Foto: Dreamstime
Când găsești legume proaspete la piață, este o invitație să renunți la metodele îndelungate de gătire, cum ar fi înăbușirea sau fierberea legumelor rădăcinoase și să adopți un proces mai rapid, de exemplu să opărești legumele. Opărirea, o tehnică în care legumele sunt gătite pentru scurt timp în apă clocotită cu sare și apoi scufundate rapid într-un vas cu apă și gheață, este soluția ideală pentru aceste oferte fragede. Tehnica este adesea asociată cu legumele verzi, dar acest proces simplu funcționează pentru multe tipuri de legume, potrivit Food and Wine.
Un mare avantaj al opăririi este că poate fi făcută cu mult timp înainte de servire. Pur și simplu încălzești legumele în unt rumenit sau le amesteci cu un dressing de oțet sau ierburi aromatice în momentul servirii.
Ce este opărirea?
Opărirea este o tehnică de gătit în care legumele (și uneori fructele) sunt scufundate pentru scurt timp în apă clocotită cu sare și apoi răcite imediat într-un vas cu apă și gheață.
De ce ar trebui să opărești legumele?
Pe lângă faptul că este o metodă simplă și rapidă, opărirea este o modalitate excelentă de a păstra legumele la stadiul perfect de gătire: fierberea le aduce la o textură crocantă-fragedă, iar scufundarea în apă cu gheață le fixează textura.
Opărirea îmbunătățește și culoarea legumelor verzi. Trecerea prin apă clocotită eliberează gazele dintre celulele legumei care estompează culoarea, făcând verdele strălucitor al clorofilei mai vizibil. Baia de gheață este și ea esențială pentru a păstra culoarea vibrantă. Dacă doar scurgi legumele, există riscul să se gătească în exces și să își piardă culoarea. Șocul termic al apei cu gheață le răcește suficient de repede pentru a preveni acest lucru.
Ce fel de lichid este cel mai bun pentru opărire?
Poate cel mai minunat lucru la opărire este că se bazează pe cele mai simple ingrediente din bucătărie. Apa de la robinet, care este în mod natural ușor alcalină, are un nivel ideal de pH pentru acest proces – soluțiile mai acide descompun clorofila și duc la o culoare ternă. Nu este nevoie să opărești legumele în supă sau vin, deoarece timpul de gătire este atât de scurt încât lichidul nu influențează prea mult aroma. Tot ce trebuie să faci este să adaugi suficientă sare în apa de gătit – doar cât să condimentezi legumele, dar astfel încât să poți controla aroma finală a preparatului.
Cum să opărești legumele
Umple o oală mare cu apă și adu-o la punctul de fierbere, la foc mare. Condimentează apa cu sare până ajunge la o salinitate ușoară. Adaugă legumele în apa clocotită, pe rând, câte un tip odată, și gătește-le doar până devin crocante-fragede. Scoate legumele din apa clocotită folosind o spumieră cu sită sau o lingură cu fantă.
Transferă legumele într-un bol mare plin cu apă și gheață. Lasă-le să stea până se răcesc complet. Scurge-le bine și usucă-le cu prosoape de hârtie.
Cât timp să opărești legumele
Folosește acest tabel ca ghid pentru cât timp trebuie să fierbi legumele în apă clocotită. Imediat după ce timpul s-a scurs, transferă-le într-un bol mare cu apă și gheață pentru a se răci timp de 2 minute. Condimentează apa de fierbere cu sare pentru o salinitate ușoară; 1 lingură de sare la fiecare 1 litru de apă.
Timp de opărire pentru legume
| Legumă | Timp de fierbere |
| Frunze verzi (spanac, kale, mangold) | 20–30 secunde |
| Păstăi de mazăre, fasole verde subțire (haricots verts), bob | 1 minut |
| Mazăre dulce, fasole verde, yu choy | 1–2 minute |
| Sparanghel (grosime medie), bok choy, țelină | 2–3 minute |
| Buchețele de broccoli, buchețele de conopidă, varză de Bruxelles, cepe perlate | 3 minute |
| Mazăre boabe, ridichi (tăiate pe lungime în jumătate) | 4–5 minute |
| Morcovi (tăiați pe lungime în jumătate), păstârnac (tăiat pe lungime în jumătate) | 5–7 minute |
Ustensile pentru opărire
Spumieră cu sită
Cu mânerul lung și coșul perforat ce seamănă cu o pânză de păianjen. Spumiera este unealta perfectă pentru a scoate rapid legumele voluminoase din apa clocotită. Dacă nu ai o spumieră, o lingură mare cu fantă poate fi o alternativă bună.
Oală mare pentru fiert
O oală mare, cu o capacitate de cel puțin 2 litri de apă, asigură menținerea apei la fierbere continuă, fără ca temperatura să scadă odată ce adaugi legumele.
Bol mare rezistent la căldură
Folosește un bol mare, din Pyrex sau metal. Trebuie să reziste la schimbări bruște de temperatură atunci când adaugi legumele fierbinți în apa cu gheață.
