De ce are somonul culoarea roz-portocalie / Explicația științifică din farfuria noastră / Pigmentul natural care colorează somonul și ce diferențe sunt între somonul sălbatic și cel de crescătorie

Te-ai întrebat vreodată de ce somonul sau creveții au culoarea acea roz-portocalie? Când ești în fața tejghelei cu pește sau a raftului de la supermarket, aceasta este una dintre cele mai vizuale caracteristici ale somonului. Culoarea lui distinctă, de la nuanțe palide de roz până la un portocaliu intens. Această culoare nu este un artificiu, ci rezultatul a ceea ce consumă peștele și felului în care își asimilează substanțele nutritive, explică experții în acvacultură, scrie Aquaculture Stewardship Council.

Culoarea somonului provine în primul rând dintr-un pigment natural numit astaxanthin, parte din familia carotenoidelor. Aceste molecule sunt pigmenți biologici care conferă nu doar culoare, ci și efecte antioxidante importante. În natură, astaxanthinul se găsește în alge, plancton și mici crustacee precum krillul și creveții. Atunci când somonul sălbatic se hrănește cu aceste organisme, pigmentul se acumulează în țesuturile sale, determinând tonurile caracteristice roz sau roșu ale cărnii. Fără acest pigment, somonul ar avea un aspect alb sau gri.

Diferența dintre somonul sălbatic și cel din ferme

Și somonul crescut în ferme poate avea aceeași culoare naturală. Dar dieta trebuie adaptată. În sălbăticie, somonul obține astaxanthinul din crustacee, însă în fermele de acvacultură peștii nu pot vâna liber aceste organisme. Ca urmare, hrana lor este completată cu acest pigment pentru a imita dieta naturală. Nu este vorba despre coloranți artificiali adăugați după capturare, ci despre un supliment nutritiv inclus în furajele lor pentru a asigura sănătatea și o pigmentare corespunzătoare.

Există un mit popular potrivit căruia somonul crescut în ferme este „injectat” cu vopsea pentru a arăta roz. Această idee este falsă. Adăugarea de astaxanthin în hrana somonului nu are legătură cu colorarea artificială după ce peștele a fost sacrificat, ci cu furnizarea de nutrienți pe care somonul i-ar obține în mod natural în mediul său.

Importanța pigmentului pentru sănătatea somonului

Astaxanthinul nu doar colorează somonul, ci este și un antioxidant puternic. Antioxidanții ajută la neutralizarea moleculelor instabile din organism (radicalii liberi) și protejează celulele împotriva oxidării, proces similar celui ce face ca o măr tăiat să se închidă la culoare atunci când este expus aerului. Deși rolul său nutritiv la oameni este studiat separat, pentru somon astaxanthinul contribuie la metabolism și sănătate generală.

Este important de știut că nuanța exactă a cărnii de somon poate varia în funcție de specie și dietă. Unele specii, cum ar fi Coho, pot fi mai palide. Iar altele, precum Chinook (cunoscut și ca somonul rege), uneori pot avea carne mai deschisă la culoare sau chiar albă. Iar motivele pentru care există aceste diferențe de nuanță a cărnii pot fi genetice. Așadar, nu culoarea în sine spune dacă somonul este sălbatic sau crescut în fermă. Importantă este dieta și metabolismul fiecărui pește.

Un pigment cu rol biologic

De la flamingo la creveți, astaxanthinul este responsabil pentru o varietate de culori din natură. Ceea ce vedem în farfuria noastră nu este doar o trăsătură estetică, ci un indiciu despre alimentația și sănătatea peștilor și despre rolul lor în ecosistem. Pe scurt, atunci când somonul are acea nuanță apetisantă de roz sau portocaliu, este vorba de o combinație între dieta sa naturală sau controlată și aportul de carotenoide. Astaxanthinul nu este un „vopsea”, ci un pigment natural cu funcții biologice esențiale, iar prezența sa în dieta somonului este cea care oferă culorii atât de recognoscibile.