Când a apărut cozonacul pe mesele noastre festive și cum era el la început? Prima mențiune în arealul geografic românesc apare în lucrarea lui Kogălniceanu și Negruzzi și nu avea în compoziție nici zahăr și nici umplutură, ci multe ouă și unt

În frenezia zilelor de sărbătoare și aroma de cozonaci, puțini își pun întrebarea când au apărut aceștia pe mesele românilor. În lipsa unor izvoare istorice certe, putem presupune că s-a întâmplat după 1850 sau, în orice caz, în jurul acelei date.

Și asta, pentru că primele mențiuni scrise într-o carte de bucate sunt cele din celebra lucrare „200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești”, apărută la Iași în anul 1841 și semnată de Mihail Kogălniceanu și Kostache Negruzzi. Lucrarea a fost o premieră pentru limba română, fiind prima de acest gen, republicată de mai multe ori, în 1842, 1846, apoi și după anii 2000.  

În această carte, cozonacul este menționat sub diverse forme, inclusiv prin comparație a felului în care se coc cu așa zisele „babă”, cel mai probabil o referire la babka poloneze, un produs cu o istorie veche în spate.

Diferența care sare în ochi față de rețetele de azi este aceea că se foloseau enorm de multe ouă dar nu exista umplutura ca și concept în sine. Era doar un aluat dulce, fără arome, deși ele existau și apar în alte rețete în aceeași lucrare. Dar, și mai interesant, în rețetă nu apare zahărul și nici vreun alt îndulcitor.

Rețeta lui Kogălniceanu din prima carte de bucate în limba română

În lucrarea respectivă, cozonacii apar ca rețeta cu nr. 139 și au următorul mod de preparare: „La trei ocă de făină faci plămădeală cu o litră drojdii de bere şi cu una litră de lapte, punând şi trei ouă întregi; laşi de dospeşte frumos şi pui două litre şi jumătate de lapte, 18 ouă întregi, trei litre de unt topit şi sarea trebuincioasă, şi, frământându-l până ce se desprinde de mâini; apoi îl lasă să dospească frumos şi, după ce a dospit bine, întoarce aluatul, îl mai laşi puţin de şade; pe urmă, făcând cozonaci, îi ungi cu gălbenuşuri de ou şi-i dai în cuptor.”

Oca, sau ocaua, era o unitate de măsură veche, folosită în Țările Române și în Imperiul Otoman, iar o dată cu reforma lui Cuza ocaua a fost stabilită ca fiind echivalentul a 1,288 kg, rotunjit 1,29. De unde și legenda care îi atribuia lui Cuza demascarea negustorilor care „umblau cu ocaua mică”.

Aceeași rețetă, transformată în unități de măsură actuale

Dacă ar fi să transformăm rețeta în unități de măsură actuale, ea ar arăta cam așa:

• făină: 3 oca – 3,86 kg, rotunjit 4 kg

• lapte: 1 litră (la plămădeală) + 2,5 litre (la aluat) – 3,5 litre, adică 1,31 litri, rotunjit, 1,3 l

• drojdie de bere (nu știm ce putere avea atunci, de presupus că era mai redusă): 1 litră – 322 g

• ouă: 3 (la plămădeală) + 18 (la aluat) – 21 de ouă întregi

• unt topit: 3 litre – 966 g, rotunjit, aproape 1 kg de unt

•sare: „trebuincioasă”

Dacă am urma exact instrucțiunile, am obține undeva între 7 și 8 kg de aluat plin de ouă și unt dar fără zahăr. Nu existau încă nutriționiști ca să ne spună că e mai degrabă rău cu atâtea ouă și unt, sau mai degrabă bine că rețeta e fără zahăr.

Însă, dincolo de glumă, e simplu de înțeles de ce de cele mai multe ori „tradiția” trebuie actualizată și pusă în context. Nu tot ce e tradițional e o garanție în sine, practicile de la un anumit moment fiind suma cunoștințelor epocii, o oglindă a momentului istoric. Dacă am fi „păstrat tradiția” am fi mâncat azi un cozonac ultracaloric cu gust de pâine ceva mai gustoasă.

Etimologia cuvântului „cozonac”

Următoarea mențiune în ordine cronologică, mult mai cunoscută dar și mult mai recentă, din secolul XX, este cea a lui Păstorel Teodoreanu. Acesta documentase tradiția orală și vechile obiceiuri boierești din Moldova, unde cozonacul era uriaș, „înalt cât statul de om” și foarte galben de la numărul impresionant de ouă folosite.

Ceea ce e sigur e că originile cozonacului sunt legate de lumea răsăriteană, dacă e să ne ghidăm după numele său. Și asta explică de ce s-a vorbit prima dată despre el în Moldova și a rămas până astăzi ideea de „cozonaci moldovenești” ca reper absolut în materie.

Cuvântul „cozonac” provine, potrivit unei reconstrucții etilomogice despre care a vorbit publicistul Cosmin Dragomir, din limba greacă (kosonáki), unde însemna „păpușă” sau „formă împletită”. Ceea ce sugerează că forma împletită a cozonacului a pătruns în Țările Române prin filiera greco-bizantină, probabil în perioada fanariotă (secolul XVIII). Este ipoteza cea mai acreditată, dat fiind că nu există izvoare istorice certe.

De ce nu aveau cozonacii lui Kogălniceanu umplutură? Cel mai probabil, pentru că acest tip de adaos, umplutura de nucă, mac sau rahat, după caz, a devenit populară abia spre sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului XX, sub influența bucătăriei austro-ungare, e suficient să ne gândim la ungurescul beigli sau babka polonezi, care aparțin tot arealului central-european.

În vremea lui Kogălniceanu și Negruzzi se punea mare preț pe „mirosuri”, mai precis apa de flori de portocal sau apa de trandafiri, care indică o influență orientală foarte puternică în Moldova acelor timpuri.

Tot Cosmin Dragomir amintește și de mențiunea despre cozonac într-o altă lucrare cunoscută, Cărticica meseriei de bucătar, Cartea de bucate tipărită la Cluj în 1695, anterioară celei a lui Kogălniceanu. Era vorba strict de o mențiune, fără o rețetă asociată. Pentru corectitudine formală: în acestă reconstrucție istorică nu a fost menționată dat fiind apartenența, la acel moment, a Transilvaniei la Imperiul austro-ungar.