”Spune o rugăciune pentru Camembert”; de ce brânzeturile fine franțuzești sunt amenințate cu dispariția

Lumea fascinantă a mucegaiurilor care fac posibilă obținerea brânzeturilor fine franțuzești și-a pierdut diversitatea: poate fi recuperată?

”Atenție: ne-ar putea lovi o criză a brânzeturilor fine! Faceți caș în regie proprie! Mai mult: spune o rugăciune pentru Camembert! Dispariția diversității microorganismelor pune în pericol producerea brânzeturilor fine franceze. Îmi pare rău să raportez despre Camembert că are probleme”, își începe articolul jurnalistul Benji Jones, de la publicația vox.com. 

Benji preia o serie de informații și explicații furnizate de Centrul Național de Cercetare Științifică din Franța ( CNRS ), care avertizează că ”brânza moale, cu mirosurile specifice, este pe cale de dispariție. Alte brânzeturi, inclusiv Brie și diverse sortimente cu mucegai albastru, sunt la rândul lor amenințate”. 

Această criză de brânzeturi care se profilează la orizont, această calamitate care poate lovi brânza Camembert, are o cauză profundă: colapsul diversității microorganismelor care fac posibilă fabricarea brânzeturilor fine. 

Fiecare bucată de Camembert sau felie de Brie este un ecosistem, un conglomerat de ciuperci și bacterii care transformă grăsimile și proteinele din lapte în sute de compuși organici diferiți. Acești compuși produc mirosurile, gusturile și texturile pe care le savurăm.

În ultimele decenii, însă, diversitatea genetică a unora dintre aceste microorganisme s-a redus atât de mult, încât astăzi, obținerea unora dintre cele mai faimoase brânzeturi fine franțuzești se bazează numai pe o singură tulpină fragilă de miceliu care riscă să dispară.

Acestea sunt vești proaste pentru bucătăria franceză, vești proaste pentru brutari și vești proaste pentru iubitorii de brânzeturi fine din întreaga lume. Este, totodată, un memento că biodiversitatea contează, chiar și atunci când nu este observabilă cu ochiul liber. Unele lucruri frumoase din viața noastră depind, într-adevăr, de asta.

De ce Camembert așa cum îl știm noi ar putea dispărea?

Pentru a face brânzeturi fine, producătorii folosesc ca materie de bază lapte proaspăt și introduc în procesul de producție bacterii și, adesea, ciuperci, mai exact cheaguri și mucegaiuri. Diferite amestecuri de microorganisme produc diferite soiuri de brânză.

Din punct de vedere istoric, sortimentele Camembert și Brie au fost obținute cu ajutorul unor tulpini de mucegai dintr-o specie de ciuperci numită Penicillium biforme, potrivit lui Jeanne Ropars, un biolog evoluționist care lucrează la un laborator afiliat CNRS. Fiecare tulpină a fost ușor diferită genetic și astfel brânzeturile rezultate au avut culori, gusturi și mirosuri ușor diferite.

Cu aproximativ un secol în urmă, producătorii de brânzeturi fine au identificat o anumită tulpină de Penicillium biforme care crește rapid și cu aspect albinos: a rezultat un mucegai alb pufos, considerat destul de apetisant. Această tulpină, cunoscută sub numele de Penicillium camemberti, a fost acceptată de atunci înainte drept standardul de aur pentru Brie și Camembert (care diferă unul de celălalt, în principal, ca mărime). Mucegaiul respectiv a ajuns rapid să domine industria brânzeturilor, iar puzderia de alte tulpini de mucegai folosite pentru a face Camembert și Brie a dispărut din uz, antrenând și dispariția caracteristicilor specifice, cum ar fi culoarea diferită a brânzeturilor.  

Astăzi, toate brânzeturile Camembert și Brie din întreaga lume sunt inoculate cu această tulpină de ciuperci de tip albinos ( fără pigmenți ), identică genetic, care nu se găsește în sălbăticie, a spus Ropars. Asta înseamnă că o brânză Brie de la un magazin alimentar din Franța și una de la o bodegă din New York City au tulpini de miceliu Penicillium identici (sau aproape identici).

Acesta este un lucru bun pentru cei care apreciază uniformitatea: pentru oamenii care se așteaptă ca Brie-ul lor să arate într-un anumit fel, așa cum ar putea dori ca roșiile lor să fie perfect rotunde și merele lor de o culoare roșu aprins.

Dar uniformitatea are un cost.

Din motive care nu sunt complet clare, tulpina de tip albinos ( fără pigmenți ) nu se poate reproduce sexual, așa cum se pot reproduce majoritatea mucegaiurilor, adică nu se poate „înmulți” cu un alt individ pentru a crea o nouă diversitate genetică. Așadar, pentru a crea mai multe dintre aceste ciuperci, producătorii de brânză trebuie să recurgă la clonarea tulpinilor de miceliu, procedeu asemănător înmulțirii prin butași la alte specii de plante. Cu toate acestea, decenii de reproducere a aceluiași individ pot introduce erori dăunătoare în genomul său, a spus Ropars.

Așa s-a întâmplat cu P. camemberti. În ultimele decenii, ciuperca de tip albinos a preluat mutații care interferează cu capacitatea sa de a produce spori, ceea ce face mult mai dificilă clonarea. Simplu: acum este dificil pentru producătorii de brânză să crească ciuperca cheie folosită pentru a face Brie și Camembert.

„Camembert nu va dispărea mâine”, a spus Ropars și nu este clar cum vor afecta aceste provocări aprovizionarea cu brânză. „Dar va fi din ce în ce mai dificil de produs.”

Alimentele noastre, în sens mai larg, își pierd rezistența

În lumea brânzeturilor fine, această problemă nu este exclusivă pentru Camembert și Brie. Diversitatea ciupercilor folosite pentru a face brânzeturi albastre, cum ar fi Gorgonzola și Roquefort, s-a redus dramatic în ultimele decenii, a spus Ropars. Fermierii au selectat în mod similar anumite tulpini care produc aspectul, aroma și mirosul potrivite, îngustând bazinul genetic. Până acum, aceste tulpini – care sunt considerate microorganisme domesticite – se pot reproduce în continuare, dar unele sunt aproape infertile.

Această distrugere rapidă a diversității genetice amenință și alte industrii alimentare, așa cum scrie autorul Dan Saladino în cartea sa Eating to Extinction: The World’s Rarest Foods and Why We Need to Save Them/Universul mâncărurilor rare și de ce avem nevoie să le salvăm. Majoritatea bananelor pe care le consumăm, de exemplu, sunt similare genetic. Asta înseamnă că dacă un agent patogen dezvoltă arma potrivită pentru a ucide o varietate, poate ucide apoi mai multe varietăți – ceea ce este o amenințare foarte reală.

Uniformitatea este deosebit de proastă într-o lume care se încălzește. Diferite soiuri de plante, cum ar fi grâul, au puncte forte și puncte slabe diferite; unii ar putea fi mai toleranți, să zicem, la perioade lungi de secetă. Pierderea diversității înseamnă pierderea diferitelor puncte forte care pot asigura supraviețuirea unui anumit aliment.

„Când pierzi diversitatea în cadrul unei specii, pierzi adaptabilitatea”, a spus Tatiana Giraud, colegă de la Ropars, care lucrează și la CNRS.

Această diversitate contează și în rândul comunităților de organisme sălbatice, a spus Giraud, indiferent dacă le puteți vedea sau nu. Comunitățile fungice, deși puțin studiate, sunt forțe invizibile în mediu, care operează în fundal pentru a se asigura că ecosistemele funcționează corect. Ele pot descompune frunzele și ramurile moarte, pot ajuta plantele să absoarbă nutrienții și pot elimina toxinele din sol. Protejarea diversității speciilor de ciuperci, spun oamenii de știință, protejează aceste servicii critice.

Fii confortabil cu brânzeturile mai funky

În cele din urmă, asta nu înseamnă că trebuie să ne luăm rămas bun de la Brie sau că din brânza Camembert pe pâine prăjită va rămâne numai pâinea prăjită. Există o modalitate de a salva aceste brânzeturi, deși necesită unele schimbări în comportamentul nostru alimentar.

Pentru a face Camembert sau Brie, producătorii de brânză ar putea pur și simplu să inoculeze lapte de vacă cu alte mucegaiuri Penicillium biforme, care sunt prezente în mod natural în laptele crud (acești microbi ar trebui să fie adăugați manual dacă laptele este pasteurizat). Ca grup, Penicillium biforme are o mulțime de diversitate genetică și aceste mucegaiuri sunt capabile să se reproducă sexual, a spus Ropars, ceea ce este cheia pentru menținerea diversității genetice.

P. biforme este strâns legat de tulpina albinos, deși ar putea oferi brânzeturilor un aspect și o aromă ușor diferite. Poate că roata ta de brie ar fi puțin mai albastră sau gri, sau puțin mai funky. Dar acesta este ceva pe care consumatorii ar trebui să-l îmbrățișeze, a spus Ropars: un amestec divers de arome, de mirosuri, o colecție rezistentă de ”erori”. 

Traducere și adaptare Lantulalimentar.ro ( dacă preluați articolul, menționați, vă rog, ca sursă Lantulalimentar.ro ).

foto cover pexels.com/cottonbro studio