Sau cel puțin așa am prins-o eu când am fost destul de mare să pot gusta și aprecia zacusca bună de vinete, care se rânduia în fiecare an, odată cu venirea toamnei. Vinetele și ardeii erau mai ieftini în piață. Se preparau mai întâi borcanele de bulion de roșii și se oprea în cratiță cantitatea necesară pentru zacuscă.
Se coceau pe rând vinetele și ardeii, se curățau și se lăsa totul o zi în frigider să-și mai adune mama, săraca, puterile. A doua zi se fierbea zacusca în cea mai mare cratiță din lume. Sau așa mi se părea mie, copil fiind. Urma ritualul borcanelor, spălate, fierte, umplute, întoarse și lăsate pe dulap în sufragerie să se răcească în pătură. Îmi plăcea mirosul de zacuscă, mă enerva că toată lumea era grabită, cu treabă și ne ușuia din bucătărie.
Astăzi, pe lângă bucuria gustului de acasă, cred că fac zacuscă și pentru că mama nu mai e printre noi și odată cu ritualul fierberii tocanei de legume, parcă se întoarce un pic. Am moștenit de la ea un caiet în care își scrisese, după dictarea bunicii, toate rețetele de conserve de iarnă, cantități, preparare pas cu pas și în ce perioadă se puneau toate legumele la borcan. Mi-e drag rău să-l scot și să gătesc privindu-i scrisul, chiar dacă știu rețeta pe dinafară.
Pun poza rețetei scrise de mama ca să vedeți ingredientele necesare. Mama folosea gogoșari, eu pun ardei gras. În Spania, unde locuiesc eu de niște ani, gogoșari găsesc greu și costa destul de mult.
Ingrediente
2 kg ceapă
5 kg ardei gras (sau gogoșari)
5 kg de vinete
1 kg de pasată sau bulion de roșii
sare, foi de dafin, boabe de piper.
Preparare
Se coc vinetele și ardeii, pe grătar (de preferintă), pe aragaz sau la cuptor. Nu uitați să înțepați vinetele cu o furculiță sau o scobitoare, ca să nu explodeze. Se curăță de coajă, ardeii și de sâmburi. Dacă n-ați făcut bulion de casă luați din cel gros, pulpă pasată, din comerț. Tăiați ardeii mărunt și tocați vinetele ca pentru salată.
Cât se pregătesc vinetele și ardeii, se taie ceapa mărunt, se fierbe în ulei vreo 20 de minute, la foc mediu. Se adaugă ardeii și se mai fierbe totul 10 minute. Puneți pasta de roșii, mai fierbeți 10 minute și apoi adăugați și vinetele. De ce se pun în această ordine? Uleiul trebuie bine integrat în fiertura de legume înainte de a pune vinetele, care absorb grăsimea ca un burete. Astfel toate aromele se vor lega și armoniza perfect. Punem acum și frunze de dafin, boabe de piper, sare (nu prea multă, o mai potrivim la final).
Se fierbe la foc mic, preferabil dacă aveți un inel de fontă, se pune sub oală, așa temperatura va fi constantă pe toată suprafața fundului oalei. Se amestecă din când în când, la intervale din ce în ce mai scurte pe măsură ce scade. Este gata după o oră, o oră jumătate, când uleiul s-a ridicat la suprafață.
Pregătim borcanele, cam 8-10, depinde de mărime. Le spălăm și dezinfectăm, vezi aici cum. După ce se umplu borcanele, se toarnă ulei din cratiță deasupra. Când sunt bine închise, se întorc cu fundul în sus și se împachetează bine într-o pătură. Se desfac peste 2-3 zile când sunt complet răcite. Se păstrează într-un loc uscat și răcoros. E bine să le etichetați. Scrieți pe etichetă ce conține borcanul și data fabricației.
Aici găsiți și rețeta de zacuscă de dovlecei.
Spor la gătit!
