Pornind de la pasiunea pentru gătit și explorarea gastronomică, chiar dacă nu este bucătar de profesie, Mircea Daniel a trecut de la consumator de sushi la producător, fiind proprietarul restaurantului Royal Sushi din București.
„A fost un context în care am găsit niște bucătari foarte pricepuți, care s-au suprapus cu dorința de a face ceva în domeniul culinar un pic mai deosebit și cumva așa a luat naștere ideea asta de a face sushi. După care am început să lucrăm foarte mult la meniu, să îl adaptăm. Sushiul este o nișă în continuare în Europa și în România, poate în România mai mult decât în alte țări, deși este în creștere, în trending, și am vrut să aduc un meniu care să fie pe gustul europenilor, un meniu diferit față de ce se mănâncă și se consumă în partea asiatică”, a declarat Mircea Daniel, pentru G4Food.
Majoritatea preparatelor care se găsesc în restaurantul său sunt adaptate la gusturile europene, pentru a fi pe placul consumatorilor, întrucât cele asiatice sunt mai diferite.
„În Europa e ca la shaorma cu de toate, adică lumea vrea gusturi mai complexe, mai satisfăcătoare, și atunci am început să punem cremă de brânză și am ajuns la o rețetă care cumva e clasică în Europa. Rolele de Philadelphia clasic, care au un pic de cremă de brânză în interior și somon filetat deasupra, dar de aici am început să explorăm variante și am început să combinăm diferite tipuri de pește cu diferite legume și fructe, și am creat un meniu care are undeva la 120 de tipuri de mâncare, plecând de la un număr relativ limitat de ingrediente. Ceea ce e bine și din punct de vedere al eficienței afacerii pentru că e mai ușor să gestionezi un număr limitat de ingrediente decât să te aprovizionezi cu foarte multe produse”, a spus Mircea.
Astfel, ingredientele folosite pentru prepararea unui sushi autentic sunt importate din zona asiatică.
„Toate ingredientele vin din zona asiatică, adică tot ce folosim este de calitate bună și chiar vin din Asia pentru că, fiind o nișă, în Europa nu prea există producători de așa ceva și atunci chiar dacă pare cumva departe și costurile logistice sunt mai mari pe segmentul acesta de materie primă, există distribuitori care aduc marfă chiar de acolo, foarte multă din Japonia și din alte țări din Asia, dar Japonia în principiu. Mai sunt și din China, Thailanda, dar oricum, lucrul bun este că sunt tradiționale și își păstrează caracteristicile care ne ajută să scoatem un produs cât mai ok în fața clientului,” transmite proprietarul.
De asemenea, orezul special pentru sushi este unul dintre ingredientele de bază, potrivit lui Mircea: „Este clar că, dacă nu ai un orez special pentru sushi, nu poți să faci sushi. Este un orez japonez cel pe care îl folosim, dar caracteristica lui, și care poate să fie întâlnită și la alte tipuri de orez, este că trebuie să fie glutinos, adică trebuie să fie lipicios, nu e suficient să îi adaugi zahăr. Nu poți să iei orez de sarmale, să îi pui niște zahăr și să iasă orez de sushi, că n-o să iasă. Deci clar tipul de orez trebuie să fie așa cum spune rețeta tradițională, și aici sunt mai multe calități, bineînțeles, se pot găsi și mai scumpe și mai ieftine, noi am ales să lucrăm cu un orez de calitate bună, ca să ne iasă rola așa cum trebuie.”
După ce a fost ales orezul în funcție de calitățile sale, modul în care este preparat este alt aspect important.
„Se respectă o rețetă tradițională, adică nu e suficient să-l fierbi la aburi și să-l folosești după aceea. Avem niște vase speciale din lemn, care se numesc Hangiri, în care după ce se scoate orezul, se pune în vasul respectiv, se lasă un pic la răcit, după care deasupra lui se toarnă un amestec de oțet de orez, cu sake, cu vin alb, zahăr și cu niște alge, kombu se numesc, care îl ajută să se răcească, să capete aroma aia specifică de orez de sushi, iar vasul acesta de lemn are rolul să absoarbă excesul de umiditate din orez și practic îl lasă în forma lui optimă de a fi folosit după aceea la rolă”, explică Mircea Daniel.
Al doilea element de bază pentru a pregăti un sushi bun sunt algele. „Nu prea poți să faci sushi fără alga aceea (alga Nori), are rolul de a lega orezul și ingredientele și a le putea rula în forma respectivă. Se pot face și fără Nori, dar în variantă simplă, nigiriul, care are doar orez și ceva deasupra, dar o rolă de sushi standard nu poți să o faci fără alga aceasta”, a adăugat el.
Pe lângă acestea, sunt adăugate alte ingrediente specifice pentru a căpăta compoziția dorită. „Pește de multe feluri, fructe, legume, dacă mergem și pe varianta vegetariană sau vegană, putem să folosim tofu. Mai folosim o legumă tot așa, adusă din zona asiatică, o ridiche japoneză, se numește daikon, ea este murată în urma acestui proces, devine galbenă și este foarte interesantă, este o combinație de gust dulce, fresh, poate și ușor spicy la final. Sunt gusturi surprinzătoare pentru cei care nu sunt obișnuiți cu genul acesta de mâncare. La pește, la fel, în general se merge, cel puțin în Europa, pe somon, care e de bază, pe ton, anghilă. După aceea la fructe de mare folosim creveți, caracatiță, midii, sunt destul de multe variante.”
Fiecare bucătar de sushi are cuțitul lui propriu, pe care și-l ascute manual.
Cuțitele de sushi sunt unele diferite față de cele standard, având costuri mai ridicate și sunt aduse tot din Asia.
„Cuțitele de sushi sunt în primul rând de foarte bună calitate, din care derivă și partea asta de preț. Dar sunt cuțite venite din zona asiatică, sunt niște cuțite dintr-un oțel special, pe foarte multe straturi, iar fiecare bucătar de sushi are cuțitul lui propriu, pe care și-l ascute manual. Avem niște pietre speciale, nu se ascute clasic cu chestii automate, motorizate, sunt niște pietre de diferite granulații și durează undeva între 4 și 6 ore procesul de ascuțire a unui cuțit. Fiecare bucătar își ascute propriul lui cuțit și nu-l folosește pe al colegului, pentru că în timpul procesului de ascuțire îi dă o anumită înclinare tăișului, și fiecare e obișnuit să-și facă cuțitul așa cum îi place lui să-l folosească. Nu înseamnă că nu poate să-l împrumute de la unul la altul, dar nu este perfectă tăietura, pentru că fiecare știe când și-a făcut înclinația la tăietură. În momentul în care trebuie să taie o feliuță de somon de o anumită dimensiune și să fie foarte subțire, acolo chiar se vede calitatea cuțitului și îndemânarea bucătarului”, spune Daniel.
Odată ce sushiul a fost pregătit, o altă parte esențială este prezentarea acestuia, astfel încât să atragă clienții.
„Prezentarea e foarte importantă, adică poate chiar mai mult decât un plating tradițional de mâncare normală de restaurant. Sushiul îți permite niște aranjări pe farfurie spectaculoase. Avem niște platouri care sunt într-adevăr extrem de prezentabile. Am făcut cu șeful bucătar o grămadă de încercări și de variante și suntem creativi, zicem noi, și la capitolul acesta”, potrivit proprietarului Royal Sushi.
Cele mai des comandate tipuri de sushi, potrivit lui Mircea, sunt Philadelphia clasic, rulourile Tempura și rolele care combină creveții pane cu mango.
Sushi rămâne însă o nișă pentru piața din România, iar aprovizionarea și fluctuațiile mari de preț reprezintă provocări pe care Mircea le întâmpină în businessul său: „Să păstrăm o linie unitară în aprovizionare, pentru că e destul de complicat, și pe partea de produse proaspete, dar și pe partea de produse de băcănie, cele ambalate. Din cauza faptului că există greutăți logistice ale distribuitorilor de a le aduce din partea cealaltă a lumii, ori se schimbă brandul aceluiași produs. Fluctuații foarte mari de preț, ceea ce este extrem de complicat în domeniul acesta, pentru că tu nu poți să schimbi prețul preparatului tău din meniu de la o zi la alta sau de la o săptămână la alta. Încercăm să le schimbăm de 2 ori pe an maxim. Am încercat să rămânem la același nivel de preț, dar e complicat la o fluctuație de genul acesta.”
Mircea Daniel își propune să asigure o experiență consistentă și autentică indiferent de locație.
„Ca și planuri de viitor, încercăm să facem francize, lucrăm la un plan în a standardiza nu numai meniurile, dar și procedurile. Ne-am dori să facem o franciză în care să se respecte 100% ceea ce facem noi aici și indiferent că este în București sau în alt oraș, în altă țară sau în altă parte, am vrea să fim recognoscibili ca și identitate. Lucrăm de ceva vreme la chestia asta, dacă o să reușim ar fi cel mai interesant proiect, am prefera să facem asta, decât să deschidem locații noi pentru că am putea să ducem brandul acesta mai departe și să beneficieze și alții de ce am reușit noi să construim în acești trei ani, dar momentan este la momentul de a plănui și de a lucra la proiectul acesta. Parte din franciză să fie și contractele cu furnizorii astfel încât să folosească în toate locațiile aceeași materie primă. Vrem să fie produsul același în toate locațiile în care cineva ar vrea să încerce brandul acesta”, a mai spus Mircea Daniel.
Sursă foto: Royal Sushi
