Ar putea fi cafeaua obținută în laborator o soluție la creșterea continuă a costurilor și provocările ambientale care complică lanțul său de producție?

Recent, am avut ocazia să încerc cafeaua fără boabe prezentată de producător ca fiind cea mai rafinată și mai asemănătoare cu cafeaua adevărată. Andy Kleitsch, CEO-ul Atomo Coffee, mi-a pregătit o selecție de espresso-uri și băuturi pe bază de espresso, spune reporerul WSJ.

Cafeaua Atomo este făcută din câteva ingrediente fermentate și prăjite, inclusiv semințe de ramon, folosite tradițional în America de Sud înainte de sosirea spaniolilor. Dar ingredientul principal sunt semințele de curmal — ceea ce rămâne după ce sâmburii sunt îndepărtați mecanic, și care, altfel, ar fi aruncați.

Ce spune reporterul după degustare

„Băuturile, amestecate cu lapte de ovăz, așa cum îmi beau eu de obicei cafeaua, au fost greu de deosebit față de cele făcute cu boabe tradiționale. Espresso-ul a avut un gust puțin diferit. La miros am simțit note familiare — ciocolată, vanilie, pâine prăjită — dar și ceva neașteptat, poate turmeric și chimen? Ca gust, e bun, deși mai blând — cu aciditate mai scăzută decât un espresso obișnuit și nu atât de amar încât să te lovească brusc.

În ansamblu, aromele și senzația din cavitatea bucală a espresso-ului preparat sunt atât de asemănătoare cu cele ale cafelei adevărate, încât aș provoca pe oricine, în afară de un barista expert, să spună diferența”, povestește ziaristul.

În ceea ce privește crema fără cacao a Voyage Foods, am încercat-o și dacă nu aș fi știut că nu conține nuci sau cacao, nu aș fi ghicit. În timp ce produsul similar untului de arahide fără arahide a fost o replică rezonabilă a produsului real, dar ceva totuși îmi amintea de semințele din care este făcut. Iar cafeaua companiei a fost o alternativă decentă, dar mai puțin complexă, față de cafeaua adevărată sau cea Atomo, mai spune el.

Planeta, văzută ca o navetă spațială

Dat fiind că producția de CO2 crește și cu ea și efectul de seră, are sens ca într-o zi să producem mai multe alimente așa cum NASA a propus pentru stațiile spațiale și bazele lunare?

Bioreactoarele — practic vase mari de oțel — sunt folosite de zeci de ani pentru fabricarea produselor farmaceutice, cosmetice și a aditivilor alimentari. Orice celulă vegetală poate fi supusă unui proces care îi permite să crească în bioreactor, hrănindu-se doar cu zaharuri, spune Heiko Rischer, șeful biotehnologiei vegetale la VTT Technical Research Centre din Finlanda.

Echipa lui Rischer a demonstrat în 2021 că este posibil să crească celule de plante de cafea în bioreactor, iar pulberea rezultată, după prăjire, are multe din caracteristicile cafelei. Cercetătorii institutului lucrează și la un proces similar pentru celulele plantelor de cacao, care dau ciocolatei aroma sa distinctivă.

În cele din urmă, nu există limită pentru ce celule vegetale pot fi crescute în bioreactoare, spune Rischer. Aceasta nu înseamnă că procesul este magic sau o soluție rapidă, deoarece fiecare plantă trebuie studiată individual și are cerințe proprii.

Problema este dată de costuri — cultivarea celulelor de cafea și cacao nu este deocamdată competitivă ca preț față de produsele reale, în ciuda creșterii prețurilor la materii prime. Deși echipa lui Rischer a produs suficientă pulbere de cafea în bioreactoare pentru a crea un produs apropiat de cafeaua reală, nu este clar când procesul va fi scalat suficient pentru a fi competitiv pe piață.

Cursa pentru a deveni „margarina” cafelei

În viitor, cel mai mare concurent al cafelei fără boabe va rămâne probabil cafeaua obișnuită — dar îmbunătățită și cultivată în sisteme mai prietenoase ca temperatură pe măsură ce planeta se încălzește.

Îmbunătățirea genetică a plantelor sălbatice de cafea existente ar putea duce la arbori mai rezistenți la stresul termic și la boala fungică mortală cunoscută ca rugina cafelei, care amenință recolta globală. Starbucks a anunțat anul trecut că lucrează la creșterea unor arbori de cafea mai rezistenți la schimbările climatice.

Există și posibilitatea cafelei modificate genetic, deși plantele astfel create ar putea avea aceleași probleme de mediu ca și cafeaua de azi, atât în ceea ce privește terenul folosit, cât și emisiile generate de transportul boabelor.

La sfârșitul secolului al XIX-lea, lipsa untului a determinat chimiștii să găsească surse alternative de grăsimi. Margarina, shortening-ul și alte grăsimi hidrogenate au apărut astfel. Drept rezultat, astăzi majoritatea consumatorilor nu se așteaptă ca un pachet de biscuiți să fie făcut cu unt adevărat.

„Este atât de greu, întreabă Maxwell, să ne imaginăm că în aceiași biscuiți, consumatorii vor accepta într-o zi că „chipsurile” de ciocolată nu sunt făcute din cacao adevărată?”