Sursa foto: Pexels
Farfuria, înainte de a junge pe masa clientului, trece prin multe mâini: un bucătar frige carnea, altul face platingul. Somelierul explică asocierile de vinuri unor neștiutori care mimează că îl ascultă cu mult interes. Șeful de sală încercă să ia banii de la o perche ce ocupă masa de 4 persoane de care ar avea mare nevoie. Chelnerii aleargă printre mese ținând în echilibru precar mai multe farfurii, sticle și pahare. La intrare, recepționerul ia hainele clienților și le oferă un zâmbet cald.
Un restaurant de succes este asociat inevitabil cu imaginea unei mașinării, divizată în multe piese și angrenaje. Ne-am putea gândi oare la un restaurant în care toată munca o face o singură persoană? Cei de la cotidianul spaniol El Pais au încercat să afle. Multora li s-ar părea imposibil. Dar sunt unii care au făcut posibil imposibilul. Este adevărat că vorbim de restaurante de mici dimensiuni. Acești oameni își primesc singuri clienții, răspund la telefon, gătesc în fața clientului, îi servesc băutura ți mâncarea, recomandă vinul, iar la sfârșit, fac curățenie și spală vasele.
Lupul singuratic din Puigcerdà (Spania)
În localitatea catalană Puigcerdà se produc miracole. Restaurantul 539 Plats Forts culege laude și atrage clienți pasionați de gastronomie. Localul este un bar pentru gurmanzi care seduce cu bucătăria sa rustică și produsele sublime. La cârmă se află o singură persoană, argentinianul Martín Comamala, care a călătorit prin jumătate de lume și a lucrat în bucătării de renume precum El Bulli sau Casa Marcial. Este un chef extraordinar pe care orice restaurant l-ar dori în fruntea bucătăriei sale. Cu toate acestea, într-o zi a decis să se izoleze și să devină om-orchestră în propriul restaurant.
„Am fost în multe bucătării, dar niciodată nu am stat mult timp în ele. Este ceva personal: pentru a conduce o echipă trebuie să ai un dar pe care nu-l posed. Sunt foarte rapid la gătit, dar nu sunt un bun comunicator”. A realizat că reducând lucrurile, putea conduce un restaurant singur. „Formatul de bar de tip japonez mi se potrivea perfect, iar libertatea pe care o am acum este enormă”, asigură el.
Curaj și Eficiență
În Barcelona, un alt curajos se confruntă fără ezitare cu un bar pentru până la zece clienți și se mișcă cu o surprinzătoare rapiditate într-o bucătărie mică. Numele său este Eduard Ros, a abandonat avocatura pentru arta culinară și a transformat Bisavis Tavern într-un reper gastronomic apreciat atât pentru bucătăria sa fără pretenții, cât și pentru crama sa remarcabilă. „Ca subordonat sunt indisciplinat și ca șef pot fi despotic: nu-mi place să lucrez pentru nimeni și nici cu nimeni”. La acestea se adaugă limitările economice autoimpuse și pasiunea sa pentru vin și bucătărie. „Am decis să fac totul singur. Mi se spunea că sunt nebun, alții nu mă cred că lucrez singur”, comentează Eduard în timp ce începe să servească primele pahare de vin clienților.
Aproape one-women-show
Beatriz Pascual este motorul Almazen, un spațiu pentru 15 clienți în Salinas de Añana, Álava, pe care îl conduce singură din toate unghiurile, cu singurul sprijin al unei fete, care o ajută să servească clienții la masă. „Merg la grădină, sunt în contact direct cu furnizorii, aleg produsul, fac cumpărăturile, organizez totul, mă gândesc la ce voi găti pentru meniu, gătesc totul. Este un proces creativ în esență. Postez și pe rețelele sociale, și fac și pe secretara, pentru că preiau rezervările. E un efort suplimentar, nu există pauze. Să împingi tot acest angrenaj este greu, dar foarte satisfăcător”, comentează ea.
Organizare la virgulă
Deși sună a banalitate, este esențială o organizare milimetrică pentru a finaliza singur toate sarcinile unui restaurant. Cei intervievați sunt de acord: trebuie să știi foarte clar ce trebuie făcut și când trebuie făcut. Martín Comamala ne povestește: „Am un meniu gândit pentru a face totul ușor, un sistem cu care pot pregăti totul pe loc. Când sosesc clienții, bucătăria este goală. Îmi ridic comenzile de la zero, de aceea am totul gândit. Și în șapte minute, au deja o supă. Mulți sunt surprinși și îmi spun: ‘Te felicit, părea că vom mânca mâine’”, comentează el râzând.
Menuri fixe și schimbătoare în funcție de produs, cu ture foarte precise (punctualitatea este esențială). Totul trebuie să se potrivească cu precizie și fără a forța limitele: în bucătărie nu doar că se cere ritm și rapiditate, ci și un plus de creativitate, deoarece trebuie să depășești limitările și să obții feluri de mâncare de top. Pregătirile sunt făcute în avans, totul este tăiat așezat, alegi lucruri care nu necesită prea multe intervenții și, pe deasupra, răspund provocării gustului.
„Nu poți să te complici; tocanele și gătitul îndelungat le am pasteurizate. Mă bazez pe conserve, murături, siropuri. Lucrez cu feluri de mâncare simple, cu arome puternice: este o bucătărie foarte directă, cu multă pregătire înainte. Preparările sunt în direct; peștele îl deschid pe loc, îl sărez și îl pun pe grătar, în fața ta, și asta este de neprețuit”, concluzionează Comamala. Pentru ca totul să decurgă fără probleme, felurile de mâncare trebuie să fie complexe, dar în același timp simple. „Și trebuie să fii rapid, dar să stabilești tu ritmul, nu clientul”, explică Eduard Ros.
Importanța materiei prime
În acest context, produsul este esențial, un aspect în care trebuie să investești totul. Pentru că poți face două lucruri cu banii economisiți din personal: să îi bagi în buzunar sau să îi folosești pentru a cumpăra cele mai bune ingrediente pentru a-ți răsfăța clienții. Lucrul de unul singur nu penalizează risipa cu materia primă. Martín Comamala asigură că ceea ce nu cheltuie pe salarii, folosește pentru a achiziționa un produs mai bun decât al multor restaurante. „Merg personal să îl caut: cumpăr pește direct de la licitația din Blanes, cheltuiesc cât este nevoie și cumpăr pui de lux la prețuri exorbitante”, comentează el. Eduard Ros mărturisește că prețul produsului său este 50% din costul mâncării, o cifră care ar fi imposibil de susținut într-un restaurant convențional.
Comunicarea în bucătărie
Lucrul de unul singur într-un restaurant implică o apropiere de client de neconceput în alte formate. Trebuie să gătești și să comunici, o terapie care poate fi benefică: „Ești singur, față în față cu clientul, nu există trucuri, trebuie să fii foarte sincer. Nu sunt actor: când ești într-o situație stresantă, se vede cine ești. Clientul percepe sinceritatea și o apreciază. Restaurantul meu m-a făcut să cresc în toate privințele, îmi place această comunicare. Când am deschis, nu știam că îmi place să interacționez cu oamenii. Acum îmi place să tratez cu 16 persoane diferite în fiecare zi. Propria mea mamă mi-a spus: ”a trebuit să deschizi un restaurant pentru a descoperi că ești simpatic’”, asigură Ros.
Beatriz Pascual vede acest format ca pe o oportunitate de a explica proveniența produsului și mediul din care provine, o interacțiune vitală pentru a înțelege propunerea sa. Nu pare să resimtă presiunea de a avea o duzină de observatori care o scrutează în timp ce gătește. „Când normalizezi lucrurile, le faci cu naturalețe și fără frica. Nu mă deranjează, o văd mai degrabă ca pe o întâlnire între prieteni. Este o plăcere să povestesc că acel produs l-am cules, l-am adus și l-am preparat eu”. Îi place să vorbească în timp ce aranjează farfuriile, să le spună lucruri și să audă ce au ei de spus. „Este foarte frumos”, asigură Beatriz.
Pentru Comamala, cultivarea acestei comunicări directe este una dintre marile provocări. „Trebuie să-ți exerciți talentul de a comunica. Ai vorbit cu morcovii toată viața și, deodată, trebuie să vorbești cu o grămadă de oameni de tot felul”. Dar clientul apreciază faptul că totul este atât de direct.
Aventură la limita extremului
A conduce un restaurant în aceste condiții este, în definitiv, o nebunie binecuvântată. Este ca și cum ai merge pe sârmă zi de zi. După cum spune Beatriz Pascual: „Partea cea mai neplăcută este că totul depinde de tine. Ești indispensabil. Dacă mi se întâmplă ceva, Almazen se duce de râpă”. Un virus sau un os fracturat pot fi tragice pentru afacere, iar teama este zilnică. În plus, te obligă să îți răpești ore din viața personală, te face să te îndoiești de tine și te pune la încercare. „Există oboseală și, dacă nu știi să gestionezi singurătatea, poți avea o problemă. Mie îmi place, dar cu acest proiect am descoperit cu adevărat cât de greu este acest. Orele, exigența: înțeleg de ce oamenii deschid restaurante în care lucrează în echipă. Este mai ușor. La noi totul e foarte dificil, dar cel puțin este al tău”, asigură Eduard Ros.
