De ce în deserturi este preferată cacao alcalinizată. Ce e bine de știut ca să alegem în cunoștință de cauză

Praful de cacao folosit în mod obișnuit în deserturi, casnice, de patiserie sau industriale, este de două feluri: alcalinizat și ne-alcalinizat. Cacao alcalinizată, numită și Dutch-processed sau olandeză, are proprietăți superioare atunci când este folosită la prepararea deserturilor și un gust mai delicat, dar are valori nutriționale inferioare. Cum s-a ajuns însă ca ea să fie prelucrată astfel și de ce?

„Alimentul zeilor”

Copacul de cacao provine din civilizațiile precolumbiene ale Americii centrale și de sud, aztecă și maya în special. A fost dintotdeauna o cultură de mare valoare, economică și simbolică. Denumirea științifică anterioară a fost schimbată în epoca modernă. Inițial copacul de cacao se numea  Amygdalae pecuniariae, un nume derivat din valoarea sa comercială; actualmente se numește Theobroma cacao, adică  ”alimentul zeilor”, așa cum numiseră aztecii acest fruct. A ajuns în Europa după cucerirea Americii, dar culturile pe continentul american au luat amploare  abia după cucerirea teritoriului actualului Mexic de către celebrii conquistadores spanioli.

Fructul de cacao conține la recoltare câteva zeci de păstăi de cacao, învelite într-o pulpă albă. Un copac de cacao produce anual de la 20 la circa 50 fructe. Pentru a obține un kilogram de cacao sunt necesare circa 10 fructe, adică o medie de 300 de păstăi. Păstăile de cacao separate de pulpă sunt supuse  întâi unui proces de fermentare și apoi prelucrării termice, pentru a obține din ele praful de cacao și untul de cacao.

Este important de știu că în aproape toate produsele obținute din cacao se folosește cacao alcalinizată, pentru că are gust mai fin. Cum le putem deosebi fără probleme? Praful de cacao obținut din boabe nesupuse alcalinizării nu are menționat pe ambalaj altceva decât cacao și este mai deschis la culoare. În schimb, cea obținută din boabe alcalinizate are trecut pe pachet și ”carbonat de calciu” sau alte săruri bazice la ingrediente, în afară de cacao. Cu atât mai clar putem face deosebirea dacă pe pachet apare mențiunea ”raw”, natural, crud, care se traduce prin cacao nealcalinizată.

Cacao alcalinizată este cacao tratat cu agenți alcalini pentru a-i neutraliza aciditatea naturală. Are o culoare mai închisă (adesea roșiatică sau maro intens), un gust mai blând și o solubilitate mai mare în lichide comparativ cu cacaoa naturală. Este ideală pentru prăjituri, înghețată și băuturi, necesitând de regulă praf de copt chimic.

De asemenea, este mai puțin amară și se dizolvă mult mai bine în lapte sau apă, fiind perfectă pentru băuturi calde sau înghețată. Totodată, are un ph netru, în jur de 7-8, spre deosebire de cea raw, care este mai acidă.

Însă, nu trebuie uitat că tratamentul la care este supusă cacao pentru alcalinizare reduce substanțial conținutul de polifenoli și flavonoide, făcând-o mai puțin sănătoasă comparativ cu cacaoa crudă sau naturală. Este important să facem această diferență ca să alegem în cunoștință de cauză.