foto G4Food
Bucătăriile unui număr tot mai mare de restaurante din România sunt aprovizionate din producția locală de legume și fructe de sezon.
”Merg zilnic în piață, e la doi pași de restaurantul meu, și cumpăr ce-mi trebuie pentru gătit. Găsesc acolo în sezon inclusiv frunze de sfeclă ca să fac sarmale și borș, așa cum făcea bunica mea”, a declarat pentru G4Food, Alina Macovei, bucătar și restaurant manager, din Câmpulung Moldovenesc, cu ocazia evenimentului F&B Innovation Camp organizat de Hospitality Institute Culture la Balvanyos, în județul Covasna, în perioada 11 – 13 noiembrie 2024.
Bucătăriile unor restaurante din România sunt deschise pentru producția locală de ingrediente, cum ar fi legumele proaspete și fructele de sezon. Chefii și managerii de restaurante au stabilit legături strânse cu micii producători: le cumpără produsele fie de la tarabă, din piața agroalimentară, fie direct din fermă.
Opțiunea aceasta alternativă la depozitele angros sau la hypermarket-uri este motivată de nevoia de a găti produse proaspete, culese în aceeași zi, de fascinația pentru agricultura locală, cu un mic ingredient, numit ”nostalgie”, de convingerea că produsele locale au un gust mai bun și, totodată, pentru a-i ajuta pe micii producători să supraviețuiască economic.
La F&B Innovation Camp mai mulți chefi au afirmat în cadrul workshop-ului ”Chefs at work” că obișnuiesc să meargă în piețele agroalimentare pentru a cumpăra legume proaspete sau chiar pentru a căuta inspirație pentru meniuri noi.
Pe de altă parte, unii dintre ei au reclamat tendința unor producători locali de a cultiva legume exotice în detrimentul celor autohtone:
”Într-un restaurant faci o evaluare, câți cartofi folosești și câtă varză kale. Lucrurile se duc într-o direcție bună, oamenii care lucrează pământul și-au dat seama că lucrurile de bază sunt importante pentru restaurante. Apoi, pot adăuga în cultură și elemente exotice” a afirmat Mihai Toader, chef și owner restaurantul Soro Lume din București.
Alex Petricean, chef și fondator al restaurantului NOUA din București a intervenit în aceeași notă:
”Eu încă nu am găsit o furnizare constantă, cum aș vrea la cartofi. Vin cartofi diferiți. În plus, e primul an în care nu mai găsesc ceapă la producătorii din jurul Bucureștiului. Mă refuză când le cer ceapă. Nu au. Vreau produse de bază constant. În același timp, văd niște creșteri de prețuri extraordinare în Piața Obor. Nu-mi ajung banii să cumpăr de acolo. Eu susțin producția locală, dar e o relație în lanț și ajungem să creștem și noi prețurile și să încasăm înjurăturile clienților”.
Problemele relaționale de natură economică dintre chefi/owneri de restaurante din București și micii fermieri din jurul Capitalei se regăsesc și în alte zone ale țării.
”Provocări am și eu, zi de zi, în zona Piatra Neamț. Avem, ce-i drept, mulți producători agricoli, dar nu sunt constanți. În fiecare an cultivă altceva. O parte din legume le producem noi. Anul ăsta am recoltat mult mai mult decât am folosit în bucătărie”, a recunoscut Chef Giovani, owner Il Viaggio, Piatra Neamț.
La Câmpulung Moldovenesc, relația chef – mic fermier pare una armonioasă:
”Eu nu cred că am resimțit creșterea prețurilor la Câmpulung Moldovenesc. Stăm bine cu brânzeturile, cu ciupercile, am cumpărat anul ăsta de la culegători locali 50 de kg de zbârciogi, am și o seră de 100 mp. Cumpăr și din piață. Am 7-8 furnizori constanți, de la unii cumpăr trufe și păstrăvi” a precizat Alina Macovei, chef și owner A Bistro, din incinta Aquarius Boutique Hotel, din Câmpulung Moldovenesc.
Armonia chef – fermier este prezentă și la Iași:
”La noi încă nu e o problemă cu aprovizionarea. Dacă le cer ceva, ei plantează, fac livrări. Pentru mine e simplu să găsesc zacuscă și brânză proaspătă. Nu sufăr din cauza prețurilor. Nu negociez”, a declarat Bogdan Puiu, chef Soft&Grace, din Iași.
La Deva, soluția este una ingenioasă:
”Avem liniște în acest moment în ce privește aprovizionarea pentru bucătărie. Colaborăm cu un liceu agricol, elevii lucrează în ferma lor de legume, noi le cumpărăm legumele. Colaborăm și cu un alt liceu care are cursuri de bucătar. Ajutăm comunitatea locală, în mijlocul căreia trăim. În piețe se află destulă marfă din Turcia”, a punctat Ioana Bogdan, chef Ritual – Healthy Food Concept, din Deva.
La Brașov, chefii colaborează când e vorba de descoperit surse noi de materii prime agricole locale:
”Noi când găsim o sursă nouă o dăm mai departe. Dacă producătorul agricol are mai mulți clienți acela va supraviețui. Eu am un meniu dinamic și pentru mine e mult mai ușor să mă adaptez dacă nu există constanță în aprovizionare de la un fermier sau altul”, a precizat Oana Coantă, chef și co – proprietar Bistro l’Arte.
Lorand și Zsuzsanna Szavardi, proprietari ai Complexului turistic Balvanyos Resort, care include și restaurantul Gastrolab, din Covasna, gazde ale Innovation Camp noiembrie 2024, aprovizionează constant bucătăria cu ingrediente locale:
”gătim carne de porc din rasa Mangalița crescută în ferme din apropiere. Avem miei de la fermă de ovine din județ, fermierul a găsit o soluție să aibă miei tot anul, prin montă controlată. Păstrăvii îi cumpărăm, de asemenea, din zonă. Credem că nu aducem o mare parte din ingrediente de la o distanță mai mare de 100 km. Roșiile și alte legume le aducem totuși din sud, la noi nu e tradiție și nici nu sunt condiții pentru legumicultură”.
Relația chefi/owneri de restaurante și micii fermieri este deja una reală, formată și în curs de consolidare, însă este subminată de câțiva factori: inconstanța aprovizionării, lipsa asocierii între micii fermieri, volatilitatea prețurilor, mai ales în zona Bucureștiului.
