VIDEO & FOTO pas cu pas. Carne gătită direct în borcan. O pregătești o dată și o ai oricând la dispoziție. Se pot face astfel conserve din orice fel de carne, schimbând aromele

Este o practică ceva mai veche dar care nu și-a pierdut niciodată din strălucire, pentru că înseamnă efectiv economie de timp și o mâncare cinstită și gustoasă la nevoie. E vorba de carnea gătită direct în borcan, nimic altceva decât strămoșul metodei foarte la modă sous vide/în vid.

Fie că e în pungă vidată, fie că e în borcan, puținul oxigen din interior dispare la gătit și astfel se formează vidul. În absența oxigenului, microorganismele nu se pot dezvolta, ceea ce face metoda sigură, dacă e executată corect.

Spre deosebire însă de această tehnică foarte contemporană, care a adus pe piață și aparate care crează vid, metoda gătitului în borcan nu presupune niciun fel de aparatură specifică. E nevoie doar de borcane cu capace etanș în stare perfectă, nederiorate.

Conserve fără conservanți dar care rezistă și sunt inegalabil de bune

Ceea ce rezultă sunt niște conserve de carne extraordinar de fragede, suculente și aromate, pe care le putem prepara din orice fel de carne preferăm. Fie că e pui, porc sau vită, rezultatul este mereu suprinzător de interesant.

Iar tipul de carne aduce cu el și tipul de condiment pe care i-l asociem. Pentru porc sau vită e suficient usturoi/ceapă, sare, piper și un strop de vin, în varianta cea mai simplă. În timp ce pentru pui e ideal să adăugăm ceva mai mult „gust”, fiind o carne mai puțin savuroasă dar mai recomandată de nutriționiști.

Am făcut două experimente pornind de la niște amintiri de pe vremea când prepara mama în felul ăsta conserve în perioada Crăciunului. M-am inspirat și documentat și din mai multe surse italiene dar am luat ca fundament explicațiile fundamentate științific ale Oanei Igrețiu de la Savori Urbane.

Iată mai jos ce a ieșit din carnea de pui și din cea de vită, pe care în general le prefer. Oana a folosit carne de porc, diferă doar detaliile, principiile generale sunt aceleași.

Carne de pui gătită în borcan

Am preparat circa 1 kg de piept de pui tăiat în bucăți mici, pe care l-am asezonat cu 10 g de sare și un praf de piper, iar ca și condiment aromatic i-am adăugat măsline, capere și câteva roșii uscate tăiate bucăți mici.

Eu am ales din motive de gust personal această combinație mediteraneană, în stil pizzaiola, dar poate fi și doar conservă de roșii cu usturoi. Am mixat și eu, dealtfel, în puțină conservă de roșii de tip passata un cățel de usturoi și adăugat și asta în amestec, împreună cu puțin ulei de măsline. E puțin usturoi, pentru standardele românești, dar am avut să fie doar sugerată aroma, și nu să domine. Amestecul se prezenta cam asa:

foto: g4food.ro

Am umplut borcanele până la nivelul unde începe filetul, adică lăsând foarte puțin aer. Eu am folosit borcane mici, monoporție. Merg, firește, și mai mari, important e să fie perfect curate și sterilizate înainte, în cuptor sau la microunde, iar capacele să fie în stare perfectă, fără defecte.

foto: g4food.ro

E important, apoi, să fie perfect închise, iar pentru asta e recomandat ca după ce le-am închis și strâns teoretic la maxim prima dată să o mai facem o dată, înainte de a face pasul următor.

foto: g4food.ro

În continuare, metodele de gătire și implicit sterilizare pot fi mai multe. Fie la bain marie, cu borcanele așezate într-o oala cu apă până la nivelul capacului, fie într-o tavă la cuptor, cu apa  până la jumătate, fie în oala sub presiune.

Eu am ales oala sub presiune, folosind apă în cantitate mică, atât cât să nu fie borcanele direct în contact cu oala, iar dedesubt am așezat câte un prosop de bucătărie. Le-am ținut în oala sub presiune 1h din momentul când oala începe să emită sunetul caracteristic. Am urmat indicația Oanei, care recomandă 50 de minute, lungind încă puțin intervalul. În sistemul clasic la baig marie recomandările sunt de a ține borcanele 3h la foc mic, fie în oală pe flacără, fie în tavă, la cuptor. Sunt necesari timpi lungi pentru a garanta gătirea corectă a conserverlor.

foto: g4food.ro

Rezultatul merită tot efortul, care, dealtfel, nici nu e foarte mare. Nu mult mai mult decât a pregăti propriu zis un prânz sau o cină. Fiecare borcan înseamnă de facto o friptură gata făcută, doar că nu e întreagă și e bucăți mai mici. Completând, de exemplu, o porție de orez simplu și cu o salată de rădăcinoase alături, iată prânzul sau cina gata în 10 minute. Eu am adăugat și o lingură de muștar home made, pentru că se asorta foarte bine cu salata și nu intra deloc în disonanță cu carnea de pui.

Carne de vită gătită în borcan

Același este și procedeul pentru a pregăti carne de vită. Am variat doar combinația aromatică. Peste bucățile mici de 1 kg de carne de vită pe care am amestecat-o cu un pahar de vin roșu și aceleași 10 g de sare, am adăugat o ceapă pe care am mixat-o folosind un mixer vertical, cu puțină apă, puțin ulei de măsline și piper din abundență:

foto: g4food.ro

A iesit o cremă de ceapă densă:

foto: g4food.ro

Am adăugat acest dressing peste carnea din borcane, distribuindu-l cât mai uniform:

foto: g4food.ro

Am umplut apoi borcanele până la filet:

foto: g4food.ro

Am urmat apoi aceeași procedură în oala de presiune. A ieșit o carne de vită aromată și suculentă, ideală de asortat cu un piure simplu de cartofi și o salată verde.

foto: g4food.ro

Dacă sunt pregătite respecând pașii în mod corect, aceste conserve rezistă luni bune în cămară, pentru că timpul lung de preparare a făcut ca oxigenul din borcane să se fi consumat și înăuntru să se creeze vid. Firește că la proba practică nu vor rezista prea mult timp, pentru că sunt irezistibil de bune.

Însă metoda în sine rămâne una dintre cele mai avantajoase ca și consum de timp pentru a avea mereu la dispoziție o sursă de proteine sănătoase, fără a apela la preparate.