Sursa foto: JW Steakhouse
Sunt numeroase delicatesele – și, pornind de la ele, experiențele – pe care cultura culinară americană le oferă amatorilor de savori deosebite. Dar, dacă e să ai o singură opțiune pentru a încerca gustul adevărat al Americii, aceasta trebuie să fie, neapărat, un steak de Black Angus „made in USA”. Partea bună e că nu e nevoie să urci în avionul de Statele Unite ca să ai parte de o astfel de experiență: e de ajuns să intri în unul dintre numeroasele steakhouse-uri din România care servesc vită americană. Noi am ales să încercăm JW Steakhouse din cadrul hotelului Marriott.
O hostesă primitoare te întâmpină toată un zâmbet și te conduce la masă. Așezat, strategic, pe un capăt de fotoliu, ca să poată da o fugă în bucătărie în caz de nevoie, chef Nicolae Lică își ia aerul de oaspete la demonstrația de curtoazie a angajaților săi. Își dă jos șorțul de bucătar și numai termometrul agățat la mâneca cămășii îi mai trădează specializarea. A trecut mai bine de un deceniu de când a setat standardele steakhouse-ului în România, dar chef Lică are aceeași bucurie, absolut molipsitoare, și când vorbește despre steak, și când îl gătește, și când îl gustă. Dacă experiența de steakhouse este, în sine, una specială, prezența la masă a lui chef Lică o face memorabilă: 4 ore de povești în jurul „board”-ului și, mai apoi, a grătarului, o veritabilă lecție deschisă despre steak-ul american!
Lecția americană
Șef-bucătar la Marriott încă din 2008, Nicolae Lică a avut de multă vreme ideea de a aduce un steakhouse în România. S-a pus pe cercetat, de la A la Z, detaliile unui astfel de proiect. A citit tot ce se putea citi, a vorbit cu specialiști din domeniu, a dat telefoane prin lumea largă când n-avea răspunsuri la frământările sale de chef super pasionat de ceea ce face. Cum, de la bun început, ideea a fost să se axeze pe carnea de vită din Statele Unite ale Americii, chef-ul de la Marriott a trecut de mai multe ori Atlanticul.
„Mâncasem carne de America și la noi, dar experiența completă de steakhouse am avut-o în Statele Unite. Am fost în cinci dintre cele mai renumite steakhouse-uri din lume, acolo am înțeles despre ce este vorba și acolo am trăit senzațiile pe care imi doresc să le trăiască și oamenii care ne trec nouă pragul”.
Cu lecțiile învățate, chef Nicolae Lică a devenit trendsetter pe piața românească. „Am fost primii care au adus atât de multă – și atât de variată – carne din Statele Unite ale Americii. Pe atunci, lumea știa mai mult de vita de Argentina. Era important ca oamenii să cunoască toate tipurile de carne de vită americană, și atunci am decis să facem din experiența de steakhouse ceva educativ. De la bun început, am venit cu prezentarea cărnii la masă, ca să ajutăm clientul să facă cele mai bune alegeri. Asta a prins extraordinar de bine!”.
Black Angus special pentru UE
Până să ajungă o referință pe steak în România, Nicolae Lică și echipa sa au avut de bifat destule examene. „Nu vrei să știi cum a fost când am rămas prima dată fără carne! Nu ne-a spus nimeni că carnea de vită vine din SUA pe contingente, că trebuie să ne facem din timp stocuri și estimări. În mintea noastră, toată carnea de vită americană era oricând la dispoziția noastră”, povestește Nicolae Lică.
De cealaltă parte a mesei, Andra Nistor, coordonator marketing în cadrul Foreign Agriculture Service, Office of Agricultural Affairs al Ambasadei Statelor Unite ale Americii în România, îmi explică traseul prin care carnea de vită ajunge din fermele din Statele Unite în bucătăriile restaurantelor din țara noastră. „Toata carnea de vită ce vine din afara Uniunii Europene este supusă unor reglementări foarte stricte. Din acest motiv, americanii au decis să facă, de la zero, ferme în care cresc vite special pentru Europa, care să întrunească toate condițiile impuse de către Uniunea Europeana încă din 1999. Există în jur de 15 importatori oficiali pentru Europa, care distribuie, mai departe, în țările Uniunii. Există și o cotă de importuri de carne de vită. Din acest motiv, sistemul funcționează pe principiul <<primul venit, primul servit>>. E un fel de bursă a cărnii de vită, iar dacă se depășește cota, poți să mai aduci carne, dar la un preț mult mai mare”.
Tomahawk, ribeye, vrăbioară, mușchi file…
„Noi lucrăm cu vită de la abatoarele Creekstone din Chicago, vită hrănită cu porumb în ultimele 3 luni. Carnea de vită hrănită cu porumb diferă de cea hrănită cu iarbă la textură, la gust, la frăgezime. Toată e excelentă, dar cea cu porumb e mai suculentă, mai delicioasă, mai fragedă. Am promovat, de-a lungul timpului, mai multe tipuri de carne și mai multe metode de gătire, dar ce nu am schimbat niciodată a fost carnea principală, Black Angus-ul de America – calitate <<prime>>, respectiv <<choice>>, cele mai importante. Calitatea <<prime>> e dată de gradul de marmorare a cărnii”, anticipează Nicolae Lică prezentarea pe care ne-o face chef Cezar, responsabilul restaurantului JW Steakhouse.
„Bună ziua! Sunt chef-ul și am onoarea să vă prezint <<board>>-ul cu <<cut>>-urile zilei, din cea mai bună carne Black Angus de la fermele Creekstone”, își prezintă oferta chef Cezar. Pe platoul de prezentare, bucățile de carne, cu irizările fine de grăsime, strălucesc întocmai ca niște bucăți de porfir vișiniu. Un spectacol în sine, îți vine să le mănânci cu privirea! „Azi avem faimosul Tomahawk, avem ribeye-ul, vrăbioara și mușchiul file, toate la calitatea <<prime>>. Aici e Tomahawk-ul, cu osul care îi dă savoarea, ribeye-ul foarte bine marmorat, cu grăsimea în interior, care îi dă dulceața și gustul, iar aici avem vrăbioara, cu grăsimea pe exterior și carnea mai macră pe interior. Mușchiul de vită este și el marmorat”.
„Toată lumea de la noi știe să vorbească despre carne. Când am început, lumea știa la noi doar tradiționalul mușchi de vită și antricotul”, îmi spune chef Nicolae Lică, în timp ce chef Cezar se întoarce cu „board”-ul la bucătărie și încinge grătarul.
Ospătărița vine imediat cu câteva antreuri – biftec tartar, fried calamari, tiger shrimps și o salată delicioasă cu salam chorizo. „Toată structura meniului merge în direcția de steakhouse”, completează chef Lică. „Mușchiul de vită vine în trei dimensiuni, iar fripturile sunt tăiate la 400 de grame, pentru că mai mici de atât devin subțiri (n.r., pe grătar) și își pierd suculența. Dimensiunea aceasta e perfectă pentru un medium rare. De asemenea, grosimea bucății de carne trebuie să fie peste 4 centimetri”.
Alegerea cuțitelor e parte din ceremonialul care însoțește experiența de la JW Steakhouse. Ai de optat dintr-o vitrină garnisită cu unele dintre cele mai importante mărci, din Japonia, Spania, Germania, Franța, Anglia și Elveția. „Puteam să aducem o singură gamă de cuțite, foarte bune, dar am ales un prilej în plus de interacțiune cu oamenii. Iar ei apreciază foarte mult experiența asta”.
Consistența face diferența
„Ce face diferența, până la urmă, între un steak din vită americană și un grătar obișnuit?”, îl întreb pe Nicolae, cât timp chef Cezar feliază „cut”-urile puse pe un grătar cald, în mijlocul mesei. „Consistența”, mi se răspunde, iar cuvântul revine de mai multe ori în discuție. De când am deschis restaurantul și până în momentul de față, am avut exact aceeași calitate a cărnii. Americanii care vin aici ne spun că se regăsesc foarte mult în conceptul nostru, se simt ca acasă, iar asta ne bucură nespus”.
„Pe partea de educație, noi nu recomandăm ca Black Angus-ul să fie gătit <<well done>>. Este păcat, e prea suculentă carnea. Dacă o gătești prea mult devine fadă, își pierde calitățile. Noi avem aici un grătar special, american, care <<închide>> carnea imediat ce ai pus-o pe grătar. Sunt vreo 600 de grade acolo, iar sucul nu mai iese din carne. Dacă pierzi sucul nu ai făcut nimic…”, se aprinde în explicații pasionatul chef. „Angusul american este cea mai marmorată carne de vită, nu se compară cu niciun alt Angus din nicio altă țară. Marmorarea aceasta înseamnă gradul de grăsime. Rasa e cea mai importantă când vine vorba de carnea de vită, dar apoi e și felul în care e hrănită, sunt mulți pași foarte bine respectați, iar asta se simte în farfurie. Mă întorc la consistență: avem același furnizor de 12 ani, aceeași carne, care este excepțională”.
Carne „medium”, gust maximum
Teoria lui chef Nicolae Lică se regăsește impecabil în practica lui chef Cezar. Carnea e, într-adevăr, suculentă, se topește în gură și are un gust nemaipomenit. E atât de bun steak-ul, că e și păcat să dai carnea prin cele patru sosuri savuroase care îl însoțesc! „Avem aici vrăbioară, mușchi, antricot, respectiv un Tomahawk, seria 1.115, toate făcute <<medium>>. Ce avem noi aici e cel mai bun gătit <<medium>>”.
„Mușchiul și antricotul sunt cele mai populare. Mușchiul este cel mai fraged, în vreme ce antricotul este cel mai suculent. Vrăbioara – sau New York steak-ul – este mai cărnoasă, are stratul de grăsime la exterior. Porterhouse-ul sau T-bone-ul sunt același lucru, sunt alcătuite din mușchi de vită și vrăbioară, numai că Porter-ul e cu mușchiul mai mare, iar T-bone-ul e cu dimensiunea mușchiului mai mică. Iar Tomahawk-ul e Tomahawk!”, arată Nicolae spre bucata spectaculoasă de carne cu os, care, într-adevăr, nu mai necesită nici o prezentare suplimentară. Chef Lică gustă cu poftă din toate, la fel ca acum 14-15 ani, când lua la rând steakhouse-urile de top din America. De la fermele Creekstone până la steakhouse-ul de la Marriott, sunt sute de „ingrediente” care concură la cea mai savuroasă experiență culinară „made in USA”. Dintre toate, din Statele Unite ale Americii și până în România, pasiunea rămâne cel mai important dintre toate…
