Curiozitate agri-food: De ce plângem atunci când tăiem ceapa / Mecanismul chimic surprinzător prin care ceapa ne provoacă lacrimi

Puțini știu că lacrimile provocate de ceapă nu sunt doar o reacție de sensibilitate, ci rezultatul unei reacții chimice complexe. Substanța responsabilă poartă un nume pe cât de greu de pronunțat, pe atât de eficient: sin-propanetial-S-oxid. În interiorul cepei, compușii chimici sunt separați în celule distincte. Unele conțin enzime numite aliinaze, altele – precursori ai compușilor sulfurați. Când tăiem ceapa sau o zdrobim, celulele se rup, iar enzimele intră în contact cu precursorii. Rezultatul este formarea unui gaz volatil – sin-propanetial-S-oxid – care se răspândește rapid în aer.

Reacția de apărare a ochilor

Odată ajuns la ochi, gazul irită terminațiile nervoase ale corneei. Creierul transmite semnale glandelor lacrimale, iar acestea încep să producă lacrimi pentru a dilua și îndepărta substanța iritantă. Este un mecanism natural de protecție, rapid și eficient.

Cantitatea de sin-propanetial-S-oxid variază în funcție de soi și de solul în care este cultivată ceapa. Cepele dulci sau cele provenite din soluri sărace în sulf provoacă mai puține lacrimi. Cercetătorii au mers chiar mai departe, creând prin tehnici de modificare genetică soiuri de ceapă „fără lacrimi”, prin reducerea activității enzimei implicate.

Metode pentru a evita lacrimile

Există câteva trucuri simple pentru a diminua efectul iritant, atunci când tăiem ceapa:
– Răcirea cepei înainte de tăiere, pentru a încetini eliberarea gazului.
– Folosirea unui cuțit foarte ascuțit, care rupe mai puține celule.
– Tăierea cepei sub jet de apă sau aproape de o sursă de ventilație.

Citește și: