foto: www.si.edu
Este considerată una dintre cele mai importante autoare italiene de cărți de bucătărie, cu o notorietate mult mai mare în Statele Unite decât în patria mamă. Însă traseul său a fost invers, comparativ cu autoarea americană care avea să descopere și dea mai departe conaționalilor bucătăria franceză. Hazan a emigrat de tânără dinspre Italia, dincolo de Ocean. Pentru foarte multe situri și bloguri gastronomice de limbă engleză, Marcella Hazan încă dă ora exactă în materie de rețete tradiționale. Și asta, pentru că a fost prima care i-a făcut pe americani să descopere că nu există bucătăria italiană, ci există bucătăriile regionale care o constituie.
Când cineva vrea să știe despre o rețetă care este cea mai populară și mai practicată variantă a unui preparat în locul său de origine, consultă cărțile semnate de Marcella Hazan, un fel de enciclopedie a gastronomiei italiene din toate regiunile. Mai ales că sunt în limba engleză, mult mai accesibile unui public internațional care nu stăpânește limba italiană sau dialectele ei.
A fost aniversată de media italiene anul trecut, la o sută de ani de la nașterea sa, iar celebrul muzeu Smithonian a decis să achiziționeze întreaga colecție de obiecte de bucătărie care i-au aparținut.
A văzut lumina zile la Cesenatico, pe coasta Mării Adriatice, o zonă cu importante tradiții gastronomice. Avea să moară în Florida în 2013, la vârta de 89 de ani. Povestea ei merită aflată, pentru că este un exemplu de cum omul poate deveni creatorul propriului destin abandonând, la nevoie, proiectele inițiale, urmându-și instinctul și dând curs oportunităților care îi ies în cale.
Descoperirea unui talent, pornind de la o nevoie personală
Născută Politi, a crescut într-un context de familie extrem de simplu, povestind că în timpul războiului pregătea mâncare pentru porcii care asigurau familiei subzistența. Existența sa, sau poate destinul, aveau să fie marcate de un grav accident care avea să compromită folosiea mâinii drepte, dar voința sa de fier au făcut-o să își recâștige autonomia prin exercițiu, ajungând inclusiv să poată găti din nou. A urmat facultatea de științe naturale la Ferrara, urmată de un doctorat în același domeniu la Padova, cu intenția de a deveni profesoară. Dar la scurt timp avea să îl cunoască pe soțul său, Victor Hazan, împreună cu care s-a transferat la New York, în 1955.
Aici, neregăsind nimic din mâncare de acasă, începe să facă de mâncare inspirându-se din cărți de bucătărie clasice, vechi. Astfel își descoperă pasiunea pentru gătit și un real talent natural în tot ce ține de bucătărie. În 1969, avea să înceapă să ofere lecții unui mic grup de pasionați, în apartamentul în care locuia, în Manhattan. Iar stilul său autentic și direct aveau să atragă atenția mass media, de la cele mai mici la cele mai mari
Și astfel, în 1973, ziarul New York Times publică prima sa carte, The Classic Italian Cook Book, scrisă cu ajutorul soțului său. La fel, toate care vor urma, considerând competențele sale de limba engleză insuficiente. Cartea a avut un mare succes, devenind piatra de temelie a viitoarei cariere de autor de cărți de gastronomie, care avea să facă din cărțile ei un punct de referință long sell în ce privește bucătăria italiană.
Ușor, cu usturoiul și alte condimente
De-a lungul timpului, i-a admonestat, amical, pe americani, că fierb pastele până devin răsfierte, că le inundă de sosuri prea dense și le acoperă cu munți de brânză de proastă calitate. De asemenea, a fost prima autoare de origini italiene din Statele Unite care a pledat pentru ingrediente proaspete și de sezon sau pentru uzul moderat al usturoiului și altor condimente.
Se spune că avea să îi pară cumva rău pentru că făcuse să devină foarte popular oțetul balsamic, pe care îl propusese, în premieră, și în combinație cu căpșunile. Părere de rău era legată de faptul că oamenii îl consumau în cantități mari, fără să cunoască prea bine standardele de calitate ale acestui oțet foarte aromat.
De ce nu îi plăcea cuptorul cu microunde
Avea să exprime, de-a lungul timpului, și multe rezerve față de folosirea cuptorului cu microunde, explicând: „Cred profund în actul de a găti, în aromele emanate, sunetele emise, în progresul gătitului la vedere, pe flacără. Cuptorul cu microunde separă pe cel care gătește de actul în sine al gătitului, lipsindu-l de plăcerea emoțională și fizică profund înrădăcinată în acest gest. Nici măcar cu rapiditatea și precizia sa extremă, cu magia unui simplu buton, nu poate compensa ceea ce se pierde”.
Câteva sfaturi cuprinse în numeroasele sale cărți
Lista de cărți publicate de Marcella Hazan este lungă, cele mai multe fiind culegeri de preparate clasice regionale. Altele sunt dedicate câte unui singur ingredient, cum ar fi vinetele sau anghinare, iar alta oferă chiar sfaturi despre cum pot fi înlocuite unele ingrediente tipic italiene atunci când nu sunt disponibile.
Mai jos, o serie de sfaturi utile în activitatea de zi cu zi în bucătărie, rezultate din experiența sa directă:
-alege legume de sezon și concepe întregul meniu în jurul lor;
-scufundă legumele în apă rece cu jumătate de oră înainte de a le găti, astfel încât să iasă în apă orice urmă de pământ sau nisip;
-gătește legumele până se frăgezesc, dar fără să devină prea moi;
-călește ceapa adăugând-o în tigaia cu ulei rece și încălzește-le împreună la foc mic, în acest fel va elibera treptat aroma și va deveni mai dulce decât dacă o adăugăm în tigaia cu ulei deja cald;
-unele tipuri de pastă sunt mai bune dacă sunt făcute în casă, dar altele, printre care și spaghetti, ar trebui cumpărate sub formă de paste uscate;
-nu mereu uleiul de măsline este opțiunea ideală pentru prăjit, pentru alimentele cu gust mai delicat ar trebui folosită o combinație de ulei vegetal și unt;
-este de evitat la modul absolut să pisăm usturoiul, care ar trebui folosit întreg sau tăiat.
Datele biografice de mai sus provin din capitolul care i-a fost dedicat în lucrarea Taste Makers, Seven Immigrant Women Who Revolutionized Food in America, a autoarei Mayukh Sen. De-a lungul timpului, activitatea sa editorială și de divulgare a fost încununată cu cele mai prestigioase premii, printre care și cel mai râvnit premiu în industria editorială de sector, premiul Julia Child.
