentru fiecare componentă care alcătuiește un fel de mâncare.

Mai mult, fiecare parte a ingredientului trebuie valorificată — inclusiv ceea ce de obicei considerăm resturi, precum coji, tulpini sau frunze. De exemplu, coaja morcovului sau frunzele de ridiche nu trebuie aruncate, ci pot fi folosite pentru a face supă. La fel, apa în care s-a spălat sau fiert orezul este reutilizată. Cojile mai groase, precum cele de daikon (ridiche japoneză), sunt transformate în murături.

Cele cinci principii la baza alimentației budiste

La baza bucătăriei Shojin Ryori se află așa-numitul „sistem al celor 5”, care reflectă cele cinci precepte fundamentale ale budismului și a căror respectare, în accepțiunea acestui cult spiritual, conduce spre Nirvana:

1. să nu ucizi nicio ființă (umană sau animală)

2. să nu iei ce nu ți s-a oferit

3. să eviți comportamentul sexual nepotrivit

4. să nu vorbești de rău

5. să nu consumi substanțe care întoxică (alcool sau droguri).

Pornind de la aceste precepte, fiecare masă trebuie să conțină:

• 5 culori: alb, verde, galben, negru și roșu

• 5 gusturi: dulce, acru, sărat, amar și umami

• 5 metode de preparare: crud, prăjit, fiert, copt și gătit la vapori

• 5 elemente: pământ, apă, foc, vânt și aer — considerate energii prezente în alimentele vegetale, potrivit teoriei celor Cinci Elemente.

Originea acestei bucătării monahale este atribuită călugărului Dogen Zenji, care a redactat în Tenzo Kyokun (un manual de bucătărie spirituală) regulile de gătit care purifică corpul și mintea. Această „biblie” culinară oferă nu doar rețete, ci și îndrumări despre starea mentală necesară în timpul gătitului, pentru a obține un preparat cu adevărat armonios.

Ingredientele tipice dietei Shojin Ryori

Preparatele Shojin Ryori se bazează pe:

• soia și derivatele ei (tofu, miso, natto, sos de soia)

• legume de sezon, rădăcini și tuberculi

• plante și ierburi sălbatice

• ciuperci, frunze verzi, alge, gluten de grâu (fu), konnyaku

Totul începe cu o supă

Fiecare masă conține o supă. Printre cele mai reprezentative rețete:

• goma dofu: pastă de susan cu apă și amidon, asemănătoare cu tofu;

• kenchinjiru: supă clară pe bază de dashi de kombu, cu rădăcini, ciuperci și tofu;

• shira-ae: salată cu tofu zdrobit (numele înseamnă „alb amestecat”);

• ganmodoki: chifteluțe de tofu cu legume;

• sansai gohan: orez cu ierburi de munte;

• nasu dengaku: vinete glazurate cu miso.

Apoi, urmează alte preparate precum vinete trase la tigaie cu sos de miso, daikon înăbușit sau castraveți murați. Iar în afară de felurile în sine, un criteriu important este și estetica, astfel încât masa să fie un moment de bucurie și pentru suflet.