Patru idei de salate rapide, unele pe post de fel unic, și sfaturi de la bucătarii restaurantelor londoneze care le propun în meniurile lor estivale

Dacă pui o salată în meniu — una simplă și bună, pe care britanicii să o accepte ca salată — oamenii se vor uita la farfuria cu frunze stropite auster cu dressing și, pe bună dreptate, nu vor fi dispuși să plătească prea mult pentru ea. Pentru restauratori, aceasta este capcana Salatei. Dar unele restaurante caută soluții, relatează un editor al Financial Times. El se referă la localurile londoneze, dar problema e mai mult mai puțin generală.

O salată este, din punct de vedere comercial, limitată prin însăși natura ei. Nu poți cere mulți bani pentru ceva ce majoritatea clienților, în sinea lor, cred că ar trebui să vină gratuit pe marginea farfuriei. O poți muta prin meniu și redenumi „salată garnitură”, dar nu poți face profit fără ca oamenii să se simtă înșelați. „Voi lua doar salata” sunt cuvinte care fac pe orice profesionist din domeniul ospitalității să-și atârne șorțul în cui.

Această problemă nu a fost niciodată mai mare ca acum. Costurile ingredientelor și ale personalului au crescut și continuă să crească. Clienții au și ei presiuni financiare, iar dacă vorbim deschis, și noile medicamente de slăbit au un rol. Personalul din restaurantele la modă raportează că mulți clienți devin brusc și misterios foarte slabi și comandă mult mai puțină mâncare.

Totuși, unele restaurante reușesc să facă salatele mai intereante, cu mai multă valoare adăugată. Le reinventează, astfel încât chiar și cei mai conservatori vegetarieni trebuie să accepte că o salată poate fi un preparat serios, pentru care merită să plătești.

Patru restaurante au acceptat să își dezvăluie secretele salatelor cu care își îmbie clientii, pentru cotidianul britanic.

Caesar salad de la Maison François

„O salată Caesar autentică e un fel de mâncare care nu e niciodată banală. În loc să fie doar o garnitură cu frunze, trebuie să aibă textură, gust, și să te facă să mai vrei. Este un preparat care cere atenție la detalii, de la crutoane până la proporția corectă de anșoa în dressing”, spune Matthew Ryle, executive-chef al localului Maison François.

Ingrediente pentru 4 porții

• 2 căpățâni de salată romană, bine spălate și uscate

• 2 ouă

• 4 fileuri de anșoa în ulei, tocate mărunt

• 1 cățel de usturoi, zdrobit

• 50 g parmezan ras fin

• 120 ml ulei de măsline extravirgin

• 2 linguri maioneză (opțional, pentru un dressing mai cremos)

• 1 linguriță muștar Dijon

• 1 lingură suc de lămâie proaspăt

• sare și piper negru proaspăt măcinat

• 2 felii groase de pâine rustică, tăiate cuburi (pentru crutoane)

• ulei de măsline suplimentar pentru crutoane

Mod de preparare

1. Pregătirea crutoanelor

   • Încălzește cuptorul la 180°C.

   • Amestecă bucățile de pâine cu ulei de măsline, sare și piper.

   • Ține-le la cuptor 10–12 minute până devin aurii și crocante. Lasă-le la răcit.

2. Pregătirea ouălor

   • Fierbe ouăle timp de 6 minute în apă clocotită (să rămână cu gălbenușul moale).

   • Răcește-le imediat în apă cu gheață. Curăță-le și păstrează-le deoparte.

3. Dressingul

   • Într-un bol mare, zdrobește usturoiul și anșoa.

   • Adaugă muștarul, sucul de lămâie și ouăle moi. Amestecă bine.

   • Încorporează treptat uleiul de măsline, ca la o emulsie.

   • Adaugă parmezanul ras și, dacă dorești, 2 linguri de maioneză pentru mai multă cremozitate.

   • Gustă și potrivește de sare și piper.

4. Asamblarea

   • Rupe frunzele de salată în bucăți mari și adaugă-le în bol, peste dressing.

   • Amestecă bine, cu mâinile, pentru ca frunzele să fie perfect acoperite.

   • Adaugă crutoanele și mai mult parmezan ras pe deasupra.

   • Servește imediat, pe farfurii reci.

Salata tocată de la Arlington

„Salata tocată e una dintre cele mai iubite de clienți pentru că e hrănitoare, colorată și echilibrată. Se servește ca fel principal, nu ca simplă garnitură”, explică Jeremy King, executive chef la restaurantul Arlington, din Londra.

Ingrediente pentru 4 porții

• 1 căpățână de salată romană, tocată cubulețe

• 1 castravete mic, curățat de coajă și tăiat cuburi

• 2 roșii bine coapte, tăiate cuburi mici (sau 150 g roșii cherry, tăiate în jumătate)

• 1 ardei gras roșu, curățat și tăiat cuburi

• ½ ceapă roșie mică, tocată foarte fin

• 100 g brânză gorgonzola sau stilton, sfărâmată (se poate folosi și feta pentru o variantă mai ușoară)

• 100 g bacon prăjit crocant sau pancetta, tocat mărunt (opțional)

• 2 ouă fierte tari, tocate

• 1 avocado bine copt, tăiat cubulețe

• 2 lingurițe semințe de susan prăjite (sau semințe de floarea-soarelui, pentru crunch)

pentru dressing:

• 3 linguri ulei de măsline extravirgin

• 1 lingură oțet de vin roșu

• 1 linguriță muștar Dijon

• ½ linguriță zahăr

• Sare și piper proaspăt măcinat

Mod de preparare

1. 1. Pregătirea ingredientelor

      • Toacă toate legumele în cuburi de dimensiuni similare pentru aspect uniform.

      • Fierbe ouăle tari (aprox. 9 minute), lasă-le la răcit, apoi toacă-le.

      • Dacă folosești bacon sau pancetta, prăjește până devin crocante și lasă-le pe hârtie absorbantă.

   2. Dressingul

      • Amestecă într-un borcan sau bol mic uleiul de măsline, oțetul, muștarul, zahărul, sarea și piperul.

      • Agită sau bate bine până se emulsionează.

   3. Asamblarea

      • Pune toate ingredientele tocate într-un bol mare: salată, castravete, roșii, ardei, ceapă, avocado, ou, bacon și brânză.

      • Toarnă dressingul și amestecă ușor, astfel încât totul să fie acoperit uniform, dar fără să zdrobești avocado.

      • Presară semințele prăjite la final.

   4. Servire

      • Se servește imediat, pe farfurii individuale.

      • Poate fi fel principal la prânz sau cină, pentru că este foarte consistentă.

Salata de roșii de la Brutto

„Aceasta e salata italiană clasică de vară, simplă, dar plină de gust. Secretul e să folosești roșii de calitate, coapte pe plantă”, afirmă Russell Norman, executive chef al restaurantului, cu specific italian.

Ingrediente pentru 4 porții

• 600 g roșii bine coapte (ideal un mix: roșii cherry, roșii prunișoare, roșii mari cărnoase)

• 1 ceapă roșie mică, tăiată felii subțiri

• 1 mână de busuioc proaspăt (frunzele întregi)

• 4 linguri ulei de măsline extravirgin

• 2 linguri oțet de vin roșu (sau oțet balsamic, pentru o notă mai dulce)

• sare grunjoasă (ideal sare de mare Maldon)

• piper negru proaspăt măcinat

Mod de preparare

1. Pregătirea roșiilor

   • Spală roșiile și taie-le în bucăți mari, neregulate (astfel își păstrează suculența).

   • Dacă ai roșii cherry, taie-le doar în jumătate.

2. Ceapa

   • Taie ceapa roșie în rondele foarte fine și, pentru un gust mai delicat, las-o 5 minute în apă rece cu puțin oțet.

3. Asamblarea

   • Într-un bol mare pune roșiile, ceapa bine scursă, frunzele de busuioc.

   • Asezonează cu sare grunjoasă și piper.

4. Condimentarea

   • Toarnă uleiul de măsline și oțetul de vin roșu, sau balsamic.

   • Amestecă ușor, doar cât să se distribuie uniform sucul roșiilor și condimentele.

5. Servire

   • Lasă salata 10 minute la temperatura camerei înainte de servire – se formează un „suc” delicios în bol, perfect de înmuiat cu pâine proaspătă.

Insalata verde de la River Café 

„Aceasta este poate cea mai simplă dintre salatele noastre, dar frumusețea ei stă în calitatea ingredientelor: salată verde crocantă, ierburi proaspete și un dressing clasic italian”, dezvăluie Ruth Rogers, executive chef al River Café, de le Londra.

Ingrediente pentru 4 porții

• 2 salate verzi crocante (de tip lattuga, salată romana sau Iceberg)

• 1 mână de frunze de rucola

• 1 mână de frunze de pătrunjel

• 1 mână de frunze de mentă proaspătă

• 1 mână de frunze de busuioc proaspăt

• 5 linguri ulei de măsline extravirgin de foarte bună calitate

• 2 linguri suc de lămâie stors la moment

• sare de mare Maldon sau altă sare grunjoasă

• piper negru proaspăt măcinat

Mod de preparare

1. Pregătirea salatelor

   • Spală bine frunzele de salată verde și usucă-le într-o centrifugă de salată sau pe prosoape de hârtie.

   • Rupe frunzele mari cu mâna, nu le tăia cu cuțitul.

2. Pregătirea ierburilor

   • Spală ierburile (rucola, pătrunjel, mentă, busuioc).

   • Lasă frunzele întregi sau doar rupe-le ușor, fără să le toci.

3. Asamblarea

   • Pune salata verde și ierburile într-un bol mare.

   • Asezonează cu sare și piper.

4. Dressingul

   • Într-un borcănel sau bol mic, amestecă uleiul de măsline cu sucul de lămâie.

   • Toarnă peste frunze chiar înainte de servire și amestecă ușor cu mâinile, ca frunzele să fie doar „îmbrăcate” în dressing, nu înecate.

5. Servire

   • Salata se servește imediat, ca garnitură sau ca prim fel ușor, răcoritor, estival.