Sursa Foto: Pexels.com
Orașul Interzis a fost cândva unul dintre cele mai puternice locuri de pe planetă. În 1420, în timp ce Europa se afla în mijlocul Războiului de o sută de ani și încă nu descoperise America, conducătorul dinastiei Ming din China se muta în noua sa casă din centrul Beijingului și începea să își întărească controlul asupra unui imperiu în expansiune.
În interiorul vastului lor palat, împărații Chinei erau de neatins, protejați nu doar de kilometri întregi de ziduri care îi înconjurau, ci și de secretul extrem care guverna viețile regalității din interiorul lor. Se numea “Orașul Interzis” pentru că puțini supuși chinezi aveau voie să intre, relatează CNN.
Ultimul împărat a fost evacuat în 1924. În anii care au urmat, pe măsură ce cel mai mare complex de palate din lume a început să își deschidă porțile către lumea exterioară, enigmele chiar și din cele mai întunecate colțuri ale Orașului Interzis au fost expuse la lumina zilei.
Dar un subiect rămâne obscur, chiar și astăzi: Mâncarea.
La zeci de ani de la căderea Chinei imperiale, chiar dacă istoricii continuă să colaboreze pentru a examina trecutul Chinei, se știu foarte puține despre ceea ce se mânca în una dintre cele mai bogate și mai puternice gospodării din lume – în special în primele zile, deoarece majoritatea documentelor antice care ar putea oferi informații despre acest subiect au fost sigilate din cauza stării lor fragile.
Zhao Rongguang, un istoric al alimentației din provincia Heilongjiang din nordul Chinei, este unul dintre ultimii oameni – și probabil singura persoană – care a accesat și a studiat în detaliu toate documentele înainte ca acestea să fie închise. Acest lucru îl plasează în poziția rară de a fi capabil să demonteze multe dintre miturile despre bucătăria palatului care au persistat timp de decenii.
În anii 1980, Beijingul era încă un oraș al bicicletelor și al străzilor lăturalnice – departe de metropola de zgârie-nori și autostrăzi care este astăzi.
Dar a fost, de asemenea, un deceniu captivant, pe măsură ce țara se redeschidea lumii – și culturii occidentale – după ce liderul Deng Xiaoping și-a anunțat “politica ușilor deschise” la sfârșitul anului 1978. A fost deceniul în care Wham! a devenit prima trupă pop occidentală care a cântat în China din 1949, iar restaurantul Maxim’s din Paris a deschis un avanpost în Beijing.
Zhao, acum în vârstă de 76 de ani, nu a fost distras de aceste noi tendințe. Economisise bani din slujba sa de profesor pentru a călători la Beijing și a-și continua misiunea de a afla ce mâncau cu adevărat vechii împărați ai Chinei și familiile lor.
Nu a fost o sarcină ușoară. În calea sa se aflau două obstacole principale. În primul rând, secretele de durată ale palatului – atât de puține lucruri au fost dezvăluite celor din afara zidurilor sale roșii înalte în timpul celor cinci secole în care a fost ocupat. În al doilea rând, spune el, mâncarea nu era considerată un subiect serios demn de studiu în China, ceea ce înseamnă că documentele care se concentrau pe ceea ce se mânca în primele zile ale vieții la palat erau împrăștiate și rare.
Zhao a persistat, întorcându-se vară de vară la ceea ce se numea pe atunci Prima Arhivă Istorică a Chinei, în Xihuamen, sau Poarta Prosperității de Vest a vechiului palat, unde a studiat documente imperiale vechi de secole, despre care crede că au fost închise în anii 1990.
Încet-încet, a început să construiască o imagine a evoluției mesei în Orașul Interzis, concentrându-se asupra a trei personaje istorice care au jucat un rol-cheie în modelarea obiceiurilor alimentare regale. Iar acum, la aproape 40 de ani după ce și-a început cercetările, are o idee destul de bună.
Totul începe, spune Zhao pentru CNN, cu Kangxi, un împărat al dinastiei Qing condusă de Manchu, care a preluat controlul deplin asupra Chinei după 1644, când familia imperială Ming, aliniată cu grupul etnic majoritar Han din China, a fost înlăturată.
Sub domnia sa, între 1661 și 1722, țara a intrat într-o eră relativ pașnică după decenii de lupte dinastice – ceea ce a dus la unele schimbări interesante în meniul Orașului Interzis.
La început, după instalarea dinastiei Qing, pe masă se serveau alimente tradiționale din ținuturile nomade Manchu din nord-estul Chinei, conform documentelor din acea perioadă studiate de Zhao.
La mijlocul domniei Kangxi, dietele regale au început să evolueze.
“Pe masa lui Kangxi se găseau încă multe fripturi de vânat și alimente neobișnuite, cum ar fi testiculele de tigru”, spune Zhao.
Testicule de tigru?
“Da, ați auzit bine, testicule de tigru. Oamenii antici credeau că au un efect de stimulare a libidoului. Cred că Kangxi a mâncat destule, deoarece s-a consemnat oficial că Kangxi a vânat mai mult de 60 de tigri în viața sa.”
Pieptenele de cocoș erau un alt ingredient consumat ca afrodisiac, spune Zhao.
Dar, în cele din urmă, pe măsură ce societatea s-a stabilizat și mai mult în timpul domniei lui Kangxi, au început să apară mai multe mâncăruri etnice Han în amestecul ofertelor de la palat, cum ar fi tocănița de măduvă de rață.
Lumea opacă a meselor din Orașul Interzis devine puțin mai clară atunci când trecem la nepotul lui Kangxi, o figură impunătoare cunoscută sub numele de împăratul Qianlong.
În timpul celor aproape 61 de ani pe care i-a petrecut pe tron (1735-1796) – o perioadă pe care Zhao o consideră a doua fază importantă a evoluției culinare a Orașului Interzis – Qianlong și-a înregistrat meticulos meniurile zilnice, o urmă de hârtie care înseamnă că istoricii pot reconstrui acum o imagine mai exactă a stilului de viață din palat la acea vreme.
În cadrul Muzeului Palatului din Hong Kong, de exemplu, o expoziție permanentă intitulată “De la răsărit la apus: Viața în Orașul Interzis” se bazează în mare măsură pe ritualurile zilnice ale împăratului Qianlong – inclusiv mesele.
“Deci, ce este Orașul Interzis? Este un oraș. Este o instituție. La fel ca orice comunitate, cultura alimentară era o parte indispensabilă a întregii culturi din interiorul Orașului Interzis”, spune Daisy Yiyou Wang, director adjunct al Muzeului Palatului din Hong Kong, un muzeu înfrățit cu Muzeul Palatului din Beijing de la Orașul Interzis.
“Cultura alimentară în sine reflectă atât de mult din identitatea poporului. Statutul, puterea și autoritatea lor, gusturile și relațiile lor”.
Printre exponatele expoziției se numără un ceainic voluminos din argint care datează din secolul al XVIII-lea sau al XIX-lea, așezat între un ulcior de vin din aur strălucitor cu reliefuri de nori și dragoni și un bol din sticlă cu fire de aur rafinate.
Ceainicul pictat elaborat, cu dragonii săi aurii aurite, sugerează că ceaiul cu lapte, un aliment de bază Manchu, era o parte esențială a dietei curții regale în timpul dinastiei Qing.
“Cărămizile de ceai erau sparte în apă clocotită. Se adăugau lapte, unt și un vârf de cuțit de sare. Apoi se filtrau frunzele de ceai și apoi se servea ceaiul în acest tip de ceainic de argint”, spune Nicole Chiang, istoric de artă și curator al Muzeului Palatului din Hong Kong.
Ceaiul cu lapte sărat reflectă rădăcinile manciuriene ale curții regale.
Vesela veche din Orașul Interzis este expusă la Muzeul Palatului din Hong Kong. Ceainicul (în dreapta) era o parte esențială a meselor familiei imperiale.
“Chiar și atunci când Qianlong a călătorit în regiunea Jiangnan (la sud de râul Yangtze, unde se află Hangzhou și Shanghai din zilele noastre), el a angajat un maestru de ceai cu lapte din Mongolia pentru a pregăti ceai cu lapte pentru curte în fiecare zi.”
Chiang, care spune că îi place să studieze dinastia Qing datorită numărului mare de artefacte istorice păstrate din acea epocă, de la texte la picturi, spune că, de asemenea, curtea a mâncat hot pot – mâncarea tradițională chinezească în care ingredientele sunt gătite într-un bol de supă clocotită chiar pe masă.
“Una dintre servitoarele palatului a spus că (familia regală) mânca un fel de mâncare hot pot aproape în fiecare zi, timp de trei luni, în timpul iernii. Era un fel de mâncare popular”, spune istoricul, arătând spre o oală fierbinte emailată din Orașul Interzis, expusă la Muzeul Palatului din Hong Kong.
Chiang, care pregătește în prezent o viitoare expoziție despre mâncare și călătorii în Orașul Interzis, remarcă faptul că, deși împăratul Qianlong și-a înregistrat meniurile, studierea istoriei mâncărurilor de la palat este încă o provocare, deoarece majoritatea documentelor sigilate nu au fost puse la dispoziția cercetătorilor și a publicului. (Propria sa expoziție se bazează pe documente care au fost deja publicate de Muzeul Palatului).
Fiind unul dintre puținii care au pus vreodată ochii pe documentele arhivate, Zhao a publicat o parte din cercetările sale în ultimele câteva decenii. El continuă să lucreze și spune că acum compilează o carte bazată pe toate descoperirile sale, care va demistifica și mai mult subiectul bucătăriei palatului.
Prin această bogăție de cunoștințe, Zhao a fost capabil să privească credințele de lungă durată despre ceea ce se mânca în Orașul Interzis printr-o lentilă mai largă și să adauge contextul atât de necesar. Printre acestea se numără și presupusa dragoste a împăratului pentru hot pot.
“Meniurile erau adesea prezentate împăratului cu o seară înainte pentru aprobare”, spune el.
“Acestea reflectau gusturile personale ale împăratului – dar nu erau bazate exclusiv pe preferințele acestuia. Astfel, știm că împăratul Qianlong a mâncat oale calde – care au fost scrise mai ales ca “oale calde” în înregistrări. Ar putea fi din cauza vremii și a tradiției, dar s-ar putea să nu însemne că Qianlong le iubea.”
El spune că în timpul împăratului Qianlong, bucătăria imperială era mult mai rafinată și mai diversă – cu atât mâncăruri tradiționale manchu, cum ar fi căprioarele asiatice și fazanii prăjiți – cât și mâncăruri din sud, în special din regiunea Jiangnan.
“Vânătoarea din meniurile sale îi pune în evidență rădăcinile nordice”, spune Zhao. “Una dintre mâncărurile care apărea foarte des în înregistrările sale era platoul cu coadă de cerb Sika. Coada era o parte destul de mică – dar o parte minunat de grasă și parfumată a unui cerb.”
Rața roșie afumată, mugurii de bambus de primăvară prăjiți cu carne de porc și supa de cuib de pasăre cu zahăr de stâncă erau alte mâncăruri obișnuite din regiunea Jiangnan care erau consumate frecvent în Orașul Interzis.
Împăratul Qianlong, alături de alți nobili din dinastia Qing, credea că supa de cuib de pasăre – făcută din saliva solidificată a rândunicilor – era extraordinar de hrănitoare. Atât de mult încât cercetătorii cred că el a înghițit un castron de supă în fiecare dimineață, înainte de micul dejun.
“Există multe mituri și legende despre cuibul de pasăre. Era un ingredient relativ nou la acea vreme”, explică Zhao, menționând că acesta nu apărea într-o enciclopedie majoră despre medicina tradițională chineză publicată la sfârșitul anilor 1500.
Pe baza documentelor istorice, Qianlong avea două mese principale pe zi. Micul dejun era în jurul orei 6 a.m., iar cina la ora 2 p.m. Dar imediat după ce se trezea la ora 4 a.m., de obicei lua o gustare – cum ar fi supa de cuib de pasăre – înainte de masa de dimineață și de muncă.
Noaptea, în timp ce parcurgea rapoartele și cererile din întreaga țară, lua o altă îmbucătură la ora 20.00 sau 21.00 – adesea constând în opt sau zece feluri mici de mâncare.
Mitul banchetului extravagant Manchu-Han – adesea citat ca exemplu al modului în care mânca familia imperială – a fost strâns legat de împărăteasa Dowager Cixi – o fostă concubină regală care a controlat China fără milă timp de aproape 50 de ani, până la moartea sa în 1908.
Cixi este în mare parte responsabilă pentru cea de-a treia și ultima etapă a cercetării culinare a lui Zhao din Orașul Interzis, dar pentru a înțelege cum a contribuit ea accidental la una dintre cele mai mari neînțelegeri despre mâncărurile chinezești din zilele noastre, merită să explorăm situația socială și politică unică din deceniile care au precedat redeschiderea Chinei la sfârșitul anilor 1970.
A fost o perioadă de izolare politică și economică pentru China continentală, după ieșirea victorioasă a comuniștilor dintr-un război civil în 1949.
Cu toate acestea, din întâmplare, mândria culinară națională a crescut către un banchet legendar numit “Ospățul Manchu-Han” (sau Man Han Quan Xi), care a apărut pentru prima dată în afara Orașului Interzis la sfârșitul dinastiei Qing și a fost popularizat la o expoziție din orașul Guangzhou din sudul Chinei în anii 1950.
“În 1957, la primul târg de importuri și exporturi din China din Guangzhou, un vânzător a expus un banchet somptuos”, spune Zhao.
“Dintre puținele țări străine care și-au trimis reprezentanții, oamenii de afaceri japonezi au fost intrigați. Se întâmpla ca economia Japoniei să se redreseze rapid după cel de-al Doilea Război Mondial. Au vrut să afle mai multe despre acest ospăț somptuos și au întrebat un membru al personalului despre ce fel de ospăț era vorba.
“Ajutorul neștiutor s-a consultat apoi cu șeful, și el neștiutor, care l-a întrebat pe bucătar. Nici bucătarul nu era sigur – dar trebuia să dea niște răspunsuri, așa că a spus: “Acesta se numește Banchetul Manchu-Han și a fost inițiat de împărat.””
Se spune că oamenii de afaceri japonezi au fost fascinați.
“De obicei, lua masa singur, cu excepția gustărilor din timpul nopții, când putea lua masa cu o consoartă cu care urma să se culce”, spune Zhao.
“Să cineze și să doarmă bine – pentru a putea avea urmași – erau, de asemenea, două sarcini principale pentru împărat.”
Deși faptul că era conducătorul țării însemna că se putea bucura de cele mai bune ingrediente, acesta nu se răsfăța întotdeauna. Și atât Zhao, cât și experții de la Muzeul Palatului din Hong Kong sunt de acord că mesele din Orașul Interzis nu erau atât de somptuoase pe cât ar putea presupune majoritatea oamenilor.
“Majoritatea (împăraților) au crescut într-un mediu extrem de disciplinat”, spune Wang de la Muzeul Palatului din Hong Kong. “Dieta lor trebuia să fie sănătoasă și să fie studiată deja de o mulțime de oameni și testată de istorie.”
Una dintre cele mai mari neînțelegeri cu privire la mesele din Orașul Interzis, spune ea, este presupunerea “că împărații trebuie să mănânce un milion de feluri de mâncare, mai ales când există zvonul Banchetului Manchu-Han”.
Din acel moment, sărbătoarea Manchu-Han a devenit sinonimă cu împărații și mesele lor, iar Zhao spune că a devenit una dintre cele mai fierbinți tendințe alimentare din Japonia.
Zeci de gurmanzi și echipe de cercetare au călătorit în China comunistă pentru a afla mai multe despre această dietă imperială misterioasă care, tehnic vorbind, nu a existat de fapt.
“În timp ce China continentală nu dorea inițial să exporte astfel de idealuri capitaliste la nivel internațional, restauratorii din Hong Kong au văzut în acest lucru o mare oportunitate de afaceri”, spune Zhao. (În acea perioadă, Hong Kong se afla sub dominație britanică).
În 1978, un post de televiziune japonez a colaborat cu un restaurant din Hong Kong pentru a recrea și a transmite în direct un ospăț Manchu-Han masiv. Banchetul epic a fost împărțit în patru mese pe parcursul a două zile.
Acest lucru nu a făcut decât să adâncească mitul, determinând oamenii să creadă în mod eronat că ospețele împăratului trebuiau să cuprindă 108 feluri de mâncare împărțite pe parcursul a două zile.
După redeschiderea țării, bucătarii mândri din China continentală au început curând să declare că pot face o versiune și mai opulentă a ospățului – unul dintre ei a prezentat 1 080 de feluri de mâncare într-un singur banchet, spune Zhao.
Fascinația pentru această bucătărie imperială chineză mistificată s-a răspândit în Asia de Est ca un foc de paie. Nici măcar Zhao nu a fost imun la ea.
“De aceea m-am hotărât să aflu singur adevărul”, spune Zhao, menționând că banchetele sunt cele care l-au făcut curios în primul rând cu privire la bucătăria din Orașul Interzis.
Fiind adevărata deținătoare a puterii din spatele ultimilor împărați ai Chinei imperiale înainte de moartea sa, ea era cunoscută pentru stilul său de viață extravagant și pentru apetitul pentru mâncărurile rafinate din China Han.
“A fost cea mai fastuoasă epocă din timpul dinastiei Qing. Mesele lor zilnice au crescut de la 18-23 de feluri la 25-28 de feluri”, spune Zhao.
Într-o societate cu o reputație din ce în ce mai mare pentru desfrânare sub guvernul corupt al lui Cixi spre sfârșitul Chinei imperiale, patronii bogați au început să își creeze propriile “banchete imperiale” inspirate de Tian An Yan și le-au numit “Banchete Manchu-Han”. Acest lucru explică o parte din confuzia legată de legătura lor cu împărații Chinei.
În ciuda faptului că a studiat mâncarea timp de decenii, Zhao este departe de a fi un gurmand. Dimpotrivă, de fapt – el spune că obsesia sa pentru istoria alimentară provine din ororile la care a asistat în copilărie, în cei trei ani de foamete care au urmat politicii economice a liderilor comuniști, Marele Salt Înainte, la sfârșitul anilor 1950.
“Amintirea crampelor gastrointestinale pe termen lung din cauza foametei și șocul milioanelor de morți din cauza foametei în anii 1960 sunt un coșmar care revine și mă bântuie din când în când”, spune Zhao.
“Sunt norocos că am supraviețuit și asta mi-a afectat profund perspectiva asupra alimentelor.”
Din acest motiv, el spune că crede că înțelegerea trecutului va îmbunătăți securitatea alimentară viitoare a lumii.
“Studierea istoriei alimentelor este o parte a înțelegerii culturii noastre alimentare într-un mod veridic”, spune Zhao.
“Nu ajută doar o țară să își promoveze arta culinară, ci ne ajută să reflectăm asupra alimentației și a politicilor pe care le avem astăzi. Cui nu-i place mâncarea bună? Dar nu am devenit istoric al alimentației pentru a mă răsfăța, ci din conștiință și responsabilitate, vreau să înțeleg ferm adevărul despre ea. Astăzi este o continuare a zilei de ieri, astfel încât studiul istoriei este o parte importantă a ceea ce suntem astăzi și în viitor.”
