foto: freepik.com
Este un fel de mâncare dedicat zilelor de sărbătoare, fie că sunt duminici sau alte sărbători mai importante. De regulă, pun de acord pe toată lumea – pentru vegetarieni se poate face separat și sos de roșii fără carne. Este o alegere câștigătoare din start. Avem nevoie de sos ragù din carne tocată, sos bechamel, foi de lasagna, puțin ulei și/sau unt și unul dintre cele două brânzeturi de top italiene uscate: parmigiano reggiano sau grana padano – sunt foarte asemănătoare, primul este puțin mai uscat și mai sărat.
O lasagna cu sos ragù se poate face folosind de la cap la coadă și produse deja preparate, inclusiv sos de la borcan, doar compunem tava și dăm la cuptor. Dar nu e tocmai ideal și nu ăsta e spiritul pentru o lasagna oferită celorlalți. A devenit în linii mari acceptabil ca cine nu are prea mult timp să cumpere foile și sosul bechamel, dar nu și sosul ragu. Pentru un sos bun merită să sacrificăm puțin timp, pentru că el este cheia reușitei.
În linii mari, procedeul este următorul: se prepară separat sosul, durează mai mult, motiv pentru care la modul ideal se prepară cu o zi înainte. Apoi, cum am anticipat, mai avem nevoie de foi de lasagna, printre care strecurăm sosul; dar și de sos bechamel, pentru ca foile să stea legate între ele împreună cu sosul ragu. Cu puțină dedicare, le putem prepara pe toate acasă, dacă ținem să fie un preparat complet home made. Nu e nevoie de mai mult efort decât pentru o oală cu sarmale. Și pot rezista la frigider exact ca și ele.
Ingrediente pentru circa 6 porții de sos ragù
500 g carne tocată, amestec vita cu porc
1 ceapă
1 morcov
1 tulpină de țelină
2-3 linguri ulei de măsline
1 pahar devin roșu
1 pahar de lapte
1 kg suc de roșii de tip passata, sau pastă de tomate ușor diluată
sare, piper
Cum se face sosul cu carne tocată
Se taie legumele foarte mici, se pot da și pe răzătoare sau mărunți cu mixerul. Începem să le călim în ulei într-o tigaie antiaderentă cât mai mare.
Când prind foarte ușor culoare, se adaugă carnea tocată desfăcând-o în bucățele mici, nu bloc, pentru a se rumeni și ea ușor uniform.
Amestecăm ținând tigaia la foc mediu spre mare și când e suficient de rumenită stingem cu vin roșu. Continuăm să amestecăm energic, iar când alcoolul din vin s-a evaporat dăm flacăra mică.
Adăugăm sare și piper după preferințe, apoi conserva de roșii. Se amestecă bine și se lasă tigaia la minim, cu capac. În mod tradițional sosul ragu se fierbe circa 3h – fiert e un fel de a spune, se lasă pe cea mai mică flacără dată la minim cât să se continue procesul într-un ritm foarte lent. Această metodă ajută crearea compușilor aromatici și concentrează gustul, menținând însă intacte cele mai multe dintre principiile nutritive ale ingredientelor.
Sosul trebuie să rezulte dens dar încă fluid, să curgă dar cu greu, dacă îl luăm cu lingura și o înclinăm. Rețeta tradițională prevede la final, înainte de a stinge focul, un pahar de lapte în sos, ajută să se amalgameze și mai bine aromele, ajută și gustul dar și consistența. La final, când am stins focul, aromatizăm cu frunze de busuioc.
Ingrediente pentru sosul bechamel
În timp ce așteptăm sosul ragù, putem pregăti sosul bechamel.
Din aceste ingrediente rezultă o cantitate suficientă pentru o tavă de 6 porții.
50 g unt
25 g făină obișnuită
500 ml lapte
nucșoară
sare, piper
Se topește untul într-o tigaie ținând flacăra la minim, se adaugă făina și se amestecă – va rezulta ca un aluat compact. Mare atenție, trebuie lucrat cu flacăra cât mai mică, untul trebuie să rămână departe de punctul de fum.
În această fază adăugăm laptele amestecând cu un tel încât să ajungă să dizolve compoziția din unt cu făină. Va rezulta ca o smântână mai subțire. Trebuie ținută pe flacără cât mai scăzută amestecând continuu preț de circa 5 minute. Adică până când devine ca o smântână mai groasă. Dacă din nefericire au apărut ceva cocoloașe, o trecem printr-o sită largă.
La final, completăm cu sare și aromatizăm cu puțin piper măcinat la moment și puțină nucșoară, practic, e obligatorie.
Odată făcut și sosul bechamel– e suficient o dată ca să conștientizăm cât de simplu e, în realitate, mai avem nevoie de foi.
Câte ceva despre foile de lasagna
Dacă folosim din cele cumpărate uscate, înainte de a compune lasagna în tavă ele trebuiesc trecute prin apă fierbinte cu puțină sare. Este nevoie să se hidrateze rapid, fiind suficiente circa 20 de secunde pentru fiecare foaie. Dacă le adăugăm în oală una câte una eliminăm riscul de a se rupe.
Dacă folosim foi prospete din comerț, nu trebuie trecute prin apă fierbinte dar nu e rau dacă o facem, însă doar preț de maxim 5 secunde, ca să nu riscăm să se devină prea moi și să se rupă.
Dacă vrem să le facem din ouă și făină, este nevoie de făină de grâu dur, care se găsește în majoritatea hipermarketurilor, în centrele engross sau online. Intrați în posesia făinei, restul e floara la ureche: la 100 de g de făină de grâu dur este nevoie de 1 ou și, eventual, 1 lingură de apă. Aceste cantități de 100g făină și 1 ou reprezintă o porție. La cantitățile de mai sus avem așadar nevoie de 600 g și 6 ouă.
Se adaugă ouăle peste făină într-un bol, cu un eventual adaos minimal de apă și se amalgamează manual până iese un aluat dens, galben. Îl lăsăm să se relaxeze puțin , apoi se întind foi ca de tăiței, de circa 2 mm grosime. Se taie în funcție de forma tăvii, cu amendamentul că un strat poate fi și din mai multe bucăți așezate una lângă alta și nu e neapărat nevoie de foaie întreagă.
Cum compunem tava de lasagna cu sos ragù bolognese
Este nevoie de un vas de ceramică sau de sticlă termorezistentă, dar merge și unul metalic, dacă are un strat antiaderent compact. Ideal de formă rectangulară sau pătrată, nu mai înalt de câțiva centimetri.
Se unge inițial tava cu un strop de ulei și un strat minimal de sos bechamel. Peste el se așează prima foaie de lasagna, peste care se adaugă o lingură, două, de sos bechamel și două, trei linguri de sos ragù. Trecem puțin cu lingura peste ale astfel încât să se amestece ușor, dar doar minimal – ajută la compact area finală a foilor.
Înainte să adăugăm foaia următoare, presărăm cât ne lasă inima parmezan ras. Dacă vrem să încercăm și cu cașcaval, liber la experimente.
Continuăm cu încă o foaie, alt bechamel, alt ragù, alt parmezan, și tot așa până se umple tava. Lăsând circa 2 cm spațiu până sus, pentru că toată compoziția tinde să se umfle puțin.
În mod normal, din cantitățile propuse trebuie să iasă o tavă de circa 6 porții. Este nevoie să împărțim cumva ochiometric la început cantitatea de sos ragu și cea de bechamel ca să ajungă pentru toate foile.
La final, peste ultima foie de aluat se adaugă ultimele resturi de sos bechame, o mână bună de parmezan și se picură puțin ulei sau se adaugă mici bucățele de unt ici colo – ajută să nu avem o foaie uscată deasupra când e gata.
Cum și cât se coace tava în cuptor
Se dă tava la cuptorul încălzit la circa 200 de grade timp de circa 45 de minute. Trebuie verificat pentru că ține de puterea reală a cuptorului și de cât de înaltă este compoziția. Dacă e înaltă, lungim timpul și scădem temperatura, și invers. E gata când e puțin rumenită deasupra dar fără să se ardă. Dacă s-a copt corect, trebuie să fie gata și înăuntru, adică foile să fie bine impregnate de sos și să nu mai fie tari.
De regulă, o lasagna poate fi și doar cu 4-5 straturi de foi, dar asta din motive de practicitate. Eu am făcut și cu 8 și a fost mai mult decât reușită.
Pare complicat dacă citim, dar odată spartă gheața, o tavă de lasagna cu sos ragù duminica tinde să devină din când în când aproape inevitabilă. Mai ales după ce a trecut căldura verii.
