Foto: G4Food
Când am ajuns în Spania, în urmă cu ceva ani, m-am bucurat să găsesc, aproape pretutindeni cremă de zahăr ars. Este în meniu în majoritatea restaurantelor, dar o întâlnești și în supermarket, în frigider, lângă iaurturi. Spaniolii îi spun flan de huevos, adică budincă de ouă. În franceză se numește crème caramel. Dar în realitate este aceeași rețetă.
Istoria cremei de zahăr ars/flan
Cele mai vechi înregistrări cunoscute despre flan sau mai bine zis despre strămoșul său tyropatina datează din perioada romanilor și este legat de numele lui Marco Gavio Apicio. Deja erau prezente ingredientele principale ale flanului actual, oul și laptele, precum și mierea, în loc de zahăr. Se servea cu diverse condimente pe deasupra.
În Evul Mediu, acest desert era consumat în timpul Postului Mare, iar atunci a început să fie preparat cu zahăr.
Totuși, abia în secolul al VII-lea a apărut denumirea de flan. Din acest moment, s-a răspândit în multe țări, inclusiv în Spania, apărând noi versiuni pe baza ouălor, laptelui și zahărului. Astăzi găsim variante de flan cam cu orice: cu ciocolată, portocale, brânză, cafea, fistic și lista poate continua.
Ingrediente (rețeta mamei mele)
6 ouă
1 ltru de lapte gras
150 de gr de zahăr pentru flan și 150 pentru caramel
Esență de vanilie sau un plic de zahăr vanilat.
Preparare
Singura dificultate a acestei prăjituri este zahărul ars. În rest pregătirea durează câteva minute.
Se bat (de fapt mai mult se amestecă) ouăle întregi într-un vas. Preferabil cu un tel sau cu mixerul la viteză mică. Se pune zahărul și se mai învârte puțin în castron. Ouăle să fie bine amestecate, să nu rămână bucăți de albuș sau gălbenuș distincte. Apoi laptele și vanilia și se omogenizează bine.
De ce nu se bat ouăle? Nu vrem ca lichidul să încorporeze aer, pentru că după copt crema noastră va ieși cu bule în interior.
Trecem la caramel. Zahărul se pune în recipientul în care vom face prăjitura, la foc mic. Nu punem nimic altceva. Doar zahăr. Avem grijă să nu ne ardem, pentru că arsurile cu zahăr sunt foarte rele. Vom supraveghea procesul permanent, când zahărul începe să se topească amestecăm în el cu grijă, cu mișcări ușoare, ca să nu facem bulgărași de zahăr. Dacă apar îi vom topi apăsănd la final și amestecând ușos cu un tel.
Dacă vi se pare că se arde prea repede, dați cratița de pe foc și topiți la căldura vasului. E important să fie frumos colorat arămiu-auriu, dar să nu se ardă. Când zahărul devine lichid, răsucim cratița în toate direcțiile, aplecând-o astfel încât să „urcăm” caramelul pe pereți. Lăsăm puțin să se întărească și turnăm lichidul din ouă, zahăr și lapte peste caramel.
Coacerea
Vom găti la bain marie această cremă. Respectiv, vom pune vasul cu prăjitura în altul mai mare în care vom turna apă. Apa trebuie sa fie cam trei sferturi din înălțimea lichidului din vasul cu crema.
Se pune în cuptorul preîncălzit la 180 de grade, căldură sus – jos. Eu îl țin cam o oră pentru că vasul în care îl fac e înalt și îngust. Timpul depinde de mărimea și formă vasului, care contează, vorba lui Florin Dumitrescu. Când scobitoarea iese curată, l-am scos. Să nu vă stresați că tremură ca o piftie, exact așa trebuie să fie.
Se lasă la răcit câteva ore, apoi în frigider câteva ore, preferabil peste noapte. Trebuie să fie rece când îl răsturnăm.
Ideal este să aveți o farfurie mare și cu margini ridicate. Caramelul s-s transformat în zeamă și va curge. Desprindem cu un cuțit fin marginile de pe vas. Punem farfuria deasupra și o răsturnăm dintr-o mișcare.
Flanul va fi perfect, se va tăia în 8 bucăți mai generoase sau în 12 mai mici și îl veți servi însoțit de o lingură din sosul de caramel. Spaniolii îi pun și frișcă deasupra, mie mi se pare că-l strică.
Dacă doriți să faceți porții individuale va trebui să vărsați caramelul în forme repede cât e lichid. Iar formele ar trebui încălzite înainte de a-l pune. În rest toți pașii sunt aceiași, doar timpul de coacere este mai redus.
Poftă bună!
