foto: slowfood.it
Abia la finalul zilei de azi urmează să se încheie a 12-a ediție a târgului Salone del Gusto – Terra Madre care a reunit zilele trecute la Torino, în Italia, mici producători și mici comunități agricole, târg organizat de cunoscuta asociație Slow Food. Am frecventat asiduu de-a lungul anilor acest târg, fermecată de numărul și diversitatea produselor artizanale prezente la fiecare ediție. Este, practic, o vitrină a tot ce are mai bun Italia în materie de produse locale înregistrate și certificate ca produse alimentare tradiționale , într-un context în care actualul guvern încearcă să reconstruiască identitatea națională prin intermediul gastronomiei și al produselor alimentare de calitate.
Prezente, ca de fiecare dată, mii de produse, care mai de care mai de calitate și care mai decare mai interesante: brânzeturi și preparate din carne, preparate din pește, leguminoase locale și cereale străvechi redescoperite în ultimii ani, miere bio de foarte multe feluri, vinuri, bere artizanală și băuturi alcoolice inovative cu extract de ierburi și arome naturale, conserve din fructe și legume, ulei de măsline, lână, săpunuri și cosmetice naturale, și multe altele. Printre ele, multe noutăți.
Acest târg promovează produsele locale care ajută și susțin mici comunități locale dar promovează și însăși teritoriile, pentru că producătorii prezenți de regulă contruiesc circuite intergrate virtuoase – sunt producători de produse dar și de pensiuni și agroturisme unde sunt puse în valoare tot produsele locale.
Top 3 produse inovative
Ceea nu văzusem niciodată până acum a fost o varietate de lupini – un soi de leguminoase cu o producție limitată la anumite zone și care nu sunt destinate consumului tradițional precum fasolea, lintea sau năutul.
Boabele acestei varietăți se prăjesc printr-o procedură similară cu cea a cafelei, apoi se macină și rezultă din ele un produs asemănător cafelei. Este cel mai asemănător cu cafeaua la gust și aromă din tot ce am gustat până acum, adică cicoare, orz, năut, secară etc. Ideal pentru cine nu vrea sau nu poate consuma cafea din cauza cofeinei. Producătorul, din regiunea Alto Adige, la granița cu Austria. Am gustat și ciocolata, dar și lichiorul cu adaos de pudră de lupini, ambele aveau aromă de cafea.
Al doilea produs ca efect de noutate pentru mine, fulgi de ardei dulce dintr-o varietate de ardei din regiunea Abruzzo, în centrul Italiei. Este un ardei extrem de dulce și care creste, curios, în sus, dar mai ales este foarte se poate usca și păstra astfel peste iarnă, precum ardeii iuți – peperone dolce di Antino, Azienda Agricola Villa Vecchia, Perano (Ch). Se adaugă în orice preparat pentru un plus de gust, este un taste booster dulce dar neutru, nu schimbă notele de bază ale unui preparat, la fel ca și roșiile uscate.
Un al treilea produs inovativ, din Sardegna, o pudră dintr-un amestec de țelină fiofilizată și semințe de fenicul – poate da gust oricărui preparat și oricărui fel de mâncare: țelina conține cantități importante de sare și alte minerale, în timp ce semințele de fenicul au proprietăți digestive universal recunoscute. Acest din urmă produs doar l-am degustat, nu am reușit să îl cumpăr pentru că pur și simplu borcanele se epuizaseră – rămăsese doar o mostră de prezentare.
Produse din pește, carne, lapte
La capitolul preparate din pește, cel mai interesant pentru mine – am degustat toată ziua și am încercat să decantez impresiile de-a lungul nopții – s-a dovedit a fi un paté de ton aromatizat cu coajă de portocală; era și varianta cu lămâie dar am mai degustat alte versiuni în timp, pe cel cu portocale l-am întâlnit prima dată și m-a suprins echilibrul, nota aromatică se simte la degustare dar nu rămâne pentru mult timp, adică exact așa cum trebuie.
Aparțin unui producător de conserve din Sicilia, care produce enorm de multe conserve din pește – ton și anșoa, fructe și legume – roșii și roșii uscate, ardei, ceapă, anghinare, capere – firma se numește Fratelli Brugio, din provincia Siracusa.
La capitolul produse din carne, în topul meu personal rămân cele din zona de centru, iar salamul care mi-a mers la suflet cel mai tare este un salam artizanal cu o foarte mică doză de ardei iute, relativ învechit dar fără să aibă consistența dură, în două cuvinte, spectaculos. Aparține unui mic producător care se numește Caporale, din Lanciano, regiunea Abruzzo.
Și tot din Abruzzo este și preferatul meu personal din această ediție la capitolul brânzeturi – preferat pentru varietatea infinită de brânzeturi de oaie și de capră, de la cele relativ proaspete la cele mai la cele învechite până la trei ani și devenite la culoare aproape portocalii.
Mi-a ramas însă cel mai imprimat în memoria papilelor gustative un tip de brânză pe care italienii o numesc erborinato: o brânză cu mucegai din lapte de oaie, învechită timp de trei luni dar care își păstrase spiritul de brânză dulceagă, nesărată. Ceea ce este dificil, pentru că o brânză prin învechire pierde apă și cantitatea de sare folosită inițial devine mai pregnantă. Producătorul ei și a multor alte brânzeturi care mai de care mai interesante: Azienda Agricola Podere al Sole, de la Scanno, regiunea Abruzzo.
Ceapa, vedeta ediției
Aș mai spune că vedeta principală a ediției poate fi ceapa – în Italia există zeci de varietăți. În prim plan, conservele din ceapă dulce- acrișoară, dulceața de ceapă cu alte adaosuri aromatice ca sos de însoțit brânzeturile, ceapa caramelizată în burgeri de tot felul dar și câteva kilograme în stare naturală de ceapă de Giarratana, o varietate de ceapă gigant dulceagă, 3 cepe – 2 kg – 5 euro. Dealtfel, când am ajuns eu în pavilionul Siciliei se terminase deja dar cum nu puteam pleca fără, am insistat pe lângă domnul care vindea conserve din ceapă până mi le-a dăruit pe cele trei expuse.
Printre sosurile și conservele de ceapă, ceapă picantă, ceapă cu aromă de lămâie, de fenicul, de capere, de măsline, de portocale, de anșoa, de ghimbir etc.
Mai multe rulote cu street food dar și mai multe laboratoare, dezbateri și sustenabilitate
Este a doua oară când târgul se organizează în aer liber, post pandemie, fiind organizat o dată la doi ani. Dar, spre deosebire de perioada anterioară, participarea a fost imensă, probabil peste așteptări. În general înainte se puteau vizita fără mari probleme imensele pavilioane fără riscul de a te călca în picioare și fără ambuteiaje, spațiul fiind la fel de generos, dacă nu cumva chiar mai amplu.
Apoi, au fost prezente mult mai multe puncte de vânzare de street food decât înainte, probabil o strategie pentru a atrage publicul, intrarea fiind liberă. Prețurile, undeva în media produselor artizanale, plus minus 10 euro un fel de mâncare. Însă erau situații în care coada ajungea și la 2h pentru un produs – ceea ce ar putea însemna că numărul rulotelor poate fi și mai mare. Ca să nu mai spun de faptul că sâmbătă nu am reușit să mă urc în trenul dinspre Milano spre Torino.
Dar dincolo de partea de street food, și pavilioanele dedicate produselor locale erau arhipline, ceea ce dincolo de disconfortul de moment nu poate fi decât o veste bună pentru micii producători.
În paralel, foarte multe evenimente, dezbateri și discuții dedicate felului în care se micii producători reușesc să rămână competitivi cu marile industrii astăzi: prin valorizarea varietăților de produse locale cu potențial, a soiurilor uitate, a metodelor de producție „lente”.
Delegațiile străine erau mai puțin prezente, probabil că ține de dificultățile de a acoperi costurile de deplasare și cazare ale delegaților de mici producători de pe alte continente.
De remarcat un fapt mai mult decât meritoriu: și în anii din urmă, tot mobilierul dedicat spațiului de dezbateri era din carton. Anul acesta, semnalul de sustenabilitate a făcut un pas înainte: pahare, farfurii și tacâmuri, toate biodegradabile. Dar nu numai: în fiecare punct cu containere diferențiate pe categorii erau plasați voluntari, astfel încât nici măcar un ambalaj să nu ajungă unde nu trebuie.
Merită reținută această întânire de început de toamnă o dată la doi ani la Torino – în special pentru cine este interesat de agricultura alternativă la cea industrială și produsele tradiționale. Anul acesta a participat și o delegație Slow Food Buzău, din experiența căreia ar fi de învățat în materie de organizare și promovare a produselor.
