foto: unsplash.com
Un foie-gras obţinut fără „gavaj” (tehnica de îndopare forţată a păsărilor înainte de sacrificare – n.red.)? O echipă de oameni de ştiinţă consideră că acest lucru este posibil, informează AFP, transmite Agerpres. Ei propun într-un studiu publicat marţi o alternativă „mai etică” la fabricarea foie-gras-ului, un preparat de neevitat în gastronomia franceză, însă din ce în ce mai criticat.
Potrivit rezultatelor studiului, ce a fost publicat în revista Physics of Fluids, gustul şi textura acestui produs, obţinute în prezent prin îndoparea forţată a gâştelor şi a raţelor – o tehnică interzisă în mai multe ţări, ar putea fi reproduse, după sacrificare, cu ajutorul unor enzime. „A fost întotdeauna un vis să facem foie-gras-ul mai accesibil şi mai bun din punctul de vedere al bunăstării animalelor”, a explicat Thomas Vilgis, profesor de ştiinţe alimentare la Institutul Max Plank pentru Cercetări asupra Polimerilor din oraşul german Mainz, autorul principal al studiului.
Alături de alţi membri ai institutului german şi de cercetători de la Universitatea Danemarcei de Sud, el a efectuat o serie de experimente menite „să oprească gavajul – sau cel puţin să îl reducă”. Ei au încercat mai întâi să combine un ficat de pasăre neîndopată cu colagen provenit din pielea şi oasele păsării, însă rezultatul obţinut nu reproducea faimoasa textură mătăsoasă a foie-gras-ului clasic. Apoi, le-a venit ideea de a trata grăsimea ficatului cu propriile lipaze ale păsării, enzime utilizate natural de organism pentru a digera grăsimile. Acest proces s-a dovedit a fi concludent.
„Asta îi permite grăsimii să recristalizeze în cristale mari care formează agregate similare celor pe care le găsim în ficatul gras original”, a explicat Thomas Vilgis. Adăugarea acestor enzime a permis reproducerea unei etape-cheie din procesul de formare a ficatului gras, la o pasăre care nu a fost îndopată, după sacrificarea acesteia. Potrivit autorilor studiului, noua alternativă este gustoasă şi totodată simplă: este suficient să se preleveze ficatul şi grăsimea păsării, să fie tratată grăsimea cu lipaze, apoi să se amestece totul şi să se sterilizeze produsul finit.
Acest foie-gras alternativ a fost supus unei baterii de teste, fiind plasat inclusiv la microscop şi sub o presă, pentru a valida dimensiunea picăturilor de grăsime, forma şi chiar fermitatea produsului. După aceste rezultate concludente şi un succes din punct de vedere al gustului, în opinia cercetătorilor, Thomas Vilgis a depus un brevet şi speră de acum să se asocieze cu diverse companii pentru a lansa pe piaţă acest foie-gras “mai etic”.
