Un fost prim-ministru al României a scris o carte de bucate / În urmă cu aproape 200 de ani, Kogălniceanu spera că „are să facă o revoluție strașnică în toată Moldova întru chipul de a face frigănele și găluști”

Prima carte de bucate tipărită în Moldova apare la Iași în 1841 și este semnată doar cu inițialele. Abia edițiile viitoare relevă cine sunt cu adevărat autorii, asta și după ce Mihail Kogălniceanu se dă de gol într-un text biografic. „Atâta vă voi mai zice că acum de curînd am mai publicat – împreună cu d. C.N., un alt Prometeu manque ca și mine – o carte care, răsturnînd toate puterile așezate, călcînd în picioare toate pravilele primite de adunare și de obiceiul pămîntului, are să facă o revoluție strașnică în toată Moldova întru chipul de a face frigănele și găluști; vreu să vorbesc de o colecție de 200 de rețete de feluri de bucate, care are să ne facă cea mai mare reputație între bucătărițe și viitorimea recunoscătoare ne va da negreșit frumosul nume de: introducătorii artei culinare în Moldova. Sîntem mulțumiți și cu atîta”, a scris Kogălniceanu într-un text care apare în volumul Iluzii pierdute. Un întâi amor, în Opere I, ediție, studiu introductiv, note și comentarii de Dan Simionescu, București, Editura Academiei, 1974.

Celălalt Prometeu Manque e nimeni altul decât Costache Negruzzi, iar cartea lor se numește 200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești. Cartea a fost reeditată în 2019 de editura GastroArt. Rețetele celor doi sunt culese de aceștia pe când studiau la Paris, Viena și Berlin, dar ușor adaptate pentru gustul moldovenilor din acea vreme.

Editorul cărții a ales pentru G4Food.ro trei de rețete din această carte:

Supă cu gugoșele de tocătură de curcan

le o bucată de pept[1] de curcan fript şi vreo câteva ciuperce[2], jumătate de franzelă muietă[3] în lapte, puţin pătrunjel verde, floare de nucşoară şi le toci, apoi le pisezi; apoi pune două gălbenuşuri de ouă şi le mesteci bine cu tocătura; apoi presară pe o scândură posmag subţire[4], pune tocătura şi o întinde de un deget de groasă; apoi le taie cu un fer[5] tot rătunde[6] şi să le prăjeşti; apoi toarnă deasupra zamă arsă[7].

Bou de modă

Iei o bucată de carne de vacă macră, însă să nu o speli, decât numai să o razi foarte bine[8] şi să o baţi puţin; apoi iei slănină şi o tai de un cuţit de groasă[9], asămene[10] şi jambon[11] crud; iei puţin pătrunjel verde, puţină ceapă, vreo câteva ciuperci, o ţălină[12], puţin usturoi; toate aceste hăcuite tare mărunţel, cu puţină sare şi piper le amesteci la un loc bine; tăvăleşte bucăţelele cele de slănină şi de jambon în hăcuiturile acele şi apoi împănezi[13] carnea; pui în tingire felii de slănină, de ceapă, de morcovi, şi peste aceste carne pe deasupra; acopere bine şi o laşi să fiarbă până ce va fi fiartă pe jumătate; pe urmă pui cincizeci dramuri vin[14] şi o lingură mare de zamă şi o lasă să fiarbă până ce va fi bine fiartă; apoi scoţi carnea pe blid şi curăţi salcea de grăsime şi o torni peste carne; însă salcea să o strecori mai înainte.

Hulubi în papiloturi[15]

le patru sau cinci hulubi[16] să-i curăţi şi îi taie în două în lung; le pune sare şi îi bate cu muchea cuţitului ca să se lăţească puţin; şi apoi iei pătrunnjeI verde, ceapă şi ciuperci; şi maiurile hulubilor şi câteva sardele, piper şi să le pisezi toate la un loc; apoi slănină şi o tai în frunze[17] subţire; apoi pune hulubii pe o hârtie albă şi pune frunzele cele de slănină pe hârtie şi întinde înuntru umplutura, şi pe deasupra iar slănină, şi aşa toate; şi să tai hârtia frumos, apoi îi pui pe un grătariu[18] uns cu unt şi îi frigi încet, până se gătesc.

___________

[1] Pept – piept

[2] Ciuperce – ciuperci

[3] Muietă – înmuiată

[4] A presăra subțire – a presăra un strat subțire, fin

[5] Fer – fier. Aici formă de metal, cilindrică, pentru decuparea aluatului

[6] Rătunde – rotunde

[7] Zamă arsă – ori borș ori moare de varză

[8] Să o razi – să o fasonezi, să îndepărtezi grăsimea, tendoanele, pielițe, reziduuri etc. de la suprațata cărnii

[9] De un cuțit de groasă: groasă (lată) cât lama unui cuțit. Pentru că dimensiunea cerută în text are variabilă (funcție de cuțitul fiecăruia) noi recomandăm a se tăia la o lățime între 5 și 10 mm.

[10] Asămăne – de asemenea. În continuare, în text, am folosit varianta actuală

[11] Jambon – șuncă; produs alimentar obținut din pulpă de porc preparată prin una sau mai multe din metodele următoare: sărare, afumare, uscare, fierbere. În acest caz este vorba de pulpă sărată și uscată. În alte rețete se recomandă desărarea jambonului prin scufundarea cu o seară înainte în apă.

[12] Țălină – țelină. În continuare, în text, am folosit varianta actuală

[13] A împăna – A introduce în crestăturile făcute într-o bucată de carne sau în unele legume. Are un dublu scop: acele tăieturi rup din fibra cărnii și ajută la frăgezire, iar slănina, șunca, ustoruiul, ierburile introduse în aceste buzunare aromatizeză carnea

[14] 190 de ml

[15] În papiloturi – en papillote; tehnică de gătire  la aburi, în cuptor, închizând bine ingredientele în hârtie de copt

[16] Hulub – porumbel

[17] Frunze – cu sens de felii

[18] Grătariu – grătar.