Foto: Eugene Bochkarev | Dreamstime.com Prăjitura numită „baba” se servește adesea de Paște în Polonia, iar cea mai extraordinară versiune – „baba de muselină” – este făcută dintr-un aluat bogat din făină, drojdie, unt și zeci de gălbenușuri, arată BBC Travel.
În funcție de cum este coaptă, baba sau babka îmbracă mai multe forme diferite. În SUA, este o pâine împletită, asemănătoare unei brioșe, care are adesea ciocolată, nuci sau alte ingrediente amestecate. Europenii ar putea fi mai familiarizați cu baba au rhum, un desert popular în Franța și Italia care este înmuiat în lichior și servit în porții individuale.
Dar în Polonia, cuvântul “baba” se poate referi la o varietate de produse de panificație. Unele sunt făcute în forme Bundt, în timp ce altele au formă de pâine. Unele sunt mai mult asemănătoare cu pâinea și folosesc drojdie, în timp ce altele seamănă mai mult cu prăjitura de plăcintă, cum ar fi baba cu lămâie. Iar unele, cum ar fi babka de cartofi atât de populară în regiunea Podlasie din Polonia, sunt sărate în loc de dulci.
Baba tipică, cu drojdie, este adesea servită de Paște și adăugată în coșul de Paște adus la biserică pentru a fi binecuvântat, cea mai extraordinară versiune fiind „baba de muselină”, numită după pânză de muselină datorită ușurinței sale. Se face dintr-un aluat bogat care conține făină, unt, drojdie și multe gălbenușuri de ou – 96 de gălbenușuri pentru fiecare kilogram de făină.
Un site alimentar spune să “respirați adânc”, deoarece versiunea de acasă a rețetei de baba muselină cere doar 250 g de făină, astfel încât veți avea nevoie „doar” de 24 de gălbenușuri de ou. În schimb, rețeta de baba de Paște pe care o fac de obicei conține șase gălbenușuri de ou pentru 500 g de făină (sau 12 gălbenușuri de ou la kilogram), ceea ce deja putem considera că este mult.
Rețeta originală de „baba de muselină” este adesea atribuită scriitoarei și jurnalistei culinare din secolul al XIX-lea Lucyna Ćwierczakiewiczowa, o scriitoare de cărți de bucate extrem de populară și de succes la acea vreme. Autorul articolului BBC relatează că rețeta apare în alte două cărți de bucate: Jak Gotować (Cum să gătești) de Maria Disslowa, publicată pentru prima dată în 1931, și apoi din nou în Old Polish Traditions in the Kitchen and at the Table (publicată în 1979) de Maria Lemnis și Henryk Vitry, ambele pseudonime ale muzicologului polonez Tadeusz Żakiej, care oferă informații fascinante despre viața și tradițiile din Polonia antebelică.
“Bucătăreasa, doamna casei și toate femeile se închideau în bucătărie”, scrie Żakiej, potrivit sursei citate. “Ele cerneau cea mai albă dintre făinuri, amestecau sute de gălbenușuri de ou cu zahăr în boluri de lut, dizolvau șofranul în vodcă.”
Aceasta nu este cea mai ușoară dintre rețete. Necesită timp îndelungat de amestecare și de creștere și să stai cu ochii pe cuptor în timpul coacerii pentru a preveni arderea (ca să nu mai vorbim de faptul că trebuie să spargi atâtea ouă). Cu alte cuvinte, a face baba era o treabă serioasă.
Unii spun că numele “baba” (cuvântul pentru “femeie” în poloneză) se referea la faptul că aluatul era pretențios și capricios, “exact ca temperamentul unei femei”. Iar bărbații nu aveau voie să intre în bucătărie în timpul coacerii, deoarece se credea că prezența lor ar putea duce la o prăjitură eșuată, insuficient gătită. În timp ce aluatul se ridica, acesta era acoperit cu o față de masă din pânză, iar ușile și ferestrele erau sigilate pentru a preveni curenții de aer. După coacere, baba se odihnea pe perne și, deoarece se credea că este atât de sensibilă până la răcirea completă, toată lumea șoptea, deoarece se credea că zgomotele puternice ar fi provocat prăbușirea ei. Uneori, după ce scoteau baba din cuptor, bucătăria se umplea de suspine: “O baba arsă sau prăbușită era un faux pas teribil”, scrie Żakiej.
Dar rămâne o întrebare: de ce cantitatea extremă de gălbenușuri de ou?
“Gălbenușurile de ou conțin lecitină, care acționează ca agent de fermentare natural”, spune Jacek Malarski, cofondatorul Lukullus, o brutărie cu sediul în Varșovia care vinde baba cu 96 de gălbenușuri de ou (sau, așa cum o numesc ei, Baba 96). “Adăugând o cantitate mare de gălbenușuri rezultă o textură fragedă și pufoasă, iar adăugând o cantitate extremă de gălbenușuri de ou rezultă o textură extrem de pufoasă, ca un nor.”
Adăugarea unei cantități extreme de gălbenușuri de ou are ca rezultat o textură extrem de pufoasă, ca un nor – Jacek Malarski
Datorită conținutului ridicat de grăsimi și proprietăților de emulsionare, gălbenușurile de ou fac, de asemenea, ca baba să reziste mai mult timp, fără a fi nevoie să se adauge conservanți, și dau produsului finit o culoare galben-aurie frumoasă.
În trecut, servirea unei astfel de produse de patiserie bogate era un simbol de statut. “Grăsimea era mai scumpă chiar și decât cea mai scumpă dintre cărnuri”, spune Jarosław Dumanowski, istoric al alimentației la Universitatea Nicolaus Copernicus din Toruń. Rețeta prevede, de asemenea, 400 g de unt pentru fiecare kilogram de făină, care acționează ca suport pentru aroma de vanilie. Unele gospodării au adăugat chiar și șofran, unul dintre cele mai scumpe condimente.
“Acestea erau lucruri exotice venite de departe, astfel încât oamenii bogați să se poată distanța de ceilalți”
Ingredientele și rețeta:
- 24 gălbenușuri de ou*
- 300g zahăr, punând deoparte 1 linguriță
- ½ cană de lapte călduț
- 60g drojdie proaspătă (sau înlocuiți-o cu 21g de drojdie instant)**.
- 250g făină, punând deoparte 1 linguriță de făină
- 1 boabă de vanilie, cu semințele răzuite (sau înlocuiți-o cu 1 linguriță de extract de vanilie)
- 100 g de unt, topit, plus mai mult pentru tava Bundt
- glazură de lămâie (opțional)
- coajă de portocală sau de lămâie confiată (opțional, pentru decor)
Preparare:
Pasul 1
La bain-marie încălzit, bateți gălbenușurile de ou și zahărul (ceea ce rămâne după ce ați separat 1 linguriță) până când devin albe și pufoase. Rețeta originală cere o jumătate de oră, manual, cu un tel, dar cu un mixer electric, 10 minute ar trebui să fie suficiente. Se lasă deoparte să se răcească.
Pasul 2
Se încălzește laptele până când este călduț și se adaugă drojdia, 1 linguriță de zahăr și 1 linguriță de făină. Se lasă să se odihnească până când face bule, aproximativ 5 minute.
Pasul 3
Adăugați acest amestec, cu restul de făină și semințele de vanilie sau extractul de vanilie la gălbenușurile de ou și zahăr și bateți încă 10 minute.
Pasul 4
Adăugați untul topit (dar nu fierbinte), bateți încă 10 minute, apoi lăsați aluatul să se odihnească într-un loc cald până când își dublează volumul. Aluatul va fi lejer, mai mult ca un aluat de tort decât ca un aluat de drojdie. (Nu îl veți putea frământa, nici cu mâna și nici cu cârligul de aluat. Chiar și tehnica de întindere și împăturire, folosită de obicei la manipularea aluaturilor mai umede, va eșua aici).
Pasul 5
Când și-a dublat dimensiunea, transferați-l cu grijă într-o tavă Bundt de 4 litri unsă cu unt.
Pasul 6
Lasă-l să se odihnească într-un loc cald până când aluatul a crescut din formă. Între timp, preîncălziți cuptorul la 170C/340F.
Pasul 7
Transferați cu grijă baba în cuptorul încins și coaceți-o timp de 35-40 de minute, dar supravegheați-o bine, deoarece cantitatea mare de gălbenuș de ou și zahăr poate face ca aceasta să se ardă ușor. O scobitoare introdusă în baba ar trebui să iasă curată. Se lasă să se răcească.
Se scoate din tavă, apoi se decorează cu glazură de lămâie (un amestec de suc de lămâie și zahăr pudră, după gust), sau coajă de portocală confiată, dacă doriți.
Note
* Dacă 24 de gălbenușuri vi se par excesive, puteți înjumătăți rețeta și să faceți un baba mai mic.
** Unele persoane de pe internet au sugerat să micșorați cantitatea de drojdie la 45g.
Articolul original, pe BBC Travel.
Foto: Eugene Bochkarev | Dreamstime.com
