Mâncarea tradițională de orez din Tailanda cu care localnicii se răcoresc de Anul nou budist, în aprilie

Căldura sufocantă din timpul Anului Nou budist face apel la răcoritorul khao chae al Thailandei, un bol de orez parfumat și răcoritor, delicat mirosit cu flori, scrie portalul bbc.com.

Când vine momentul Songkran, noul an al Thailandei bazat pe calendarul budist, în aprilie, temperaturile din țara din Asia de Sud-Est cresc vertiginos. Cerul este, de obicei, albastru și fără pată, astfel încât nu există posibilitatea de a te adăposti la umbra unui nor trecător, în timp ce umiditatea este la fel de densă ca o pătură de lână. O modalitate este reprezentată de luptele cu apă care au loc la nivelul întregii țări în timpul sărbătorilor anuale (anul acesta între 13-15 aprilie), care includ pistoale cu apă, găleți și pudră colorată împrăștiată pe față ca vopseaua de război. O altă modalitate este khao chae, un preparat tradițional din orez.

Khao chae (orez înmuiat) este un deliciu înghețat, de sezon, care marchează începutul verii în Thailanda. Istoria acestui fel de mâncare poate fi regăsită cu sute de ani în urmă, până la poporul Mon, un grup etnic originar din Myanmar și Thailanda, care s-a integrat în ceea ce era atunci societatea Siamului în secolul al XVI-lea.

„Forma de khao chae pe care o vedem acum, în special în Bangkok, seamănă foarte puțin cu khao chae Mon,” spune Leela Punyaratabandhu, un cercetător thailandez și autor al cărții de bucate Bangkok din 2017, care include o rețetă de khao chae. În secolul al XVI-lea, terciul de orez înmuiat era servit în vase de teracotă pentru a menține mâncarea rece, deoarece gheața nu era ușor disponibilă. De asemenea, garniturile nu erau la fel de complicate cum aveau să devină în cele din urmă.

O mâncare regală

Preparatul a căpătat importanță în perioada familiei regale a regatului Siam, care datează de la domnia regelui Rama în secolul al XIX-lea. Atunci, felul respectiv de mâncare a înflorit devenind mult mai complex – o metamorfoză a originilor sale umile. Se depuneau multe eforturi pentru a se asigura că orezul khao chae avea un aspect vizual frumos, astfel încât garniturile includeau legume sculptate delicat în formă de flori. În plus, gheața, care era imposibil de obținut pentru oamenii de rând la acea vreme, distingea preparatul kaho chae ca fiind un fel de mâncare exclusiv regal.

Rețeta care există acum a fost transmisă de-a lungul generațiilor de bucătari regali și familii aristocrate. Felul de mâncare începe prin spălarea energică a orezului Jasmine pentru a îndepărta tot amidonul. „Trebuie să spălați orezul mai mult decât orezul obișnuit fiert la vapori, pentru a nu se lipi când este gătit,” explică Max Wittawat, bucătarul-șef executiv al Bangkok Supper Club din New York City. Wittawat a crescut în Bangkok și a fost învățat să facă khao chae de la artistul și profesorul culinar Jantararat Hemvej, care este cunoscut în Bangkok pentru că a perfecționat khao chae.

De asemenea, deoarece orezul trebuie să reziste la a fi înmuiat timp îndelungat fără a se dezintegra, ceea ce ar face apa tulbure, spălarea sa este deosebit de importantă. După ce este fiert la vapori, orezul este scufundat în apă cu gheață care este parfumată cu aromă de flori, de la iasomie, ylang ylang, trandafiri damasc și bread flowers. „Este un semn al verii când florile înfloresc,” adaugă Wittawat.

Punyaratabandhu are amintiri din copilărie cu bunicul ei folosind o foaie de calcul pentru a urmări momentele specifice în care florile înfloreau în grădina sa. „Toate acestea erau foarte sistematice,” spune ea. Este important să culegi florile la momentul exact – de obicei în seara dinaintea preparării khao chae – pentru a obține parfumul optim. De aici, florile sunt scufundate în apă timp de cel puțin două ore pentru a-și impregna aroma.

Inclusiv procesul de înmuiere a florilor este foarte delicat. Dacă florile sunt lăsate în apă prea mult timp, se vor învineți și se vor strica, lăsând apa cu o aromă înțepătoare și neplăcută. Dacă nu sunt înmuiate suficient de mult timp, buchetul nu va fi suficient de puternic pentru a face față felurilor de mâncare servite alături de khao chae. Pentru a spori și mai mult parfumul mâncării, se poate folosi o lumânare culinară thailandeză cunoscută sub numele de tian op pentru a afuma apa înflorită.

Și asta este doar baza felului de mâncare. Khao chae este o experiență care include multe accesorii. „Nu este doar greu de făcut, ci și greu de mâncat,” spune Punyaratabandhu. Acest lucru se datorează faptului că există o mulțime de arome înțepătoare, sărate și de pește care ar putea fi necunoscute pentru unii. „Găluște din pastă de creveți amestecate cu pește și apoi înmuiate în ou și prăjite? Ceva foarte departe de mai cunoscutele pad see ew (tăieței prăjiți-n.red.).”

Un fel de mâncare redescoperit

Când Punyaratabandhu a început să-și scrie cartea de bucate, s-a întrebat dacă ar trebui sau nu să includă o rețetă pentru khao chae, știind cât de nepractic și provocator poate fi preparatul acasă. „Știam că va fi greu de vândut, dar, de asemenea, este o parte din Bangkok,” explică ea. „Treaba mea a fost să fiu fidelă la orice se întâmplă în Bangkok.”

Chiar și Wittawat admite că khao chae, în afara societății aristocratice din Bangkok, nu a fost cu adevărat în zeitgeistul Thailandei până în ultimii 10 ani, când mulți bucătari au început să reflecteze asupra moștenirii lor thailandeze și să exploreze mâncăruri istorice și semnificative din punct de vedere cultural. „Înainte de asta, era foarte de școală veche și nu era ceva obișnuit în restaurante,” spune el. „Dar în zilele noastre, cu ajutorul tehnologiei, florile pot înflori pe tot parcursul anului și popularitatea lui a crescut foarte mult.”

Recent, khao chae a devenit o atracție pe rețelele de socializare datorită miriadei sale de garnituri, cum ar fi găluștele din pastă de creveți, legumele sculptate în mod elaborat, șalotele și ardeii umpluți, carnea de vită îndulcită și carnea de porc jerky și cuiburile delicate de ouă. Este uimitor din punct de vedere vizual, mai ales atunci când este servit în vase tradiționale thailandeze. „Uneori, este prea frumos să mănânci,” spune Wittawat.

Există un mod special de a savura acest fel de mâncare pentru a evita murdărirea apei cristaline parfumate cu flori. „Nu trebuie să pui toate condimentele cu orezul,” spune Wittawat. În schimb, ar trebui să mănânci alternativ orezul și garniturile. Legumele și murăturile pot tăia aromele mai grele ale cărnii de vită îndulcite și ale pastei sărate de creveți. „Acesta este lucrul distractiv la khao chae,” spune Wittawat, recunoscând că diferitele arome lucrează în tandem pentru a menține meniul proaspăt și interesant.

Wittawat se bucură că khao chae, odinioară exclusiv al familiei regale și al eșalonului superior al societății thailandeze, este acum mai ușor disponibil și accesibil tuturor – mai ales în timpul Songkran, când Thailanda este atât de fierbinte. „Thailandezii se întorc la rădăcinile lor,” spune el. „Își apreciază istoria și cultura.

Rețeta khao chae pentru 8 porții

Aceasta este o prezentare generală a modului de preparare a orezului pentru khao chae, împreună cu două garnituri.

Ingrediente

750 g orez Jasmine

apă parfumată cu flori

-pentru galuștile din pastă de creveți:

300g somn la grătar

250g lapte de nucă de cocos

200g zahăr din nucă de cocos

100g sos de pește

100g pastă de creveți

100g lemongrass

100g ghimbir

100g căței de usturoi

100g șalote

100g rădăcină sau tulpină de coriandru

50g creveți uscați mărunțiți

50g nucă de cocos deshidratată prăjită

1 lingură boabe de piper negru, măcinate

sare (după gust)

ouă bătute, pentru acoperire

950 ml ulei de canola/rapiță

-pentru ardeii verzi umpluți:

50 g rădăcină sau tulpină de coriandru

50 g căței de usturoi

10g boabe de piper alb

250g carne tocată de porc

100g creveți tocați

1 lingură zahăr

1 linguriță sare

8 ardei verzi, curățați de semințe și de miez de sus (lăsați ardeii întregi)

2 ouă de găină

1 ou de rață

Preparare

Etapa 1

Se clătește orezul în apă de 4-5 ori. Se fierbe orezul în apă clocotită până când este pe jumătate fiert, apoi se strecoară. Spălați din nou orezul în apă, folosind mâinile; clătiți și repetați până când apa devine limpede. Se transferă orezul se fierbe la aburi până când este complet fiert. Se lasă să se răcească.

Etapa 2

Pentru a face găluștile de creveți, amestecați toate ingredientele (cu excepția ouălor și a uleiului) într-un blender până se omogenizează. Se toarnă într-o tigaie mare antiaderentă și se gătește până se formează o pastă groasă. Se lasă să se răcească ușor, apoi se rulează în bile mici.

Etapa 3

Încălziți uleiul într-un vas mediu. Treceți găluștile de creveți în ouăle bătute, apoi prăjiți-le până devin aurii. Se lasă deoparte. (Rezervați uleiul pentru ardeii verzi.)

Etapa 4

Tocați coriandrul, usturoiul și boabele de piper într-un mortar până se omogenizează, apoi amestecați cu carnea de porc tocată și creveții. Se condimentează cu zahăr și sare. Se introduce amestecul în ardeii verzi. Așezați ardeii într-un vas la vapori și fierbeți timp de 10min.

Etapa 5

Pentru a prepara ouăle ca o plasă, reîncălziți uleiul în oală. Se bat toate ouăle împreună și se strecoară printr-o sită. Se înmoaie toate degetele în ouăle bătute și se scutură în vasul cu ulei încălzit de la stânga la dreapta, apoi de sus în jos pentru a forma o plasă de ouă. Când ouăle devin aurii, se transferă plasa de ouă pe un prosop de bucătărie și se pun ardeii umpluți gătiți la vapori deasupra, apoi se rulează plasa de ouă în jurul ardeilor. Se repetă operația cu ardeii rămași.

Etapa 6

Așezați orezul în boluri și turnați peste el apa parfumată rece. Savurați khao chae cu găluști de creveți și ardei umpluți, precum și castraveți feliați, mango verde, ceapă verde și ghimbir mai puțin.

Pentru a prepara apa parfumată, infuzați flori de iasomie, ylang-ylang și chommanard/bread flower în apă potabilă. Odată ce apa este infuzată, strecurați-o, apoi răciți-o bine.