Restaurantele de înaltă clasă funcționează aproape ca o structură militară, pe bază de disciplină și rigoare. Care sunt rolurile și ierarhia personalului în bucătărie

Chef, chef de cuisine, sous chef, chef de partie, commis, plongeur – aceasta este componența, în ordine ierarhică, a unei brigăzi de bucătărie într-un restaurant de fine dining. Pentru că sistemul este de inspirație franceză, mai nou preparate și cu ceva englezisme, în multe țări denumirile pozițiilor în cadrul echipei personalului de restaurant a rămas în această formă originală, în timp ce alte țări au tradus conceptul, sau chiar adaptat, așa cum se întâmplă și în România. Echipa însăși untori se mai numește și brigadă, un termen tot de origine franceză.

Dar ce sarcini are de îndeplinit în mod specific fiecare dintre persoanele care acoperă aceste roluri în bucătărie, dincolo de personalul administrativ și de personalul de sală?

Ce este brigada de bucătărie și care sunt pozițiile care o compun?

Brigada de bucătărie reprezintă inima operațională a fiecărui restaurant. În spatele fiecărui preparat bine realizat se află o muncă de echipă bazată pe roluri bine definite și o ierarhie clar organizată. Acest sistem a fost conceput pentru a asigura eficiență și precizie în pregătirea preparatelor, reducând la minimum riscul de erori sau întârzieri.

Untori, o persoană din cadrul echipei poate acoperi mai multe poziții și avea mai multe sarcini, iar asta ține de specificul localului, dimensioni și buget. Dar rolurile pe care le putem întâlni în mod curent într-un restaurant de nivel ridicat din brigada de bucătărie sunt următoarele:

• Executive chef – este figura cu cea mai mare autoritate în bucătărie. El creează meniuri, gestionează personalul, controlează calitatea preparatelor și reprezintă restaurantul în exterior
• Chef de cuisine – cunoscut și ca head chef, este responsabilul direct al bucătăriei în timpul serviciului. Coordonează operațiunile zilnice și supervizează echipa
• Sous chef – al doilea în ierarhia de comandă, asistă un chef de cuisine în toate sarcinile și îl înlocuiește în absența sa.
• Chef de partie – fiecare este specializat într-un domeniu specific, numit „partidă”:

-Saucier – prepară sosuri și supe concentrate

-Poissonnier – se ocupă de pește

-Rotisseur – specializat în preparate din carne

-Entremetier – pregătește garnituri, legume și ouă

-Potager – responsabil cu supele

-Garde-manger – se ocupă de preparatele reci, aperitive și bufeturi

-Pâtissier – patiserul, responsabil cu deserturile

• Commis de cuisine (ajutor de bucătar) – învață și își perfecționează abilitățile sub supravegherea bucătarilor mai experimentați
• Plongeur (spălător de vase) – se ocupă de curățarea vaselor și a ustensilelor.

De-a lungul timpului, acest sistem a evoluat, devenind mai flexibil, în special în restaurantele mai mici, unde ierarhia este mai puțin rigidă. În localurile de mai mici dimensioni, o brigadă obișnuită este de regulă formată din:

-Chef – coordonează întreaga bucătărie.

-Responsabili de linie – bucătarii care gestionează secțiunile bucătăriei.

-Ajutoare – personalul auxiliar care susține activitatea bucătăriei.

Unde și când a fost creat sistemul de gestiune a bucătăriei unui restaurant

Conceptul de brigadă de bucătărie a fost introdus în secolul al XIX-lea de Auguste Escoffier, un cunoscut pionier al bucătăriei franceze. Acesta a creat un sistem ierarhic pentru a optimiza fluxul de muncă în bucătărie, inspirându-se de la structurile militare, pentru a garanta un nivel cât mai ridicat de disciplină și eficiență.

În restaurantele de top, fiecare membru are o funcție clară, iar în restaurantele mai mici, unele roluri pot fi combinate, dar este un sistem care în linii mari și adaptat la fiecare situație în parte continuă să fie o referință în bucătăriile profesionale din întreaga lume.