Sursa foto: Turnul Sfatului
O carte de bucate vieneză de la 1749 cu puternic impact asupra bucătăriei fine din Sibiu e păstrată încă la Biblioteca Muzeului Naţional Brukenthal, relatează Turnul Sfatului.
Este considerată una din cele mai importante cărţi de bucate din Viena de la mijlocul secolului al XVIII-lea, și provine din biblioteca personală a baronului Samuel von Brukenthal (1721-1803).
Despre ea au scris Gudrun-Liane Ittu, Constantin Ittu și Ioan Bondrea, fostul rector al ULBS, în cartea ”Din istoria bucătăriei fine de la Renaștere pâna în zilele noastre. Repere sibiene”.
Este vorba despre cartea publicată de Ignaz Gartler în editura vieneză a lui Leopold Johann Kaliwoda (1705-1781), Wienerisches bewehrtes Kochbuch, (Carte vieneză de bucate cu reţete verificate), a cărei primă ediţie datează din 1749.
Deoarece reţetele propuse de autorul vienez erau sofisticate, fără a fi însă extravagante – aproape toate ingredientele folosite la prepararea lor fiind disponibile în Transilvania – se potriveau şi patricienilor înstăriţi din această îndepărtată provincie a Imperiului, notează autorii volumului. Astfel că ei sunt convinşi că ”Wienerisches bewehrtes Kochbuch” a fost prezentă nu numai în palatul Brukenthal, ci şi în numeroase case ale elitei sibiene şi transilvănene, influenţând în mare măsură bucătăria fină a mediului german din Ardeal.
Astăzi, la 275 de ani de la apariţia culegerii de reţete, multe dintre preparatele propuse de Ignaz Gartler ar putea satisface gusturile gurmanzilor rafinaţi, iar altele, care din cauza combinaţiei ingredientelor ni se par stranii, ar merita încercate şi, de ce nu, readuse la viaţă.
Supă de becaţine
Ia becaţine frumoase, scoate-le intestinele, toacă-le mărunt, prăjeşte-le în unt, pesmet şi smântână. (n.r. Becaținele sunt păsări de talie medie (25 – 28 cm) la care caracteristic este ciocul lung. Ochii sunt așezați lateral, asigurându-le o rază vizuală mare. În comparație cu alte păsări de baltă, picioarele sunt mai scurte).
Ia felii de pâine şi tăvăleşte-le în smâmtână. Unge-le cu amestecul de intestine prăjite şi aşează-le într-o tavă şi coace-le. Frige becaţinele şi tranşează-le. Pregăteşte un bulion bun şi fierbe în el două chifle prăjite, apoi trece lichidul printr-o sită.
Adaugă carnea în supă şi serveşte cu feliile de pâine prăjită.
”Reţeta de supă de becaţine, (Scolopax rusticola, lat.) conţine în prima sa parte celebrul Schnepfendreck, în franceză pain de bécasse, o pastă la prepararea căreia se foloseşte, alături de alte ingrediente, parte din intestinul păsării, împreună cu întreg conţinutul acestuia.
Pasta se ungea pe felii de pâine, care apoi erau prăjite în cuptor. Alături de pateuri cu umpluturi elaborate, Schnepfendreck era considerat o delicatesă de mare rafinament, consumată doar de cei cu dare de mână. De aici s-au născut în spaţiul lingvistic german proverbele Schnepfendreck und Pasteten sind dem Bauer nicht vonnöten (‘Pâinea de becaţine şi pateurile nu sunt pe gustul ţăranului’) sau Was teuer ist, geht weg, wär’ es auch nur Schnepfendreck (‘Ce-i scump se trece repede, chiar dacă e numai rahat de becaţină’).
În celebra carte de bucate a Sandei Marin, apărută în primă ediţie în 1936, preparatul se găseşte sub denumirea de Intestine de sitari 262. În ziua de azi, preparatul este aproape uitat, ţinând mai degrabă de istoria gastronomiei”, se precizează în volumul ”Din istoria bucătăriei fine de la Renaștere pâna în zilele noastre. Repere sibiene”.
Mai multe detalii și rețete, puteți citi în Turnul Sfatului.
