Proteine vegetale: Un proces de dublă fermentație poate elimina mare parte din mirosul lor neplăcut, făcându-le mai apetisante

Un proces de dublă fermentație promite să elimine până la 99% din mirosurile neplăcute ale proteinelor vegetale, făcându-le mai atrăgătoare pentru consumatori fără a recurge la aditivi, scrie publicația Il Fatto Alimentare.

Proteinele vegetale, în special cele utilizate ca înlocuitori pentru produsele lactate, au adesea un miros neplăcut sau mai puțin atrăgător, descris frecvent ca un gust de pământ, de iarbă, de fasole, de cereale sau chiar cu note de sulf.

Ceea ce reprezintă, firește, o problemă majoră, pentru că aroma și simțul olfactiv sunt esențiale pentru atractivitatea alimentelor și fac de multe ori diferența. Dacă un produs are un miros oarecum respingător, este greu ca acesta să fie ales de consumatori.

În cazul alimentelor vegetale, această situație îngreunează promovarea consumului și șansele de a convinge oamenii să renunțe la aromele puternice ale cărnii în favoarea unor alimente vegetale mai puțin atractive olfactiv. Nu e o coincidență că majoritatea produselor industriale plant based conțin aditivi care acționează tocmai asupra mirosului.

Un proces experimental în două etape

Un grup de cercetători de la Ohio State University a dezvoltat o variație a procesului de fermentație obișnuit, care presupune o etapă suplimentară cu tulpini bacteriene comune, accesibile și ieftine, realizat în două etape succesive în loc de una singură. Procedeul pare că reușește să anuleze complet producerea compușilor organici volatili care generează mirosuri neplăcute.

În prima fază se folosește Lactobacillus plantarum, adăugat în aliment pentru a inhiba producția principalelor substanțe volatile neplăcute. În a doua fază intervin bacterii folosite de obicei pentru producerea iaurtului, precum Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus și Lactobacillus acidophilus, care completează suprimarea sintezei aromelor negative și, în schimb, stimulează producerea unor arome plăcute, care diferă în funcție de unele variabile ale procesului.

Cercetătorii au testat această dublă fermentație pe soluții proteice extrase din soia, mazăre, năut, fasole mungo, bob, orez, orz și cânepă, adică unele dintre cele mai folosite proteine pentru realizarea înlocuitorilor vegetali de carne. După perioade variabile de timp, de la câteva ore la o zi, analizele compușilor volatili eliberați au arătat o scădere drastică, între 95% și 99%, a unor substanțe precum hexanalul, 2-pentilfuran și metossipirazinele, care conferă arome neplăcute olfactiv.

De asemenea, a fost posibilă modificarea mirosului final cu unele ajustări, de exemplu prin adăugarea de alluloză în prima fază, un monozaharid asemănător zahărului, sau prin utilizarea unei conserve de căpșuni în a doua.

Rezultate și percepția consumatorilor

Dublarea fermentației nu a avut efect asupra aditivilor chimici care nu pot fermenta, cum ar fi pectinele, guma xantan sau uleiurile minerale.

Testele senzoriale efectuate pe voluntari au fost extrem de pozitive: proteinele vegetale fermentate prin acest proces au fost apreciate, participanții declarând că aromele neplăcute erau aproape inexistente.

În concluzie, ar fi suficient să se aplice o fermentație dublă proteinelor vegetale pentru a obține produse mult mai atrăgătoare din punct de vedere olfactiv și, prin urmare, să aibă mai multe șanse de succes ca alternative la carne sau substituenți ai laptelui și derivaților săi.