foto: specialtyproduce.com
E puțin acidă, oarecum amăruie, dar are și note de fum, fiind un ingredient extremd de versatil care se poate folosi – sunt suficiente cantități mici, exact ca orice condiment – în supe și tocănițe, în combinație cu carne și legume, în cocktailuri sau chiar deserturi.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Black lime provine din Golful Persic și este un ingredient tradițional în gastronomia acestei regiuni a Orientului Mijlociu. Mai nou, stârnește însă curiozitatea și interesul multor chefi de pe toate meridianele. Local, sunt cunoscute sub numele de loomi, noomi basra sau limoo amani.
Se obțin din lămâi verzi sau lime trecute prin apă fierbinte și uscate apoi la soare, în căldura extrem de purternică din această regiune, până rămân doar fructe mici, foarte uscate, cu coaja foarte închisă la culoare, maron închis spre negru. Un procedeu diferit dar care are și ceva în comun cu cel al preserved lemons, tipice țărilor din zona Magrebului.
Și, mai ales, o aromă extrem de intensă și complexă, cu un buchet de note din care lipsește doar gustul dulce. În Iran se folosește în preparate precum ghormeh sabzi, abgoosht sau pentru da aromă și gust orezului și supelor. Pe când în Irak și în toată zona Golfului dă aromă preparatelor de pește sau de miel, de multe ori în amestec și cu alte condimente și arome. Și asta pentru că se consumă și sub formă de pudră, măcinate.
De unde provine, la origine, acest condiment oriental
Este un fapt cunoscut acela că black lime își au originea în Oman, această metodă de conservare impunându-se în contextul lunilor extrem de calde și uscate. Practica s-a răspândit apoi și în Iran, Irak și alte țări din Orientul Mijlociu, unde lămâile uscate au devenit o parte integrantă a rețetelor tradiționale. De-a lungul timpului, a devenit un ingredient caracteristic în bucătăria persană și irakiană.
Unul dintre principalele avantaje ale acestui ingredient este durata de valabilitate: lămâile negre întregi pot fi păstrate până la doi ani în recipiente etanș, într-un loc uscat. Versiunea pudră, care este mai delicată, își păstrează aroma timp de câteva luni și trebuie consumată în termen de maxim un an.
Lămâile astfel deshidratate își păstrează multe din proprietățile nutriționale
În timpul uscării, pulpa acestor lămâi verzi sau lime se deshidratează, iar coaja se oxidează, dezvoltând arome cu totul ieșite din comun. În comparație cu lămâia proaspătă, lămâia neagră are un grad mai intens de aciditate, o componentă amaruie mai pronunțată și nuanțe afumate și pământii. În unele cazuri, apar note umami, similare cu ciupercile uscate sau cu preparatul japonez miso, ceea ce îl face potrivit pentru preparate complexe și bine structurate ca gust și arome.
Însă, pe lângă valoarea sa gastronomică, lămâia neagră conține vitamina C, fibre, minerale precum potasiu, calciu și fier, precum și compuși antioxidanți. În tradiția locală, a fost asociată cu efecte digestive și beneficii pentru sistemul imunitar, deși aceste proprietăți trebuie considerate într-un context alimentar mai larg.
Cum se folosește, concret, black lime
Lămâia neagră se folosește întreagă, străpunsă sau zdrobită, pentru a aroma supe, tocănițe și preparate din orez, eliberându-și treptat aroma în timpul gătirii. Iar în forma măcinată, de pudră, devine un condiment care se presară pe carne, pește sau legume sau se adaugă în amestecuri de mirodenii precum cel cunoscut sub numele de baharat.
Este populară și sub formă de infuzie tradițională cunoscută sub numele de chai noomi basra. În ultimii ani, a intrat în bucătăria internațională contemporană: bucătari precum Yotam Ottolenghi l-au folosit în marinade, la condimentat salate, preparate vegetariene sau chiar deserturi. Unii barmani experimentează cu ele în cocktailuri, în timp ce au început să fie folosite și în patiserie pentru a echilibra dulceața cremelor de tip mousselor și a ciocolatei.
