ABC în bucătărie | Care este temperatura internă corectă pentru fiecare tip de carne în parte? Când se poate consuma carnea crudă și în ce condiții

Pentru a găti carnea în siguranță și a atinge punctele dorite de coacere, este important să controlezi temperatura internă. Nu toate tipurile de carne se gătesc la aceeași temperatură, deoarece exista specii de animale predispuse la contaminare cu paraziți ce dispar doar la temperaturi ridicate. Din acest motiv este necesar să cunoaștem temperaturile exacte, să le măsurăm corect (în interiorul cărnii) cu un termometru omologat și să respectăm cu strictețe normativul. Altminteri carnea ar putea deveni din hrană, un pericol pentru sănătatea umană.

Temperaturi interne corecte (pentru siguranța alimentară)

Carne de vită, miel, vițel și porc (bucăți întregi, cum ar fi fripturi, cotlete, grătar): 63°C

Carne tocată: 71°C

Carne de pasăre: 74°C

Carne de iepure: 71°C

Grade de coacere

Crud: 46–52°C

În sânge: 52–55°C

Medie: 55–60°C

Aproape făcută: 60–70°C

Bine făcută: peste 71°C

Carnea de porc și cea de pasăre trebuie să fie bine făcută, întotdeauna.

Termometrul  de carne

Este esențial să folosești un termometru pentru carne pentru a măsura cu precizie temperatura internă. Investiți într-un instrument de calitate, omologat. Nu vă orientați niciodată „la ochi”.

Țineți cont că odată luată de pe foc, carnea mai trebuie lăsată câteva minute la „odihnit”, timp în care ea se va mai găti.  Acest lucru ajută la distribuirea uniformă a căldurii și a sucurilor în interiorul cărnii.

Gătirea la cuptor

Pentru fripturile la cuptor, se recomandă o temperatură de cel puțin 163°C.

Gătirea sous-vide

În cazul metodei sous-vide, se pot folosi temperaturi mai joase pe durate mai lungi, de exemplu 60°C pentru o friptură medie.

Când se poate consuma carnea crudă

Carnea crudă este adesea una dintre principalele surse de toxiinfecții alimentare, din cauza bacteriilor – agenți patogeni care pot provoca simptome neplăcute precum diaree hemoragică, dificultăți respiratorii, frisoane, vărsături sau dureri abdominale.

Consumul de carne crudă nu ar trebui să fie excesiv, însă anumite tipuri de carne sunt mai potrivite pentru a fi consumate nepreparate termic, deoarece prezintă un risc mai mic decât altele.

De pildă diferitele tipuri de carne de pasăre, precum puiul sau rața, nu trebuie consumate crude nici măcar în cantități mici. Nici spălarea acestora nu este recomandată – deși nu este o practică frecventă în România, este mai comună în alte țări. Puiul este cea mai periculoasă carne crudă din cauza bacteriei Campylobacter, care se transmite ușor la alte suprafețe și favorizează intoxicațiile. De asemenea, și Salmonella este frecventă în carnea crudă de pasăre, de rață de pildă.

Nici carnea tocată nu este recomandată pentru consumul crud, din cauza bacteriei E. coli, care poate contamina întreaga bucată de carne în timpul trecerii prin mașina de tocat.

Porcul în egală măsură nu se consumă niciodată crud.

Pentru a consuma carne crudă cu un risc minim, aceasta trebuie să respecte strict normele de siguranță și igienă, atât în conservare, cât și în preparare și manipulare. Carnea de vită este un exemplu în acest sens.

Peștele crud și pericolele din el

Peștele crud, cum este cazul sushi-ului sau tartarului, dar și speciile bogate în metale grele ar trebui evitate în timpul sarcinii, pentru a preveni ingerarea de paraziți precum anisakis.

Cheia pentru a evita infestarea cu anisakis – un vierme periculos care provoacă urticarie și vărsături – este gătirea peștelui la temperaturi ridicate.

Gătitul rămâne cea mai sigură opțiune

Deși se mizează mult pe congelare, aceasta nu este 100 % eficientă împotriva bacteriilor periculoase. Doar gătitul complet elimină aceste riscuri. Carnea crudă păstrează toate proteinele și enzimele, dar și toată grăsimea, iar în cazul cărnii roșii, aceasta este grăsime saturată.

Citește și

ABC în bucătărie | Condimente pentru diverse tipuri de carne / Ce marinăm înainte de preparare și ce punem direct pe grătar / Ghid complet pentru carnea de vită, de pui, de porc, de oaie și de pește

VIDEO | Cum marinezi și gătești carnea la grătar ca să iasă fragedă/ Micii sunt ușor de făcut dacă respecți câteva reguli/ Secretele unui grătar reușit de 1 Mai

Cât timp poți ține carnea tocată în frigider, fără să se altereze? / Specialiștii îți recomandă ce să faci cu ea după două zile, cum să o depozitezi corect și când nu mai este bună să o consumi